Alcuni ristoranti non si limitano a cucinare: interrogano la materia, la memoria e perfino il modo in cui percepiamo il gusto. In questo spazio sospeso tra ricerca e gastronomia si muove The Fat Duck, uno dei templi culinari più influenti del Regno Unito. Non solo: qui le condizioni di lavoro favoriscono lo staff, grazie anche alla guida del talentuoso head chef Oli Williamson.
Foto di copertina: @SOUTHWORKS CREATIVE LTD
La notizia
Dal 1995, anno della sua apertura, il ristorante ha contribuito a cambiare il linguaggio della cucina contemporanea, trasformando ogni piatto in una forma di esplorazione sensoriale. Oggi, accanto alla visione del fondatore Heston Blumenthal, una nuova generazione di cuochi guida l’evoluzione quotidiana della brigata. Tra loro, il ruolo centrale è affidato all’head chef Oli Williamson, figura che gestisce le operazioni della cucina e che negli ultimi anni ha introdotto una serie di trasformazioni profonde, capaci di ridefinire non soltanto il modo in cui si lavora ai fornelli, ma anche il rapporto tra ristorante, ambiente e persone. Dietro le quinte di questa macchina gastronomica lavora una squadra di circa cinquantanove persone. Il ristorante accoglie mediamente quarantaquattro ospiti per servizio e organizza dieci servizi a settimana, dal martedì al sabato. Numeri che raccontano un equilibrio delicato tra precisione artigianale e organizzazione quasi ingegneristica.
La gestione quotidiana di questa struttura complessa passa dalle mani di Oli Williamson. Il suo lavoro non si limita alla supervisione della brigata: comprende anche la definizione di una nuova direzione culturale per il ristorante. Tra le priorità emerse negli ultimi anni spicca un tema sempre più centrale nella gastronomia contemporanea: la sostenibilità. Williamson racconta che l’impegno del ristorante su questo fronte ha richiesto tempo, ricerca e un cambiamento di mentalità. “Abbiamo preso molto sul serio la sostenibilità. Mi è servito un anno per trovare i prodotti giusti, persino per sostituire una normale sac à poche con una versione biodegradabile”, spiega a The Staff Canteen. Il cambiamento si manifesta anche attraverso scelte apparentemente minime, ma capaci di incidere sul funzionamento quotidiano della cucina. Il ristorante, per esempio, ha progressivamente eliminato l’utilizzo della pellicola alimentare. “Non abbiamo ordinato pellicola da gennaio. Abbiamo finito l’ultimo rotolo qualche settimana fa. Ogni volta che possiamo riduciamo la plastica”. La strategia coinvolge anche i fornitori: il team dialoga con loro per evitare l’uso del polistirolo negli imballaggi e per incoraggiare il riutilizzo del cartone. Persino la frequenza delle consegne viene rivista per diminuire l’impatto delle emissioni legate al trasporto. “Qualunque piccolo cambiamento che possiamo fare come ristorante lo stiamo esplorando”, racconta Williamson, evidenziando un approccio che considera la sostenibilità come un processo continuo, fatto di decisioni quotidiane.
L’attenzione all’ambiente si accompagna a un altro tema fondamentale: il benessere delle persone che lavorano in cucina. Il mondo della ristorazione, storicamente segnato da ritmi durissimi e orari estremi, sta attraversando una fase di riflessione profonda. Anche il Fat Duck partecipa a questa trasformazione. Williamson parla apertamente dell’importanza di costruire un equilibrio tra lavoro e vita privata per i membri della brigata. “Stiamo estendendo questo concetto di sostenibilità anche alle persone che lavorano qui. Vogliamo che abbiano un vero equilibrio tra lavoro e vita personale”. La filosofia si traduce in iniziative concrete. Il ristorante ha attivato una collaborazione con una palestra locale, contribuendo economicamente all’abbonamento dei dipendenti per incoraggiarli a praticare sport, yoga o squash. Ogni sabato un’esperta di riflessologia arriva in cucina per offrire ai membri dello staff un massaggio di mezz’ora. Piccoli rituali che trasformano il ritmo frenetico del ristorante in un ambiente più umano. Williamson non nasconde la complessità del cambiamento: “I tempi in cui le persone lavoravano diciotto ore al giorno appartengono al passato. Quel tipo di sacrificio mi ha aiutato a diventare lo chef che sono oggi, e il lavoro duro rimane fondamentale. Ma credo anche che le persone debbano provare piacere in ciò che fanno”.
Il percorso professionale di Williamson racconta una formazione costruita attraverso viaggi e confronti culturali. Nato nel Norfolk, ha iniziato la carriera nella sua regione prima di partire per l’Australia all’età di ventuno anni. Il soggiorno oltreoceano gli ha offerto nuove prospettive sulla professione. “Sono cresciuto molto, ho capito una cultura diversa e questo è fondamentale”, racconta. L’esperienza internazionale gli ha insegnato quanto il contesto culturale influenzi il modo di lavorare in cucina. Tornato nel Regno Unito, Williamson ha lavorato con lo chef Daniel Clifford. Quel periodo rappresenta per lui una fase decisiva di apprendimento. “È stata la mia vera formazione come cuoco. Ho imparato a cucinare e ho capito quanto contino i dettagli più piccoli”. Clifford lo incoraggiò successivamente a proseguire il percorso all’estero, suggerendogli di trascorrere un periodo in un ristorante tre stelle Michelin negli Stati Uniti. Williamson accettò la sfida e partì per San Francisco, dove trascorse un anno al ristorante Benu. L’esperienza americana gli permise di osservare nuovi modelli organizzativi, dalla gestione logistica alle dinamiche di squadra. “Vedere come lavora un altro paese ti apre la mente”, racconta, sottolineando quanto queste esperienze abbiano contribuito alla sua crescita professionale. Il ritorno al Fat Duck rappresenta per Williamson una sorta di cerchio che si chiude. Il primo contatto con il ristorante risale infatti a molto prima della sua carriera. Aveva diciotto anni quando varcò la soglia del locale come cliente. Il ricordo di quella visita rimane vivido. “Mi sedetti proprio dove sei seduto tu ora. Non avevo idea di cosa stesse succedendo”, racconta sorridendo. L’esperienza lo lasciò completamente disorientato, immerso in una dimensione che lui stesso definisce “un mondo da sogno”. Oggi guidare quella stessa cucina gli provoca un senso di orgoglio difficile da descrivere.
Al centro dell’identità del Fat Duck rimane una filosofia semplice e radicale, trasmessa direttamente da Heston Blumenthal: mettere continuamente in discussione ogni gesto culinario. Williamson riassume questa eredità con una frase che sembra racchiudere l’intero spirito del ristorante. “Il DNA della cucina del Fat Duck è una cosa sola: mettere in discussione tutto”. Non si tratta di uno slogan, ma di una pratica quotidiana. Ogni operazione, anche la più ripetitiva, diventa occasione di analisi. “Tutto quello che facciamo giorno dopo giorno deve essere interrogato. Quando un lavoro diventa automatico rischia di diventare monotono, quindi bisogna restare coinvolti e continuare a chiedersi perché lo si sta facendo”. Questo atteggiamento ha permesso al ristorante di restare uno dei luoghi più innovativi della gastronomia internazionale. In un’epoca in cui la ristorazione di alta gamma cerca nuove direzioni, il Fat Duck continua a funzionare come un laboratorio permanente, dove ricerca, curiosità e disciplina convivono nello stesso spazio. E mentre il nome di Heston Blumenthal resta indissolubilmente legato alla storia del ristorante, figure come Oli Williamson dimostrano come quella visione continui a evolversi, adattandosi alle sfide del presente senza perdere lo spirito originario di esplorazione.
