“È molto facile aprire e chiudere locali: la gente va, scatta foto e mangia schifezze. Purtroppo, oggi il cibo esiste solo per le fotografie. È un peccato che non mettiamo giù i telefoni e ce lo godiamo. È tutto così noioso”.
Nella penombra dorata del centro storico di Bilbao, esiste un luogo dove il tempo sembra essersi fermato per servire la verità. Da 147 anni, Los Fueros osserva il passaggio delle epoche tra le sue mura incrostate di storia, confermandosi il ristorante più antico della città. Oggi, sotto la guida di Paul Ibarra, questo baluardo della cucina basca celebra dieci anni di una gestione che ha saputo resistere alle lusinghe del glamour per rifugiarsi nella purezza della materia prima. Ibarra, per anni braccio destro di Fernando Canales all'Etxanobe (tempio da una stella Michelin), ha scelto consapevolmente di sfilarsi il cappello da "chef superstar" per indossare quello di custode della tradizione. «Non mi importa affatto che venga menzionato il mio nome», confessa a 7Canibales con la schiettezza di chi preferisce il rumore delle padelle a quello degli applausi. «Il volto del ristorante deve essere il ristorante stesso. L'importante è che chiunque venga si diverta immensamente».
L'ingrediente segreto: il senso dell'umorismo
In un'epoca in cui la ristorazione si è trasformata in una liturgia spesso rigida e autoreferenziale, Ibarra rivendica il diritto al gioco. Tra un gambero di Huelva e un nasello fritto, spuntano creazioni come il "fualimotxo" o il Bloody Mary di gamberi, guizzi di genio che servono a combattere il vero nemico della cucina moderna: l'omologazione. Secondo lo chef il problema risiede nell'eccesso di estetica a scapito dell'anima. «Tutta questa storia mi annoia a morte: il cibo oggi esiste solo per le foto. È un peccato che non mettiamo giù i telefoni e ce lo godiamo. I clienti di oggi? Scattano foto e mangiano spazzatura. È molto facile aprire e chiudere locali con questi presupposti».
Il ponte tra tradizione e avanguardia
Mentre il mondo gastronomico insegue sperimentazioni sempre più estreme, Los Fueros si posiziona in quella "terra di mezzo" dove la tecnica è al servizio del gusto, non del narcisismo. Ibarra osserva con distacco critico l'evolversi della scena internazionale, mettendo in guardia su una deriva che rischia di allontanare il pubblico dalla tavola reale. «L'avanguardia sta sfuggendo di mano. Forse sto invecchiando, ma si sta allontanando sempre di più. C'è un divario tra il nasello in salsa koxkera e la cucina di elBulli, e non lo stiamo affrontando. Se non lo facciamo, sarà colmato da ristoranti orribili con pizze pessime». Per lo chef di Bilbao, la cucina deve rimanere un atto concreto. Se dovesse scegliere il suo ultimo pasto sulla terra, non cercherebbe le architetture molecolari dei grandi nomi mondiali: «Andrei a mangiare del nasello fritto». Una dichiarazione d'amore per la semplicità che trova la sua massima espressione in Amparo Senzano, ex addetta alle pulizie diventata "maestra del fritto" a Los Fueros, capace di superare lo stesso chef nella gestione del fuoco.
Una resistenza lunga 147 anni
Entrare a Los Fueros significa accettare un patto con il passato che si rinnova ogni giorno. I celebri gamberi alla griglia, istituzione cittadina, sono rimasti intoccati nel menu nonostante le ristrutturazioni. «Se Los Fueros non avesse odore di gamberi, non sarebbe Los Fueros», spiega Ibarra. Nonostante la minaccia dei grandi gruppi di investimento che trasformano le città in parchi a tema gastronomici, Ibarra resta fermo nella sua cucina a vista, tra cappe rumorose e spazi ristretti, ma carichi di una vibrazione irripetibile. «Sono 147 anni di divertimento tra quattro mura, e qualcosa di tutto questo rimane impresso. Los Fueros ha senso a Los Fueros, con i suoi pregi e i suoi difetti».
