“Oggi sembra che più premi si hanno, migliore sia il professionista, ma in realtà più si costruisce una comunità meglio è. Chi mi dà fiducia? Le persone che vengono molte volte all'anno, o due persone che vengono a mangiare una volta all'anno, o ogni due anni, solo per vedere se l’insegna vale una stella?”
Ventuno anni di fuochi accesi non si spengono con un gesto improvviso. Rimane un odore persistente di brodi, di pane caldo, di notti lunghe trascorse tra fornelli e pensieri. Il ristorante Lúa, a Madrid, ha chiuso il 31 gennaio dopo più di due decenni di attività, lasciando dietro di sé una scia di ricordi, clienti affezionati e una riflessione amara sul presente della gastronomia. Il suo fondatore, lo chef galiziano Manuel Domínguez, racconta la decisione con una franchezza che raramente si ascolta in un settore abituato a lucidare le parole come fossero argenteria. La stanchezza, la perdita di entusiasmo e una trasformazione della cucina contemporanea che lui guarda con crescente distanza hanno portato a una scelta radicale: chiudere, fermarsi, respirare. Domínguez, cinquantenne originario di O Carballiño, in Galizia, aveva aperto il primo Lúa nel 2005. Per oltre vent’anni il ristorante ha costruito una propria identità nel panorama gastronomico madrileno, arrivando a ottenere la stella Michelin nel 2015. Un riconoscimento che lo proiettò in un’altra dimensione di visibilità. La stella però venne revocata nel 2024, e due anni più tardi è arrivata la decisione definitiva di abbassare la serranda. La ragione, racconta lui stesso a El Paìs, non riguarda un singolo episodio, ma un esaurimento più profondo. “Si è chiuso un ciclo. E anche per la salute mentale”.
La gestione del ristorante, negli ultimi anni, era diventata sempre più complessa. Domínguez lavorava fianco a fianco con María Morales, responsabile di sala e figura fondamentale nella storia del locale. I due portavano avanti la nave quasi da soli. “In una barca non possono remare soltanto due persone”, spiega lo chef. Il peso della gestione quotidiana si è fatto sempre più gravoso: difficoltà nel trovare personale stabile, giornate in cui la brigata cambiava continuamente, un senso di precarietà che impediva di guardare al futuro con serenità. “Molte mattine non sapevamo con chi avremmo lavorato quel giorno”. La passione per la cucina, lentamente, ha iniziato a perdere spazio sotto il peso delle responsabilità organizzative. Domínguez si è trovato a dedicare più tempo alla formazione del personale che alla creazione dei piatti. Una trasformazione che ha finito per svuotare il nucleo emotivo del suo lavoro. “Avevo vissuto un processo creativo eccezionale, e quel processo è scomparso”. La frase non suona come una lamentela, ma come una constatazione lucida: quando la scintilla che alimenta la cucina si spegne, continuare diventa un gesto privo di senso.
Il primo Lúa nacque in condizioni tutt’altro che comode. Il locale di calle Zurbano era dotato di una cucina minuscola, con sei fuochi che smettevano di funzionare di continuo. Il budget iniziale era minimo. Domínguez ricorda di aver aperto il ristorante grazie all’aiuto del padre e a un prestito di 36.000 euro. “Con quella cifra oggi si compra una padella”, ironizza. E forse nemmeno la miglioree. Lúa nacque con un’idea che all’epoca appariva quasi provocatoria: un menu degustazione fisso, senza carta. Ogni giorno Domínguez si alzava all’alba, raggiungeva il mercato e decideva i piatti in base agli ingredienti disponibili. Il menu cambiava quotidianamente. Un ritmo creativo vorticoso, quasi ossessivo. “Alle sette del mattino ero già al mercato e nella testa stavano nascendo i piatti”. Con il passare degli anni il ristorante si trasferì in un locale più grande in calle Eduardo Dato. La decisione non fu priva di timori: il luogo era considerato una sorta di spazio sfortunato, dove diversi ristoranti avevano fallito. Domínguez decise comunque di affrontare la sfida. Pochi giorni dopo l’apertura accadde però qualcosa che segnò profondamente la sua vita. Il padre, malato da tempo, morì all’età di cinquantanove anni. Non riuscì mai a vedere il nuovo ristorante né a sedersi a tavola come ospite. “Mi è rimasto un vuoto dentro”. Quell’evento trasformò il modo in cui Domínguez affrontava il lavoro: più determinazione, più consapevolezza della responsabilità. La crescita del ristorante fu graduale fino al momento della stella Michelin nel 2015, un passaggio che cambiò la percezione pubblica del locale. Domínguez riconosce l’importanza di quel premio, ma lo guarda con una certa distanza. “È stato importante perché ci ha posizionati in un altro luogo. Ma non gli ho dato l’importanza che molti pensano abbia”.
Per lui il vero risultato non era la stella, ma la durata: “Il vero premio è stato essere aperti per 21 anni. Lúa non era tanto un ristorante quanto un luogo di incontro, un luogo che promuoveva la comunità. Certo, servivamo buon cibo e offrivamo un servizio eccellente. Ma era anche un luogo dove, oltre a mangiare, si poteva parlare ed essere ascoltati. Non condivido l'imborghesimento del mondo culinario. Sembra che più premi si ottengano, più si dimostri essere professionali. Credo che più si duri, meglio è; più comunità si costruisce, meglio è. Chi mi dà la mia fiducia? Le persone che vengono molte volte all'anno, o due persone che vengono a mangiare una volta all'anno, o ogni due anni, solo per vedere se c'è una stella?” Lúa, infatti, non era soltanto un ristorante. Era diventato un punto di incontro per una comunità eterogenea di clienti e amici. Politici, musicisti, giornalisti, artisti e cineasti frequentavano il locale. Il cantautore Andrés Suárez ha intitolato un album proprio Lúa, mentre Dani Martín lo ha citato in una canzone. Le pareti erano decorate con opere dell’artista galiziano Antón Lamazares. Tra le figure che contribuirono a far conoscere il ristorante spicca il giornalista Enrique Beotas, galiziano nato ad Ávila e amico personale dello chef, scomparso nel disastro ferroviario dell’Alvia a Santiago. Accanto a lui, anche Manuel Muñiz dell’Instituto de Empresa e Manuel Villanueva sostennero il progetto fin dagli inizi, attirando una rete crescente di clienti.
Oggi Domínguez osserva il panorama gastronomico con uno sguardo critico. Secondo lo chef, molti ristoranti cercano di replicare modelli di successo invece di sviluppare una voce propria. “Si stanno facendo soltanto cose simili a quelle che funzionano”. La conseguenza, a suo avviso, è la perdita di personalità della cucina. Il rischio è che l’artigianato gastronomico venga soffocato dalla ricerca di approvazione e premi. “L’artigiano muore se si lascia condizionare da chi ha più successo”. Domínguez invita invece i giovani cuochi a seguire la propria identità, anche a costo di fallire. “Bisogna manifestare la propria personalità. Può essere un successo o no, ma almeno provaci”. Nella sua visione, la cucina autentica nasce da uno stato di innocenza creativa. “Le cose sono vere quando sei ingenuo, quando non pensi al risultato o a quello che diranno gli altri”. Il problema, secondo lui, è che la gastronomia contemporanea è diventata troppo competitiva, quasi una gara di status. Il futuro di Lúa rimane sospeso. Domínguez non esclude una rinascita, ma immagina un formato diverso, più piccolo e intimo. Una casa di cucina più che un ristorante ambizioso. L’ultimo servizio è stato emotivamente durissimo. Clienti che frequentavano il ristorante da vent’anni si sono seduti ai tavoli per l’ultima volta. Una comitiva di amici asturiani, che ogni sabato cenava lì da anni, si è presentata come sempre. Alcuni dei membri originari erano scomparsi nel tempo, ma il gruppo continuava a tornare. Durante l’ultima sera piangevano. Domínguez li osservava con la consapevolezza che un ristorante, quando funziona davvero, diventa qualcosa di più di un luogo dove mangiare: una casa condivisa, un pezzo di vita.
