A Casa Maria Luigia due cucine dialogano: Jessica Rosval e Davide Guidara firmano una cena al Gatto Verde che racconta la nuova grammatica della cucina italiana.
Ci sono serate che nascono per mettere a fuoco un momento storico della cucina. Quella andata in scena a Casa Maria Luigia, nel cuore del Ristorante Gatto Verde, è stata una di queste. Ai fuochi Jessica Rosval e Davide Guidara: due cuochi con percorsi, geografie e sensibilità differenti, uniti da una visione contemporanea della cucina. Una cucina fondata sulla precisione e su una costruzione del gusto lucida e consapevole.
E Casa Maria Luigia è il luogo ideale per questo tipo di incontri. Non è semplicemente l’ospitalità diffusa che ruota attorno all’universo di Massimo Bottura e Lara Gilmore: è diventata negli anni un laboratorio culturale dove cucina, arte, design e memoria convivono senza gerarchie precise. Un luogo in cui le brigate si incontrano, le idee circolano e le cucine dialogano. Ed è proprio questo dialogo ad aver guidato la cena.
La grammatica vegetale
L’apertura del menu è tutta vegetale e racconta il terreno comune su cui i due cuochi si muovono. A Guidara il compito di rompere il ghiaccio con la sua Zucchina, aglio e menta, un piatto che lavora sulla scomposizione della materia prima: zucchina secca reidratata, farcia di zucchina alla scapece, ceviche di zucchine e tenerumi. Tecniche diverse applicate allo stesso ingrediente per esplorarne texture e temperature. Un approccio che parla la lingua della cucina contemporanea: concentrazione, acidità controllata, gioco di consistenze.
Il passaggio successivo arriva sempre dall’Isola di Vulcano: Datterino concentrato e insalata di pomodoro, approfondisce lo stesso concetto con un lavoro quasi chirurgico sul pomodoro. Il datterino cotto nella calce — tecnica antica che consente di preservare struttura e intensità — dialoga con un concentrato di datterino e una salsa di ciliegino al vino rosso e acido lattico. Accanto, elementi che allargano la prospettiva gustativa: panna cotta al basilico, agresto di pomodoro, semi tostati e scalogno alla soia. Un piatto di grande architettura aromatica, dove dolcezza, acidità e note lattiche si rincorrono senza mai perdere equilibrio.
Il passaggio a Miseria e nobiltà introduce una dimensione più narrativa, patria di Jessica Rosval: Un tortellino vuoto al tartufo nero pregiato con ragù di porcini. Il titolo è una dichiarazione di intenti, ingredienti poveri e ingredienti nobili nello stesso piatto, in una dialettica tipicamente italiana. Qui la tecnica sta nella sottrazione. Il tortellino svuotato diventa contenitore aromatico, mentre il ragù di porcini costruisce profondità umami senza bisogno di proteine animali. È una cucina che lavora sulla memoria, ma la rilegge con precisione contemporanea.
L’intelligenza del vegetale
Con La patata torniamo nell'arcipelago delle Eolie, in Sicilia, casa del giovane Davide Guidara. Qui la lente si sposta sulla materia prima: patata arrosto, crema di patata al vino bianco, aioli (salsa mediterranea, ndr) e chimichurri al rosmarino. Un piatto apparentemente semplice che in realtà lavora su grasso, tostatura, acidità e note erbacee.
Il menu cambia poi registro con il Cinghiale dell’Appennino in salse antiche con agresto d’uva acerba di Jessica Rosval. È il momento in cui la cucina torna ad essere il racconto di un territorio. Qui entrano in scena tradizioni profonde della cucina italiana: la selvaggina, le salse medievali, l’agresto (condimento agrodolce, ndr). Il filetto avvolto nella pancetta e la fricassea di stinco raccontano una cucina più carnale. Il piatto sarebbe accompagnato da un consommé di cinghiale con prugna e vino rosso, servito con mezzelune al civiero (stufato di selvaggina, ndr), ma su consiglio di Massimo Bottura viene preceduto dalla Lenticchia e pepe, di Guidara. La lenticchia di Ustica viene trattata in più forme: intera, in miso di lenticchia e in fondo vegetale, fino a una salsa al pepe che ne amplifica la dimensione speziata. Qui emerge uno dei tratti più interessanti della nuova cucina italiana: la capacità di trattare il vegetale con la stessa complessità tecnica che un tempo era riservata alla carne.
Il consiglio di Bottura di invertire l’ordine di due piatti del menu si è rivelato, nonostante sia arrivato a cena iniziata e menu stampati, corretta dal punto di vista gustativo: “La lenticchia, aveva una profondità e una struttura quasi “carnosa”, tanto da funzionare come passaggio verso la selvaggina. Servita prima del cinghiale, ne preparava il palato senza appesantirlo. Dopo tredici anni di lavoro insieme a Massimo mi fido completamente del suo istinto. Ovviamente aveva ragione: la lenticchia, con quell’intensità quasi da arrosto, funzionava perfettamente prima della carne”, chiosa Jessica. Il finale porta la firma della padrona di casa che con Chiaroscuro, sceglie di giocare su contrasti netti: crema al carbone, pepe nero e frutto della passione. Dolce, speziato, amaro e acido si bilanciano in un finale che chiude il menu con grande precisione ed equilibrio.
Due cuochi, una generazione. Jessica Rosval e Davide Guidara rappresentano due traiettorie della cucina italiana contemporanea. Jessica porta con sé la scuola della Francescana: una cucina che parte dal pensiero prima che dalla tecnica, capace di intrecciare cultura gastronomica italiana e sguardo internazionale. Davide, è uno dei volti più interessanti della nuova generazione del sud Italia: una cucina identitaria, profondamente mediterranea, ma costruita con un rigore tecnico sempre più evidente. Insieme raccontano una cosa molto chiara: la cucina italiana sta vivendo una nuova fase di maturità. Meno ossessionata dalla spettacolarità, più interessata alla precisione. Cosa resta dopo una serata così? Resta la sensazione di aver assistito a un dialogo. Tra due brigate. Tra due modi di pensare la cucina. Tra territori diversi che trovano un punto d’incontro.
Ma resta anche qualcosa di più grande: la consapevolezza che luoghi come Casa Maria Luigia sono diventati spazi fondamentali per la crescita della gastronomia. Non solo ristoranti. Non solo hotel. Ma vere case della cucina, dove le idee circolano e i cuochi si confrontano. E forse è proprio questo il segno più interessante della serata: una cucina italiana che, invece di chiudersi nei propri confini, continua a crescere attraverso il dialogo.
A CALDO - Jessica Rosval
“La cucina cresce quando gli chef condividono conoscenze, non quando competono. Con Davide è stato uno scambio vero: abbiamo cucinato insieme per qualche giorno, confrontando ricette, tecniche e visioni. Pur avendo approcci diversi, ci unisce lo stesso rispetto assoluto per la materia prima e il desiderio di valorizzarla al massimo.”
Della cucina di Davide, Jessica sottolinea soprattutto la capacità di trasformare il vegetale: “Ha un talento e una straordinaria sensibilità nel lavorare gli ingredienti, al punto da non far sentire la mancanza della proteina animale. Esperienze come questa, sono fondamentali anche per la crescita delle nostre brigate: parliamo di momenti di confronto che arricchiscono cuochi e cucine.”
A CALDO - Davide Guidara
“La serata nasce da una cosa molto semplice: la voglia di conoscersi sul serio. Spesso tra chef ci si incrocia agli eventi o sui social, raramente si ha il tempo di confrontarsi. Qui invece abbiamo cucinato insieme, parlato di piatti, tecniche, sapori. È stato uno scambio reale.”
L’invito di Jessica Rosval e della Francescana Family ha per te un valore speciale. Perché?
“Massimo Bottura era il mio idolo da ragazzino. Ritrovarmi qui, a cucinare in questo contesto, è qualcosa che mi emoziona ancora adesso. Ma la cosa che mi ha colpito più di tutte è stata l’ospitalità: hanno un’accoglienza incredibile.”
Come hai scelto i piatti da portare a Modena?
“Ho scelto preparazioni su cui lavoriamo da anni. La zucchina è un piatto su cui abbiamo fatto ricerca per molto tempo. Mi interessa creare qualcosa che sia sorprendente ma comprensibile, che faccia dire ‘wow’ alla maggior parte delle persone. Per me la vera difficoltà oggi non è fare un piatto estremo, ma creare un gusto che piaccia al 99% degli ospiti.”
Al centro della sua cucina resta il vegetale.
“Mi interessa dimostrare che una materia vegetale può avere la stessa profondità di un piatto di carne. Quando Massimo ha assaggiato la lenticchia mi ha detto che era più carnosa della carne, ed è stato uno dei complimenti più belli della serata.”
Cosa resta dell’incontro con Jessiva Rosval?
“Jessica vive la cucina in modo molto umano: porto questo a casa. Ha un modo di lavorare con la brigata e con gli ospiti capace di creare un clima di grande condivisione.”
Qual è il suo approccio alla ristorazione, in un momento non facile per il settore?
“Il protagonista non è lo chef, è il cliente. Se una persona entra nel mio ristorante vuole stare bene, non assistere allo spettacolo del mio ego. L’obiettivo finale resta la voglia di far vivere un’esperienza. Se un ospite esce dicendo solo ‘ho mangiato bene’, abbiamo perso. Deve uscire dicendo: ‘Ho vissuto qualcosa’.”
