Parla il sous chef trentenne della celebre insegna di Bristol, intervistato in uno speciale della BBC: “Se anche lavoriamo 15 ore al giorno, sapere che le persone lasciano il ristorante soddisfatte rende tutto più che valido”.
Foto di copertina: @BBC
La notizia
Quando si parla di fine dining, la percezione comune è che si tratti di luoghi quasi intoccabili, dove la perfezione regna sovrana, e l’esperienza gastronomica è qualcosa di eccezionale. Ma dietro ogni piatto impeccabile, ogni abbinamento innovativo, ogni servizio che lascia il segno, c’è un mondo di passione, dedizione e sacrificio che i cuochi, i sous chef e tutto il personale di sala vivono ogni giorno. Lungi dall’immaginare un mestiere dorato, i protagonisti di queste cucine stellate descrivono un lavoro che richiede resilienza e una straordinaria voglia di fare.
Prendiamo come esempio Bulrush, un ristorante situato a Cotham, Bristol, che ha saputo mantenere la sua stella Michelin per il settimo anno consecutivo. Qui, l’obiettivo non è solo servire piatti eccezionali, ma creare un’esperienza che renda ogni cliente felice. “Quando il lavoro è qualcosa che ami, preferisci stare qui a cucinare piuttosto che sederti a casa a guardare la televisione”, afferma Jacob Pain, sous chef trentenne del ristorante intervistato in uno speciale della BBC, che porta con sé un entusiasmo contagioso. “Se anche lavoriamo 15 ore al giorno, sapere che le persone lasciano il ristorante soddisfatte rende tutto più che valido”, aggiunge. È proprio questa passione, questa voglia di trasmettere qualcosa di speciale attraverso ogni piatto, che distingue un ristorante d’alta cucina.
Ma non è solo la passione a guidare i membri del team di Bulrush: la capacità di adattarsi e imparare è altrettanto fondamentale. Ben Willcocks, 28 anni, chef di partita, racconta di come la cucina fosse una passione che è nata quasi per caso. “Stavo viaggiando in Canada e non riuscivo a trovare un lavoro al bar, così ho iniziato a lavare i piatti e ho mostrato interesse per la cucina. Alla fine, mi hanno dato la possibilità di cucinare.” Tornato a Bristol durante il lockdown, Ben ha iniziato a lavorare al Bulrush nel 2020. “È stato un percorso totalmente nuovo, mi ha permesso di acquisire abilità che non avrei mai immaginato. Qui, ogni giorno spingiamo più in là i limiti, lavoriamo su combinazioni di sapori sorprendenti e su approcci innovativi.”
Nel ristorante, ogni membro dello staff è consapevole che ottenere e mantenere una stella Michelin significa mantenere un livello di eccellenza costante. La qualità non è un traguardo da raggiungere una sola volta, ma un obiettivo che deve essere garantito ogni giorno, in ogni piatto, in ogni dettaglio. Un gourmet non è solo un luogo dove si mangia bene: è un’esperienza che deve risultare impeccabile dalla prima all’ultima portata. Laura Trego, 27 anni, responsabile di sala, è felice di far parte di questo mondo. “Amo parlare con le persone, conoscerle, essere parte di momenti speciali. Rendere migliore la vita di qualcuno, vedere sorrisi sui volti… è davvero un piacere far parte di tutto ciò.” C’è una dimensione di umanità che emerge dietro queste parole. I cuochi, i camerieri, i responsabili di sala non sono solo professionisti: sono persone che, attraverso il cibo, vogliono far vivere un’emozione unica. “Vedere le persone uscire felici, sapere che sono disposte a venire da un ristorante come questo con grandi aspettative e andarsene soddisfatte è molto gratificante”, continua Jacob. L’impegno in una cucina simile, infatti, è quello di non accontentarsi mai della mediocrità, ma di puntare sempre a migliorare.
Tuttavia, non è tutto oro ciò che luccica. La pressione di mantenere costantemente elevato il livello delle prestazioni, unita a giornate lavorative che possono superare le 15 ore, è qualcosa che fa parte del gioco. Ma, come sottolineano i protagonisti di questo mondo, se la passione è davvero il motore, i sacrifici diventano più leggeri. Lo stesso Jacob, che in passato ha lavorato in una cucina di una casa di riposo, riconosce quanto questa professione abbia in sé una ricompensa emotiva che giustifica le fatiche. “Ogni piatto che prepariamo è un’opportunità per trasmettere qualcosa, per far sentire il cliente speciale, per regalare un sorriso.” L’edizione 2025 della guida Michelin ha premiato numerosi altri ristoranti dell’area del West dell’Inghilterra, tra cui The Manor House e Le Champignon Sauvage, ma è Bulrush a fare da esempio perfetto di cosa significhi non solo raggiungere una stella Michelin, ma anche mantenerla, con dedizione e passione. Una realtà che è fatta di sacrifici, ma anche di soddisfazioni che vanno ben oltre la semplice cucina: è un’esperienza che si nutre di emozioni, sorrisi e un’incredibile capacità di fare la differenza nella vita di chi si siede a tavola.
