Affine per colori, aromi e presentazione alla tartare di manzo, la variante veg di Albert Adrià punta tutto sulla lavorazione dei pomodori per conferire alla fibra vegetale una texture intrigante. Il segreto? Un "drenaggio" che elimina l'acqua di troppo e tanti insaporitori, dalla salsa barbecue al basilico.
Foto dello chef in copertina dekstop: @Gaspar Morer, El Barri
Il piatto
Qualcuno lo ricorderà come un piatto forte di Tickets, fra le espressioni più dinamiche dell'avanguardia pop spagnola. Altri ne avranno appreso la ricetta sfogliando il bel volume Tapas, tutt'ora un best seller per i nerd delle creazioni d'autore in salsa universale. Sta di fatto che la Tartare di pomodoro di Albert Adrià continua ad essere imitata a ogni latitudine, destando sorpresa per la texture carnosa e il vegetale dal carattere estroverso.
C'è l'affinità cromatica con la proteina; c'è la polpa che perde i succhi di troppo e "concentra" la fibra; c'è la voglia di premere il tasto freschezza quando -ad esempio- il caldo rende difficile consumare secondi impegnativi. Infine, l'attenzione per gli aromi e il carboidrato: la Tartare "plant based", già spinta da insaporitori quali la salsa barbecue, si accompagna al meglio con pane abbrustolito, basilico, origano, pepe, capperi e microgreens. Una svolta capace di ravvivare con le sue tinte accese i pranzi leggeri della bella stagione. Ecco la ricetta ufficiale di Albert Adrià, riportata dal sito web gastronomiaycia.com.
La ricetta della tartare di pomodoro di Albert Adrià
Ingredienti
Per i pomodori a cubetti
- 350 grammi di pomodoro
Per la tartare di pomodoro
- 200 grammi di pomodori a cubetti (ricavati dalla preparazione precedente a seguito della scolatura)
- 25 grammi di nettare di pomodoro (un prodotto che prevede l'aggiunta di zuccheri e conservanti come l'acido citrico. In questo caso utilizzato poiché ha una resa maggiore rispetto al semplice succo di pomodoro).
- 12 grammi di senape di Digione
- 8 grammi di salsa Worcester (per una ricetta total veg, leggete l'etichetta ed acquistatene una senza acciughe, altrimenti va bene la versione standard)
- 3 grammi di salsa barbecue (HP Sauce)
- 3 grammi di sale fino
- 0,3 grammi di origano essiccato
- 3 grammi di basilico tritato
- 0,7 grammi di salsa al peperoncino habanero
Per la finitura
- 20 fette di pane
- 15 grammi di olio extravergine di oliva
- 5 grammi di capperi
- 12 microgreens assortiti
- 4 foglie di basilico
- Pepe nero
Procedimento
Pelare e affettare i pomodori, quindi scolarli per separare la polpa dal succo. Tagliare la polpa a cubetti di 2 millimetri, senza ridurla in purea (dovrà restare il più possibile soda). Lasciarla riposare in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso. Il risultato saranno circa 200 grammi di cubetti di pomodoro ben scolati.
Unire in una ciotola tutti gli ingredienti per condire la tartare: una volta amalgamati bene, aggiungervi il pomodoro e mescolare delicatamente senza schiacciare i cubetti, quindi lasciar scolare in uno scolapasta per un'ora. Se necessario, aggiustare di sale e conservare il tutto coperto in frigorifero. Così facendo il pomodoro si rassoderà ulteriormente dopo aver assorbito gli insaporitori.
Distribuire le fette di pane direttamente sulla griglia del forno e cuocere a 150°C per 6 minuti, o finché non saranno dorate su entrambi i lati. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico per mantenerle crunchy.
Per la finitura
Impiattare la tartare di pomodoro con l'aiuto di un coppapasta e guarnire a piacere con i microgreens, il basilico, i capperi, il pepe nero macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Accompagnare con il pane bruscato, alternando il boccone succoso a quello croccante.
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