Immaginate una studentessa del Basque Culinary Center collaborare con la squadra di un noto gourmet romano, trovando soluzioni innovative che uniscono idee di brigata e ricerche universitarie: da Pipero sta dando i suoi frutti il progetto "Chefs Community for Innovation", una piattaforma cui ha aderito l'executive Ciro Scamardella in collaborazione con l'"alfiere" del BCC John Regefalk. Obiettivo finale? Ridisegnare la gastronomia con gli occhi aperti sul domani, incrociando tante professionalità diverse.
Il progetto
Un fine dining non è solo una roulette di piatti da far girare a ogni cambio di stagione. Un fine dining può scommettere su altro oltre agli scatti dell'ultimo shooting e il debutto ufficiale del nuovo menu. Può, ad esempio, trasformare la sua prassi di ricerca in un processo condiviso che non resti confinato tra le quattro mura di una cucina. E allora parliamo di conoscenza, quella conoscenza che esce fuori dal minimondo dell'alta gastronomia per trovare applicazione diffusa.
Lo sa bene Ciro Scamardella, da mesi impegnato in un'iniziativa parallela alla fitta tabella di marcia del ristorante Pipero. Si tratta, in sintesi, di un networking fra il Basque Culinary Center di San Sebastiàn e una sessantina di cuochi internazionali -fra cui, appunto, l'executive chef dell'insegna stellata romana- con la mira di duplicare il numero degli interessati entro la fine del 2025. Obiettivo? Sviluppare una piattaforma interattiva capace di connettere paesi, saperi e tantissimi professionisti diversi, in modo che lo studio sul cibo possa passare dai veterani alle giovani leve, dai fuochi di brigata ai lab universitari.
Non a caso, il nome del progetto pilota è "Chefs Community for Innovation", e qui entra in gioco John Regefalk, storico alfiere del Basque, nonché coordinatore del comparto food e innovazione del centro accademico e -nel caso specifico- supervisore delle attività avviate da Pipero: sua l'idea di un felice "gemellaggio" tra esperti che già semina risultati (e prosegue spedito mentre scriviamo, complice la presentazione ufficiale in uno speech al Food Exp di Lecce). Passiamo allora al versante pratico per capire meglio cosa sta accadendo nel backstage del gourmet: un intenso lavoro "nascosto" di cui vedremo gli esiti in futuro, e che proprio per questo vale la pena raccontare oggi.
Pipero oltre la ristorazione gourmet: il "gemellaggio" del fine dining con il Basque Culinary Center nella Chefs Community for Innovation
Immaginate una studentessa prossima alla Laurea in Gastronomia collaborare con il team di un noto indirizzo stellato. Di più: immaginate che ciascun membro del gruppo, insieme a lei, rifletta su come migliorare il presente per costruire un modello di ospitalità avanguardista. È ciò che ha coinvolto in prima persona Natalia Villamor, brillante allieva del BCC che impronterà un'intera tesi sulle sperimentazioni condotte da Pipero in Italia.
Alle prove sul campo seguirà, infatti, la nascita di un dipartimento di Ricerca e Sviluppo destinato a facilitare l'organizzazione interna delle varie realtà di settore. D'altronde, racconta chef Scamardella, "la responsabilità di un cuoco consiste nell'ampliare gli orizzonti rispetto alla tavola quotidiana. Se rimaniamo esclusivamente focalizzati sulla routine del locale, perdiamo di vista il domani. Abbiamo invece bisogno di anticipare il progresso, di agire a stretto contatto con i talenti in divenire e con gli istituti di formazione". Ma a quali conclusioni è giunta questa "squadra allargata" multidisciplinare?
I risultati: dagli strumenti innovativi ai piatti "new era"
I primi test hanno rappresentato un autentico zoom sulle dinamiche del servizio, dalle figure-chiave del ristorante alle sue strumentazioni, fino all'alternanza di ruoli negli spazi principali. Da qui Natalia ha posto in evidenza, accanto alla brigata, diverse soluzioni per facilitare le pratiche comuni e approntare piatti "new era", in grado di trarre massimo profitto dagli spunti della Chefs Community for innovation.
Qualche spoiler? Prendiamo, per dire, "Friariello, ostrica e alga nori": all'assaggio risalta la forza trainante del kimchi, reduce da una fermentazione di 15 giorni e amalgamato al friariello appena sbollentato per supportare i sentori vivaci dell'alga; a monte c'è invece l'uso totale del vegetale, giacché i friarielli ricorrono sia sotto forma di infiorescenze che di foglie cristallizzate, disposte in superficie per la parte crispy (nulla va perduto!).
Ebbene, la novità sta tutta nell'evoluzione di insaporitori quali koji, miso e il sopracitato kimchi, cui contribuiscono due macchinari oggetto di ricerca da parte di Natalia e dello staff: da un lato, un fermentatore climaticamente avanzato, che equilibra i parametri fisici con notevole precisione; dall'altro, la pentola coreana OCOO, tesa a convogliare pressione, umidità e temperatura in un ambiente isolato da agenti esterni e con variabili predefinite, agevolando secondo esigenza le lente cotture piuttosto che le decozioni e le fermentazioni di maggior complessità.
Dunque -giusto per tirare in ballo una seconda creazione- attraverso l'OCOO i cuochi di Pipero hanno perfezionato un sorprendente brodo di mela annurca e ibisco, reso intenso dall'infusione prolungata per 6 ore; un concentrato liquido di materia "in potenza", che va a bilanciare un piatto composto da Gambero, ciauscolo e olio al dragoncello.E la pasticceria? In maniera simile, sfrutterà la raffinatrice a pietra Twinstones, sul prototipo dei "Metate" originari del Messico. Non a caso, nell'America del Sud la loro popolarità è legata al concaggio del cioccolato: un "trampolino di lancio" per l'affinamento di ulteriori tecniche, vedi la pralinatura, la riduzione della frutta secca in paste dense oppure la realizzazione del miso.
Fra le ultime applicazioni guadagnano, infine, un posto di rilievo la kombucha con limone e zenzero, che fermenta in bottiglia chiusa raggiungendo l'ideale gassatura, e una pluralità di koji di nocciola, riso, ceci e lenticchie, inoculati con il micete Aspergillus Orizae. Considerando il recente esordio della Chefs Community for Innovation, queste sono solo le premesse di un brainstorming che continuerà a centrare il bersaglio nei prossimi mesi. Speriamo, dunque, che il sodalizio fra il BCC e Pipero, con gli impulsi forniti da John Regefalk e Ciro Scamardella, possa spingere lo scenario globale verso un confronto stimolante, fondamentale per crescere all'unisono.
