“Il cibo ti passa dentro, per cui deve rappresentare anche un elemento di scelta: è uno dei concetti di sartorialità, non si può immaginare che nei nostri locali tutti i clienti seduti in quel momento desiderino le stesse cose. I piatti? Bisogna cercare di renderli naturali: i virtuosismi possono arrivare dalla materia, non da aiuti esterni”. Massimiliano Alajmo si racconta, dalla filosofia ristorativa alle nuove sperimentazioni de Le Calandre.
La famiglia Alajmo
Sul piccolo universo gastronomico e imprenditoriale che nel tempo ha costruito la famiglia Alajmo, la letteratura è vasta. Rispetto al valore dell’accoglienza del ristorante principale, ovvero Le Calandre, i riconoscimenti sono tanti e tali che diventerebbe pleonastico ricordarli.
Accontentiamoci di un emblema per eccellenza come le tre stelle Michelin (ottenute nel 2002 e pubblicate nell'edizione 2003 della Rossa) insieme a un record, quello del cuoco più giovane di sempre, 28 anni, ad averle conquistate. Anche se va detto che lui non appare affatto un tipo da primati e luci della ribalta. È quasi superfluo raccontare come si mangia, qui a Sarmeola di Rubano, nell’immediata periferia patavina.
Quante volte gli appassionati avranno letto del cappuccino di seppie al nero, della battuta di manzo sulla corteccia, della mozzarella di mandorle o ancora il Gioco al cioccolato che si rinnova anno dopo anno? Ecco, accomodarsi a Le Calandre, come si dice, vale il viaggio. Ed ecco perché tra queste righe che seguiranno, frutto di una chiacchierata in libertà, il viaggio nel gusto lo troveremo tra le parole, che abbiamo deciso di utilizzare come ingredienti.
La filosofia di Massimiliano Alajmo
Se gli si chiede chi sia oggi Massimiliano Alajmo, lo chef rivela da subito la profondità di un carattere riflessivo: “Uno non si riconosce mai nelle immagini, c’è una dicotomia forte tra quello che appare e quello che è, anche se io cerco sempre di essere molto me stesso in ogni rappresentazione. Però, il fatto di capire chi si è, è una ricerca che appartiene alla vita ed è difficile dare una risposta. Tendenzialmente, dal punto di vista gastronomico, sono un po’ coincidente con la mia firma che porta sempre un bambino, per cui cerco di tenere il tratto, in parte del gioco e dell’ironia, ma anche della curiosità. C’è sempre un aspetto estremamente esplorativo nella cucina e nell’indagine per capire e conoscere il mondo e noi stessi: è un po’ il gatto che si mangia la coda.”
Quanto recepisce il pubblico l’aspetto del gioco? “Lo capisce chi frequenta un certo tipo di locali, o perlomeno ci dedica del tempo. Perché questa è la grande differenza di un certo tipo di ristorazione rispetto a un’altra, cioè il fatto che una persona dedichi diverse ore al tavolo: è una cosa importante, perché dedica del tempo a se stesso. Spesso vedo anche persone che vengono a farsi indirizzare da un flusso che arriva, è quel flusso che noi cerchiamo di stimolare e favorire: quello del convivio, del piacere, della bellezza, della celebrazione di un momento. In tutto questo il gioco ha una componente importante. Ad esempio, il fatto di poter mangiare con le mani per me è una cosa molto seria, che da un punto di vista tecnico anticipa e predispone a una serie di informazioni preziose, per cui percepisco temperatura, porosità, umidità, insomma inizio ad avere una serie di segnali che con la posata non mi arriverebbero. È poter tornare piccoli, riportare a quella fase in cui il bambino cerca di conquistare e prendere con sé qualunque tipo di informazione: il cibo, in questo, ha sempre portato un carico di informazioni potentissime che vengono archiviate a livello inconscio.”
Quando gli chiediamo se il godimento di un grande ristorante sia più frutto di cultura o di disponibilità economica, Massimiliano ci risponde così: “Credo di aver fatto con mio fratello un viaggio - avevo 16 anni – in cui abbiamo speso in tre giorni tutti i nostri risparmi di una vita in tre cene: è stato un momento straordinario, perché non mi sembrava di aver speso, ma investito. In quel caso è stata ricerca di cultura, di conoscenza e di afferrare tutto un mondo che ancora non conoscevamo e che ancora oggi, se ci pensiamo, è stato momento di esplorazione fondamentale. Quindi più che la cultura è l’intenzione, il fatto di dire 'Affronto la tavola, anche la più semplice, però le attribuisco un valore'. A quel punto è quasi un ribaltamento: il fatto di ritrovare o trovare un valore anche nelle cose più semplici e apparentemente banali è legato al momento.
Se si va a grattare il superfluo per andare alla ricerca dell’essenza, a quel punto lì anche pane e olio diventa una delle massime espressioni gastronomiche. È il mio piatto preferito e non è una provocazione: in realtà è la rappresentazione essenziale di un rapporto se vogliamo anche mistico, mistico- mastico (sorride, n.d.r.), perché hai una parte molto umana e insieme ne hai una molto sacrale, un po’ più luminosa. Questa congiunzione di ingredienti apparentemente contrapposti ma in perfetta sinergia crea poi nel palato - e non solo - una situazione ed elaborazione sensoriale molto più coinvolgente, perché hai tatto, hai olfatto, hai acustica, la rappresentazione di una matrice intima essenziale che puoi ritrovare in molte altre cose.”
Le sperimentazioni
A proposito di acustica, è interessante come studiando un intervento sulla disobbedienza per Identità Golose Massimiliano e la sua squadra siano arrivati a un piatto come ‘Suono N’uovo’: “Abbiamo pensato di disobbedire con uno degli ingredienti più antichi, l’uovo, cercando di utilizzarlo per intero. Ma non come si scrive nei libri e poi non si fa, perciò usando anche il guscio; abbiamo fatto parecchie esplorazioni e la tagliatella mi affascinava. Mi piaceva molto a livello di sapoe, ma mentre la degustavo quasi mi infastidiva il suono (della parte croccante del guscio nell’impasto, n.d.r). Stavo per scartare la prova, ma c’era qualcosa che mi intrigava, così ho provato a tappare orecchie e rimangiarla e ho chiesto ai miei ragazzi di fare la stessa cosa. Erano tutti abbastanza sconvolti: da lì ho cercato di studiare e capire qualcosa che intuivo, ma non ero mai riuscito a intercettare in quel modo; il croccante, in realtà, è una cosa che attrae tutti e in questo caso si evince che quel ‘crock’ è una sensazione più acustica che tattile. Chiudere le orecchie e isolare la conduzione aerea del suono avviene attraverso la conduzione ossea della parte mandibolare e con un coinvolgimento totale del corpo, per cui risuona dentro. È micidiale, è che non ci facciamo attenzione.
Giorni fa ero in Marocco e mangiavo un peperone crudo: masticando capisci che quel tipo di messaggio ti dà una serie di informazioni legate a freschezza, contenimento dell’acqua, ti passano in una frazione di secondo. Siamo stati abituati così, confondiamo gusto e sapore, confondiamo un po’ tutto e alla fine ci limitiamo a ‘buono o cattivo’. Però quanti messaggi ci sono lì dentro? Credo ci sia un mondo inesplorato sulla percezione sensoriale, per cui cui stiamo cercando di fare qualche indagine. Ma è solo uno dei mille aspetti, ci sono tantissimi fattori che appartengono a quel mondo straordinario che è la cucina che è fatto anche di questo e non possiamo trascurarlo.”
Affascina sentirlo parlare, soprattutto quando si arriva a capire quanta ricerca, fisica e intellettiva, muova lo spirito di questo chef: “Il gusto va in testa, non è in bocca, per cui è l’insieme di un’elaborazione di informazioni che arrivano attraverso i sensi. Ma i sensi percepiscono anche il resto, per cui una luce più calda mi fa sentire una percezione più dolce, un suono disarmonico mi fa sentire un piatto più acido, una forma spigolosa mette in evidenza le componenti più amare. Insomma, ci sono una serie di questioni che vanno considerate e fanno parte di una ricerca continua su quelle che sono percezioni e sensazioni.”
Il fine dining e il menu
C’è poi un aspetto che non attiene strettamente alla cucina e dimostra quanto Massimiliano Alajmo sia realmente connesso e consapevole del tempo che il cosiddetto fine dining sta vivendo. È quando gli si chiede come mai, secondo lui, attorno a questo mondo esistano così tanti pregiudizi e false credenze che spesso sfociano nella ‘paura’ del pubblico ad affrontare un certo tipo di ristorazione, risponde: “Alta cucina può essere anche la proposta più semplice, si tratta poi di capire cosa significhi davvero fine dining, perché è da chiarire ancora. Però, se lo ribaltiamo per esempio in un concetto di investimento di tempo in un ristorante ‘gastronomico’, anche se il termine non è dei più precisi, all’interno di questa mappatura ci sono sicuramente delle proposte differenti: c’è chi lascia una certa libertà, c’è chi invece decide di proporre un percorso fisso con determinate regole. Io credo che in questo si sia creata un po’ di confusione; sono diventati sempre di più i locali nei quali in qualche maniera c’è quasi l’imposizione di un menu. Non è esattamente come andare a teatro, però: il cibo ti passa dentro, per cui ci dev’essere anche un elemento di scelta.
È una cosa che noi non abbiamo mai tolto nei nostri locali, abbiamo sempre dato la possibilità di avere sia questo sia quello, quindi mettiamo sempre tre menu degustazione, studiati affinché possano essere scelti sia singolarmente, sia vissuti come una carta, come se avessi una doppia chiave di lettura; è una scelta che abbiamo fatto da sempre. Io non ho nessun problema e ho tanti amici che magari propongono una cucina fissa, per me va benissimo. Però, se devo andare con la famiglia o con amici che non mangiano tanti piatti, anche programmare prima può diventare un po’ complicato. Tendenzialmente credo che, soprattutto quando spendi una certa cifra, tu debba avere la possibilità di scegliere. L’ospite ama avere questa possibilità: dirò di più, mi capita anche di realizzare preparazioni dedicate, perché in quel momento l’ospite ha un desiderio e se è possibile lo si fa. È uno dei concetti di sartorialità, non si può immaginare che nei nostri locali tutti i clienti seduti in quel momento desiderino lo stesso cibo. Non è una pièce tratrale per noi, oppure sì, c’è una rappresentazione se vogliamo di quel genere, ma c’è molto di soggettivo, credo ci voglia feeling.”
L'accoglienza
Da qui anche un’abitudine all’accoglienza più informale che nel mondo Alajmo è nel dna e solo di questi tempi si sta diffondendo in modo più ampio: “Abbiamo sempre fatto un locale come avremmo voluto trovarlo noi, un po’ la rappresentazione del nostro desiderio. Una delle prime ‘digestioni’ per noi è anche l’atmosfera, il fatto di trovarti in un luogo dove in qualche maniera ti senti a casa. Così hai già predisposto, hai abbassato un po’ i toni, distendi, crei un ritmo cardiaco diverso: hai una serie di situazioni che ti rilassano e oggi come oggi è una cosa fondamentale, perché poi il mondo, fuori, è abbastanza complesso. Noi dobbiamo per contrasto cercare di riappacificare gli animi, far vivere un momento che sia gratificante, rasserenante. Che dia spazio a piacere e bellezza e magari anche qualche argomento per elevare lo spirito, per non essere chiusi in un’etichetta o parametro precostituito.
Il cliente per noi è sacro: se ha la necessità di sorridere di più lo facciamo sorridere, se invece vuole intimità gliela diamo; se vuole che parliamo dialetto anche: questo tipo di sartoria è fondamentale, perché bisogna mettersi nei panni del cliente che quando viene nei nostri locali cerca di trovare un momento di piacere, di relax e dobbiamo farlo sentire unico, accolto e ristorato. Il mondo è cambiato molto da quando siamo partiti, è cambiato anche il modo di vestire del cliente e nel frattempo noi abbiamo cambiato le divise, per avvicinare, per non creare distanza. Abbiamo tolto la cravatta: abbiamo fatto tanti studi per mettere a proprio agio l’ospite e tutto questo è un lavoro sensoriale.
Dall’acustica, alle luci, a qualsiasi oggetto che tu tocchi e in qualche maniera ti deve riportare istintivamente a una situazione in cui tu ti riappropri dell’uso dei tuoi sensi e ti senti più a tuo agio. Magari non è che lo devi capire, lo devi percepire. È ovvio che tutto questo deve coincidere con una proposta gastronomica nella quale si cerca di essere molto naturali, nelle consistenze degli ingredienti per esempio. I virtuosismi devono arrivare dalla materia e non da additivi o aiuti. Per cui, cercare di avere questa coincidenza tra un modo di presentarsi che non è estetica e un modo di portare la concretezza di un piatto, è in quel punto che si crea una sinergia favorevole, un’atmosfera percepibile, non dico razionalmente, ma in quello che è per noi il secondo palato, a livello di stomaco, per il fatto di poter comprendere che in quel posto sto bene, non so perché ma sto bene: e stare bene significa molto oggi”.
Ecco perché, anche a prescindere da una sequenza di piatti memorabili, un’esperienza a Le Calandre significa davvero viverla totalmente.
Contatti
Le Calandre
Via Liguria, 1, 35030 Rubano PD
Telefono: 049 630303
