Nel cuore di Dubai, tra le acque tranquille del Jumeirah Fishing Harbour, sorge un piccolo tempio della pasticceria contemporanea: Brix. Dietro il banco di questo esclusivo dessert bar da soli dieci coperti, una donna plasma dolci come fossero racconti: Carmen Rueda Hernandez, nominata Miglior Pastry Chef del Medio Oriente e Nord Africa 2025, è oggi una delle figure più influenti e visionarie della pasticceria internazionale.
Dal cuore della Spagna alla capitale degli Emirati
Carmen Rueda Hernandez nasce in un paesino rurale della provincia di Salamanca, in Spagna. È lì che muove i primi passi verso una carriera che l’avrebbe portata a lavorare nei ristoranti più innovativi del mondo. Nel 2004, il desiderio di trasformare la sua passione in mestiere la conduce a Madrid, dove si iscrive all’Istituto di Cucina e Turismo. Dopo il diploma, la sua curiosità la porta a Barcellona per uno stage di tre mesi. Tuttavia, bastano pochi giorni perché scatti la scintilla con un ingrediente destinato a cambiarle la vita: il cioccolato. Quello che doveva essere un breve apprendistato si trasforma in tre anni di sperimentazione profonda, segnando l’inizio di un percorso di esplorazione e perfezionamento senza sosta.
Un viaggio tra continenti e ispirazioni
La carriera di Carmen è una mappa globale fatta di luoghi, culture e sapori: otto Paesi in vent’anni, tra cui Francia, Regno Unito, Singapore, Sudafrica, Arabia Saudita. In Francia lavora al fianco del rinomato chef Olivier Bajard, ma è in Catalogna, presso il mitico El Bulli, che avviene una svolta decisiva. “El Bulli è stato il mio punto di rottura,” racconta a 50 Best. “Lì ho imparato che tutto è possibile: ogni idea, anche la più folle, poteva essere realizzata. Era un ambiente dove la creatività era davvero libera.” Questo approccio la accompagna anche al The Fat Duck di Heston Blumenthal, dove apprende come raccontare storie attraverso i piatti e come coinvolgere i sensi e la mente dell’ospite, grazie alla collaborazione con neurologi, profumieri, maghi e tipografi.
Brix: il sogno che diventa realtà
Tutta l’esperienza accumulata nel tempo trova espressione nel concept intimo e multisensoriale di Brix. Aperto accanto a 3 Fils, uno dei ristoranti più acclamati di Dubai, Brix è un laboratorio di emozioni, dove Carmen propone due menu degustazione unici: The Silk Road e The Seasons. The Silk Road è un viaggio gastronomico di soli dolci in 60 minuti, che si snoda attraverso sei tappe della storica rotta commerciale: Cina, India, Persia, Turchia, Grecia e Italia. Ogni dessert è un’interpretazione creativa della cultura culinaria di ciascun Paese. Si passa da una meringa persiana con ganache allo zafferano e caviale a una delicata creazione alla alga caramellata ispirata alla Cina. Il tutto è accompagnato da una “boarding pass” e un “passaporto”, per un’esperienza immersiva totale.
Le stagioni dei ricordi
L’alternativa è The Seasons, un percorso in quattro portate ispirato ai ricordi personali della chef legati ai momenti dell’anno. In autunno, ad esempio, si può assaporare un gelato alla ciliegia e zenzero con cioccolato fondente e scaglie di tartufo. Questo menu mette in luce la capacità di Carmen di trasformare le emozioni in sapori, dando forma a memorie personali attraverso ingredienti e tecniche raffinate.
Ingredienti inaspettati e contaminazioni salate
Tra i tratti distintivi della sua cucina c’è la sperimentazione con ingredienti inusuali per la pasticceria, come aglio nero, sedano o alghe. Un’attitudine che deriva dalla sua formazione in cucina salata, che considera fondamentale per innovare nel mondo dolce: “Se la pasticceria e la cucina salata dialogassero di più, nasceremmo tecniche molto più interessanti,” afferma. La sua visione rompe i confini tradizionali del dolce, spingendosi verso un territorio inesplorato e stimolante.
Un progetto in espansione
Nel 2023, Carmen ha inaugurato Brix Café, sempre nella stessa location fronte mare. Questo locale più informale affianca l’alta pasticceria di Brix con piatti comfort adatti a ogni momento della giornata – dalla colazione con viennoiserie creative (come il croissant in stile cubano) a piatti più sostanziosi come la lasagna di wagyu. Il riconoscimento ottenuto nel 2025 come Miglior Pastry Chef del Medio Oriente e Nord Africa corona due decenni di dedizione assoluta. “Mi chiedono spesso cosa serva per arrivare qui,” racconta. “E io rispondo sempre: ‘Devi lavorare per vent’anni!’ Non è qualcosa che accade da un giorno all’altro.”
L’eredità di una chef libera
Carmen Rueda Hernandez incarna una nuova generazione di pastry chef: curiosa, audace, multidisciplinare. La sua filosofia è chiara: non smettere mai di cercare, sperimentare e analizzare ciò che ci accade. “Solo analizzando possiamo crescere,” afferma. Il suo messaggio ai giovani è un invito all’introspezione, all’umiltà e alla voglia di migliorarsi costantemente. Oggi, Carmen continua a costruire un percorso fatto di sapori e visioni, e non c’è dubbio che il suo viaggio sia ancora solo all’inizio.
