La nostra intervista a Norbert Niederkofler in occasione del Congresso di Identità Golose 2025. Dalla nascita di Atelier Moessmer all'approccio nei confronti del cliente, passando per la pianificazione del menu e la formazione dei giovani: il grande chef racconta la sua idea di ristorazione moderna, che anticipa il futuro ma non dimentica il passato.
Iniziamo dalla storia di Atelier Moessmer, uno dei ristoranti più belli d'Italia. Raccontaci com’è nato e il progetto che c'è dietro.
Il progetto nasce tanto tempo fa, poiché in realtà abito a 100 metri dall'Atelier e per dieci anni sono passato davanti a quella casa. Mi dicevo sempre: ‘Un giorno farò qualcosa qui’. Poi, dopo lo stop per la pandemia (e, in seguito, la decisione di Rosa Alpina di chiudere il gourmet), ho preso in mano la situazione: ‘Adesso lo facciamo!’. L'idea non era più quella di mettere in piedi un ristorante classico: non lo volevo, perché l'ho fatto per tanti anni. Allora siamo partiti proprio da quella casa e l’abbiamo lasciata così com'era, preservandone la storia: essendo sotto la tutela delle Belle Arti, non si poteva toccare molto. D'altra parte, abbiamo cercato di tirare fuori il meglio dall'ambientazione lavorando sull'acustica, la musica, le luci e i colori, per restituire un feeling "di casa". Anche mettendo un cartello fuori, dove tu suoni e c'è la scritta ‘welcome home’: così vogliamo far vivere alle persone questa nuova avventura.
C'è anche una grandissima attenzione all'ospitalità, la possibilità di vedere i ragazzi in azione con la cucina open space: un concetto di alta ristorazione contemporaneo.
Certo, è vero! Forse negli ultimi tempi ci siamo allontanati un po' troppo dalla dimensione concreta del ristorante; forse non guardavamo più al cliente come si dovrebbe fare. Forse dobbiamo ripensare quel che che per noi è davvero importante. Ad esempio, io sono diventato cuoco perché mi piaceva la cucina come ambiente: c'era questa sala fantastica, questo calore, questa voglia di sedersi a un grande tavolo. Con Atelier Moessmer abbiamo cercato di ricreare tutto ciò e devo dire che i risultati si vedono: adesso che siamo aperti da un anno e mezzo i clienti apprezzano e aspettano il momento del pasto, ma soprattutto si divertono, perché passano del tempo realmente piacevole. Sono coinvolti nel progetto, si immedesimano nel racconto dei lavori che ha richiesto; l'ospite viene coinvolto non solo nel cibo, ma a 360°. Per farlo calare al meglio nel nostro mondo.
Il vostro menu racconta il territorio, ma prima di essere servito viene preparato già 6-9 mesi prima. Raccontaci in cosa consiste questo lavoro di pianificazione.
La filosofia di Cook the Mountain, alla fine, può essere applicata in ogni posto al mondo. In Sicilia, in Calabria, in Austria, in Germania, in America: dappertutto. Ovviamente la montagna è la cosa più complicata, perché per quattro-cinque mesi la natura "dorme" e non si trova nulla. Ma questo concetto non è nuovo: sono tutte delle vecchie tradizioni, dei vecchi metodi che facciamo nostri, e che possono esserci estremamente utili per affrontare le sfide moderne, oggi che il problema è nutrire 10 miliardi di persone. Soprattutto per usare la materia prima al cento per cento, evitare lo spreco e non gettar via cibi riutilizzabili. Va detto che ai vecchi metodi si può affiancare la tecnologia; le usanze del passato, però, generano esplosioni di sapori incredibili e ci rimandano all'infanzia. Ovviamente, cambiando completamente ingredienti ad ogni stagione, ti ritrovi con quattro menù che a loro volta cambiano completamente colore, textures, filosofia-proprio perché le regole non le fai più tu, le fa la natura!
Nel tuo percorso come cuoco hai anticipato il futuro con un progetto rivoluzionario. Come vedi, oggi, il domani?
Il mio passo più grande è stato Cook the Mountain, mentre quelli che stiamo facendo adesso sono frutto della visione che ne è scaturita: tutte pratiche logiche per garantire la conservazione della biodiversità. Quello che sto facendo oggi -e che voglio fare sempre di più in futuro- è formare: penso che molti cuochi debbano trasmettere il proprio sapere, per un motivo molto semplice: se non condividiamo le idee, il progetto muore con noi. Ma io penso che Cook the Mountain sia troppo importante per farlo morire, dunque cerco di dare tutto possibile (e l'impossibile) ai giovani, alle prossime generazioni o a chi sta lavorando al momento con noi. Condividiamo ogni singola cosa, facendo sì che questo pensiero arrivi ai nostri bambini e ai bambini dei bambini.
Ecco poi una domanda "divertente": secondo noi uno dei piatti più buoni che un essere umano possa mangiare in vita sua è la vostra tarte tatin di mele. Da quanto esiste il piatto e quanto ci è voluto per arrivare a questo risultato?
Da quanto esiste? Nasce con Andrea Tortora, quando lui era già al Rosa Alpina; poi Alessandro Bilecci ha lavorato anche con Tortora, così il piatto è evoluto nel tempo. Però questa è una cucina non classica, di più: super classica! Devi saper fare la pasta sfoglia, devi saper fare il caramello, devi saper scegliere la mela giusta e poi -ovviamente- abbinare anche il gelato giusto. Dunque, nella sua semplicità si tratta di una ricetta molto complessa, esattamente come uno spaghetto al pomodoro: le cose semplici sono quelle più difficili da realizzare. Per questo è un piatto che rimarrà a lungo nella memoria. La verità? Io ogni tanto dico: "Fatene una", poi ne mangio mezza! Mi piace tantissimo.
