Nel Nord dell’Abruzzo un polo gourmet che farà parlare di sé: Villa Corallo mette insieme cucina, ospitalità e azienda agricola. Alla scoperta di un micro-universo di bellezza con i piatti di Gianni Dezio.
La struttura
A Sant’Omero nel nord dell’Abruzzo c’è un gioiello, è il Relais Villa Corallo fino ad oggi poco conosciuto. Fino ad oggi, appunto. La meravigliosa dimora di campagna nelle mani della famiglia Di Serafino, ha infatti appena scommesso sull’offerta gastronomica per dare un importante valore aggiunto alla già alta qualità della sua proposta.
“Il retrovilla che ieri era la rimessa per macchine agricole, oggi accoglie il Ristorante Zunica 1880 con lo chef Gianni Dezio al timone”, racconta Mascia Moretti che dirige sapientemente l’intero progetto. Un progetto ambizioso: rinvigorire gastronomicamente Villa Corallo insieme ad un importante restyling conservativo della struttura, già da tempo portato avanti dall’architetto di casa Maria Rosita, puntando a diventare il primo Relais Chateaux in Abruzzo e a conquistare la tanto ambita stella Michelin. Ambizioni non da poco ma le carte a disposizione ci sono e sono tutte più che in regola.
“L’accoglienza è discreta e mitiga l’impatto con l’imponente struttura della dimora, immersa in un parco lussureggiante, in cui regna sovrano il silenzio. La ristrutturazione ha consentito di riscoprire l’eleganza degli ambienti di un tempo, arricchendoli di nuovi elementi di design e delle più evolute tecnologie, per rendere il luogo confortevole e funzionale. Classe e bellezza sono caratteristiche che troverete in ogni angolo, nelle undici suites come nelle molteplici salette adibite a zone relax o da utilizzare per incontri di lavoro e eventi culturali. Gli 80 ettari della tenuta sono tutti da scoprire, nascondono percorsi tra i campi che possono essere attraversati anche con i cavalli della proprietà o in bicicletta e una fattoria biologica che ci assicura la più sana e saporita cucina del territorio, tra vacche e una miriade di vegetali e frutti coltivati”, racconta la direttrice.
Non è insolito incontrare artisti al lavoro o in cerca d’ispirazione nel parco secolare, perché Villa Corallo è anche una residenza d’artista, luogo di ispirazione e creatività. Ma di artista fisso che potrete sempre incontrare ce n’è uno solo, lo chef Gianni Dezio.
Lo chef
Sensibile, affabile, tecnico, creativo e dalla mano tanto delicata quanto salda sui sapori del suo Abruzzo che riesce a raccontare come pochissimi in regione. “Immagino Villa Corallo come un film con una grande produzione. Un progetto corale dove ogni attore ha una grande responsabilità. Dalla cucina all’ospitalità fino a passare all’azienda agricola da cui ci riforniamo, tutto tangibile appena metti piede in questo micro-universo di bellezza”, racconta lo chef nato ad Atri (Te) ma con un’infanzia trascorsa in Venezuela, paese d’origine della sua famiglia. Dopo aver completato gli studi universitari in Scienze del Turismo a Teramo, decide di seguire la sua passione per la cucina lavorando nella trattoria di famiglia nel paese sudamericano.
Nel 2013 Gianni ritorna in Italia per frequentare il corso di Cucina Italiana Professionale presso la Niko Romito Formazione a Castel di Sangro (in bagaglio anche un’importante esperienza formativa nel celebre ristorante Mugaritz dello chef Andoni Luis Aduriz) e nel 2014, insieme alla moglie Daniela, apre il ristorante Tosto ad Atri, un’insegna spassosissima che univa tradizione abruzzese e influenze venezuelane, un concept del tutto personale e di successo che però a causa della pandemia, decidono di trasformare in “+Tosto Gastro Bottega”, un format che combina bottega, gastronomia e street food. Un eccezionale chef per il sottoscritto, Gianni Dezio ha talento e testa da vendere, capace di creare, rimodellare e coinvolgere a pieno chi decide di sedere alla sua tavola, con umiltà e audacia.
“Questo che ho deciso di intraprendere con Daniele Zunica in Villa Corallo è un lavoro ambizioso e tutte le nostre idee devono confluire verso un unico obbiettivo: crescere e dare il massimo per i nostri clienti. La cucina sarà in continua evoluzione e soprattutto seguirà il ritmo delle stagioni. Non solo per l’aspetto di sostenibilità ma proprio perché ogni stagione ti permette di vivere la villa in modo diverso. Cerco sempre di adattare i miei piatti in base al contesto territoriale e strutturale di un ristorante; spesso poi per una sorta di osmosi avviene uno scambio che ne influenza scelte o modifiche. La chitarra di zafferano, gli gnocchi di alghe o la pavlova, per esempio, sono gli stessi piatti di qualche hanno fa ma rivisitati appositamente”, spiega Dezio.
E dunque arrivate in questo paradiso bucolico nella campagna d’Abruzzo e ammirate la bellezza del ristorante avvolto dai cespugli di graminacee, dalla sontuosa piscina, i colori tenui, la giusta illuminazione, i fuochi esterni della sera. Entrate e fate caso alla cucina a vista, alla discreta eleganza degli arredi, alla minuziosa ricerca dei dettagli, d’altronde non poteva essere diversamente per consacrare il sodalizio con il ristorante Zunica 1880, da sempre sinonimo di eccellenza del meraviglioso borgo di Civitella del Tronto (al momento chiuso per “restauro” post sisma). Chi conosce la mano di chef Dezio, riconosce la composizione nitida del gioco di sapori e consistenze, chi non ha mai avuto il piacere godrà di quella piacevole sorpresa della prima volta.
I piatti
Tra i piatti più importanti compare la finta chitarra con brodo di zafferano gelificato. “Abbiamo trovato il mix di agenti addensanti giusti per donare la consistenza di una pasta fresca, la soglia gelificata viene comunque tagliata nella chitarra tradizionale e all’interno dello spaghetto: mazzancolle in olio cottura e mandorle reidratate. A coprire spuma di mandorla e zafferano in pistilli”.
Ci sono poi i superlativi gnocchi di alghe, cannolicchi e pinoli che lui definisce “piatto fetish”, un impasto di acqua di vongole, alghe e farina fatto di masticabilità, consistenza (gnocchi e cannolicchi sono tagliati allo stesso modo e si differenziano solo per colore), gusto sapido e resinoso; “il mio ricordo della pineta adriatica che abbraccia quasi ogni mare della costa teramana”. Il cavolfiore, “l’ennesimo, forse, cotto ai carboni”, sorride.
Forse l’ennesimo ma decisamente con una marcia in più anche rispetto a quelli firmati da colleghi più famosi: spinta balsamica data dall’estratto di bacche di ginepro, olive leccino abruzzesi che lo riportano ad un gusto più classico, il tutto sostenuto dalla nota affumicata della brace. L’immancabile timballo cotto al forno poi piastrato con carne, spinaci e fiordilatte, completato da un sugo in conserva al pomodoro con datterini e pera d’Abruzzo prodotti nell’orto di proprietà.
E infine concedetevi anche il suo piccione laccato con mosto cotto e servito con insalata di spinaci crudi e cipolla alla brace, così giusto per ricordarvi che cucinare un piccione è il metro della bravura di un cuoco. E qui ce n’è da vendere.
Contatti
Relais Villa Corallo
Indirizzo: Via Metella Nuova, 37, 64027 Sant'Omero TE
Telefono: 0861 887002
Email: info@villacorallo.it
