Nella polemica internazionale tra panettomani e fan del Christmas pudding, spunta un terzo incomodo: il Christstollen, tipico lievitato del Natale tedesco. Ecco la ricetta di Ernst Knam, che lo affianca a un impeccabile panettone nella sua pasticceria milanese.
La storia
Il dolce è antichissimo: avrebbe origini addirittura medioevali, se è vero che sarebbe uscito da una competizione fra pasticcieri indetta dal vescovo di Naumburg nel 1329. È poi menzionato in una fattura dell’ospedale di San Bartolomeo a Dresda nell’anno 1474, ma senza burro, come dolce di magro. Tanto che a papa Nicolò V fu chiesta una dispensa per i pasticcieri di Dresda da parte di Ernesto di Sassonia; autorizzazione che però sarebbe stata concessa solo nel 1490 da Innocenzo VIII in quella che è passata alla storia come la “Lettera del burro”. È proprio il tuffo nel grasso, prima dello zucchero, a spiegare la crosta che lo avvolge, simile a un panno caldo sul corpo di Gesù Bambino.
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Alla città di Dresda il lievitato ricco di canditi, oggi protetto da un marchio, sarebbe rimasto per sempre legato. Anche se Friedrich Nietzsche avanzava qualche dubbio: “I Genovesi ora mangiano in gran quantità il loro dolce natalizio, il loro pane dolce di Genova, e lo spediscono in tutto il mondo. È identico al nostro Stollen, o meglio: il nostro Stollen è l’imitazione tedesca del pane dolce di Genova. Un dolce con mandorle, uvette e canditi difficilmente può essere un’invenzione del tutto tedesca”. A riprova delle bazzuffe nazionaliste che da sempre scoppiano in materia.
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Il dolce
“È il nostro dolce classico tedesco, ma anche svizzero e austriaco”, racconta Ernst Knam, grande pasticciere nato a Tettnang, di casa a Milano. “Si tratta di un lievitato compatto e ricco di burro, con tante spezie e del marzapane all’interno. Dopo la cottura viene avvolto nel burro bollente, poi nello zucchero, cosicché si crea una crosta croccante e le spezie iniziano a lavorare. Come il panettone deve riposare: si aspettano un paio di settimane prima di consumarlo. Non è soffice, ma dà molto soddisfazione.
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Essendo per metà veneziani, in casa mia si mangia solo panettone. Da bambino invece c’era solo il Christstollen, il panettone non sapevano nemmeno cosa fosse. Ma adesso la mania è arrivata anche in Germania e dopo il covid tanti chef hanno iniziato a venderlo. Cosicché ai miei parenti invio solo panettoni, tranne un fratello che preferisce il pandoro. In via Anfossi preparo il Christstollen dall’anno di apertura, il 1992, nei formati da mezzo e un chilo a 40 euro, mentre da Frau Knam sono disponibili le porzioni individuali da 100 e 150 grammi.
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Ai milanesi piace molto, ci sono clienti affezionati che lo prenotano ogni anno. In abbinamento si penserebbe a un passito, ma io su tanti dolci prediligo un calice di Amarone, dal retrogusto di cacao e di liquirizia. Allora penso di stare in montagna, davanti al camino acceso, con la neve che fiocca fuori. Meglio di così…”
La ricetta del Christstollen di Ernst Knam
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Per il lievito
- 300 g di farina forte
- 65 g di lievito di birra
- 200 ml di latte
Impastare farina forte, lievito di birra e latte, in modo da creare la maglia glutinica. Far lievitare fino al raddoppio del volume.
Per l’impasto
- Scorza di 1 limone
- 4 cucchiai di mix di aromi
- Vaniglia
- 5 g di miele
- 6 g di spezie miste per Stollen (cardamomo, vaniglia, anice stellato)
- 100 g di farina 00
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di sale
- 30 g di burro
- 35 g di marzapane
- 25 g di olio di semi
Una volta che il volume del lievito sarà raddoppiato, aggiungere tutti gli altri ingredienti, creando nuovamente la maglia glutinica.
Per la finitura
- 600 g di uvetta ammollata in 12 g di rhum
- 300 g di arancia candita
- 85 g di mandorle a bastoncino tostate
Una volta formata la maglia glutinica, inserire mandorle, uvetta al rhum e arancia candita. Impastare fino a ottenere un composto ben omogeneo.
Ricavare i pezzi di impasto per formare il Christstollen all’interno dello stampo. Fare lievitare per 3 ore e infornare a 180 °C per circa 40 minuti.
Appena il cuore del Christstollen avrà raggiunto la temperatura di 93 °C, sfornare, intingere nel burro fuso, scolare e cospargere tutto il lievitato con lo zucchero semolato. Spolverizzare infine di zucchero a velo.
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![Real Time Bake off Italia Ernst Knam 1](/upload/multimedia/Real-Time-Bake-off-Italia-Ernst-Knam-1.jpg)