Il Times tenta la Brexit sui dolci di Natale, attaccando il panettone, reo di avere oscurato in patria il tradizionale Christmas pudding. Dopo la risposta fulminante di Iginio Massari, ecco le repliche di Ernst Knam e Andrea Tortora.
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IL TIMES BOCCIA IL PANETTONE: LE RISPOSTE DI ERNST KNAM E ANDREA TORTORA
Che il panettone sia uno dei dolci più amati del mondo, dall’America all’Asia, nonché il re incontrastato della pasticceria natalizia, viene a confermarlo la scomposta bocciatura arrivata dalle colonne dell’inglese “The Times” a firma del critico Tony Turnbull, che nell’articolo intitolato “Perché detesto il panettone” sfodera una penna fumantina. “Solo cinque anni fa la maggioranza degli inglesi avrebbe avuto difficoltà a pronunciare il nome ‘panettone’ o addirittura a sapere cosa fosse”, rimpiange.
I fatti parlano chiaro: i supermercati britannici hanno registrato quest’anno un +120% nelle vendite del dolce italiano; l’elegante magazzino Selfridges, dove costa 150 sterline, lo definisce laconicamente “campione indiscusso del cibo natalizio”, mentre il solo Asda, che propone cinque linee, ne ha già ricavato 225mila sterline. Turnbull tuttavia non ci sta e sottolinea come il suo antagonista locale, il Christmas pudding, possa essere preparato anche in casa, contestando il duello delle cifre. A suo dire, inoltre, il panettone sarebbe sì diventato un dono molto comune in UK, grazie alle confezioni di design, ma in seconda battuta entrerebbe in un giro di vorticoso regifting, dove ognuno cerca di sbolognarlo al prossimo.
A detta del giornalista, il dolce avrebbe innumerevoli difetti: sarebbe troppo dolce, troppo pesante, spesso mal lievitato e troppo cotto. Insomma indigesto per i sudditi di Sua Maestà, che tuttavia sembrano gradire. A casa sua i panettoni sciaguratamente donati verrebbero dimenticati nello sgabuzzino, per poi riemergere in prossimità della scadenza verso Pasqua ed essere resuscitati nel latte, sotto forma di pudding al sapore di rivincita. Affermazione che suona come un clamoroso autogoal, visto che i prodotti artigianali hanno una scadenza molto breve. Viene quindi spontaneo domandarsi, quali abbia mai degustato.
Fulminante la risposta di Iginio Massari, decano dei pasticcieri italiani, sul Corriere della Sera: “O il giornalista cerca di vendere più copie generando polemica, oppure non ha un palato abituato a preparazioni complesse. Una persona che mangia sempre pane e salame, difficilmente potrà capire leccornie più elaborate. Il pudding è una ricetta antichissima e ricca di storia, ma è pur sempre un prodotto che chiunque può preparare in casa. Il panettone no, è un’opera di pasticceria che richiede studio ed esperienza”. E rincara: “Ciò che ha scritto è una scemenza e denota scarsa conoscenza di un dolce così complesso ed elaborato. Quali e quanti panettoni ha mangiato Turnbull per dare un giudizio? Chi e come li aveva prodotti e quando? Erano artigianali o industriali?”
Ernst Knam si dichiara “d’accordissimo con il maestro Iginio Massari. Aggiungo che quando si fanno queste tirate, non vince mai nessuno. Avendo lavorato in Scozia e a Londra, ricordo bene il Christmas pudding, un dolce meraviglioso, anche tecnico, che non va sminuito. Per prepararlo occorrono marinature, serve una lunga cottura, la storia è anche più lunga di quella del panettone. Dipende poi da cosa il giornalista aveva assaggiato di preciso. Ma messa così, sembra una polemica fatta per riempire i giornali. Sono semplicemente due dolci diversi. In Germania poi abbiamo il Christstollen, che è un po’ una via di mezzo fra i due. Ricordo che Marchesi mi aveva chiesto un panettone con la lievitazione classica, ma il doppio del burro e il doppio dei canditi; io dopo molte prove ci sono riuscito e quest’anno lo ripropongo. Ha qualcosa del Christstollen da come si scioglie in bocca, quindi penso che certi dolci a volte si possano persino richiamare”.
Anche Andrea Tortora ci dice la sua: “Per prima cosa ci tengo a puntualizzare che nel 2023 ognuno deve essere libero di esprimere il suo parere e di creare il proprio seguito: è un po' la stessa strategia marketing che dilaga sui social, di chi denigra un prodotto per tirare l'acqua al proprio mulino. E dobbiamo farci qui delle domande e prendere queste provocazioni (perché non sono altro che provocazioni) con le pinze, se non con molta leggerezza. Ogni notizia va contestualizzata ed ogni informazione deve essere ponderata. Il panettone è un prodotto che ha secoli di storia e credo che se oggi tutto il mondo se ne interessa, un motivo ci sia. Parlano chiaro numeri, corsi, consulenze che tutti i grandi lievitisti stanno portando in giro per il mondo da decenni. Che il panettone sia il dolce italiano più conosciuto al mondo è un dato di fatto e che negli ultimi anni sia dilagata una panettone-mania, prima in Italia e poi ovunque, è appurato.
Come tutte le cose che hanno molto successo, può dividere, creare opinioni contrastanti e talvolta invidie. In una prima fase di analisi riguardo all'articolo del Times, dobbiamo quindi separare i panettoni realmente artigianali, che nascono da pasta madre viva, quelli spacciati per artigianali, ma preparati con semilavorati, i panettoni industriali, i panettoni dei grandi chef acquistati dagli artigiani e i panettoni dei grandi chef acquistati dall'industria a pochi euro, poi rivenduti come artigianali. In questo senso anche in Italia vedo poca chiarezza e poca comunicazione, con classifiche o liste dove tutto questo è mescolato. Sfido molti dei palati più allenati ad andare a riconoscere le diverse categorie.
Noi italiani dovremmo per primi iniziare a fare chiarezza. Un panettone che scade a Pasqua, prodotto tra novembre e dicembre, non è assolutamente di qualità. Inoltre dovremmo chiederci quale tipo di prodotto venga esportato e rivenduto all'estero: difficilmente sarà un prodotto artigianale con 30 giorni di shelf life, più probabilmente un prodotto industriale o regolato da enzimi, per una maggiore durata in vista del viaggio di esportazione. Quindi prima di puntare il dito o accanirci contro un giornalista dalla penna avvelenata, proverei a chiedermi che tipo di panettone Turnbull abbia mangiato fino ad oggi. Riguardo al pudding, è un grandissimo prodotto inglese ricco di storia, tradizione e cultura come il panettone. Se poi Turnbull con il panettone ci fa il pudding, può solo migliorarlo”.
