Fra le icone dell’avanguardia a.C., cioè prima del covid, c’è sicuramente il pane di cristallo di Albert Adrià, una gelatina neutra e alveolata grazie al passaggio in forno.
La ricetta del crystal bread di Albert Adrià
La storia
Risale alla metà del 2019, poco prima della grande emergenza, questo piatto iconico di Albert Adrià, che sembra ancora animato dal furor disruptivo di elBulli, chiuso otto anni prima. A ispirarlo è infatti il concetto del paradosso, tanto sono distanti nell’immaginario la gravità materica e compatta del pane, elemento di terra, e la trasparenza luminosa e aerea del cristallo, che in cucina evoca piuttosto cialde evanescenti o patine di zucchero.
Crediti Enigma
Ed è proprio in questo iato che si sviluppa la suggestione, gioco di consistenze che mette un senso contro l’altro, la vista contro il gusto e il tatto al palato. Ma in ultima analisi il gioco è precipuamente semantico: alla lettura della ricetta, colpisce la sua semplicità tecnica. Si tratta infatti di una gelatina perfettamente neutra al gusto, areata e disidratata in forno, che la semantizzazione attraverso la parola “pane” proietta lontano dalla banalità, sul pianeta remoto dell’avanguardia.
Crediti Enigma
In comune con il pane comunemente inteso vi sono in ultima analisi la funzione di collettore di altri gusti e la struttura della crosta, mentre tutto il resto è contrasto. Il risultato è l’ultimo degli U.F.O. (unidentified food object), un blocco di luce volto a destare meraviglia nello stile tecnobarocco degli indimenticabili dioscuri dell’avanguardia spagnola.
Il piatto
Nella sua versione originaria il blocco gelatinoso e traslucido, accompagnato da una crema di jamon iberico e da una grattata di tartufo nero, grazie al perfetto bilanciamento degli addensanti e alla calibratura delle cotture acquistava una testura friabile inconfondibile, molecolare pur in assenza di ingredienti insoliti o di sintesi. Emulava anche il classico pane di cristallo catalano, sorta di ciabatta super idratata che perdeva nel salto il suo stesso principio di individuazione: la farina. In pratica un jeu de mots. Veniva servito da Enigma, chiuso nel giro di qualche mese e lungamente per la pandemia, dove attualmente non è più in menu.
Questo il commento di Davide Cassi, eminenza della cucina scientifica: “Si tratta di un gel di amidi completamente formato e quindi perfettamente trasparente. Con il passaggio in forno sopra i 100 °C si producono le bolle, per evaporazione dell’acqua in prossimità della superficie, e una leggera essiccazione esterna che forma la ‘crosta’. Tecnicamente quindi è qualcosa di semplice, ma l’utilizzo di quegli amidi specifici gli conferisce una trasparenza molto scenografica e una consistenza piacevole. Se fosse stato impiegato amido di frumento, il risultato sarebbe stato opaco, mentre con il mais si sarebbe sbriciolato
facilmente”.
La ricetta del pane di cristallo di Albert Adrià
Crediti Mejor de La Gastronomia- Twitter
Ingredienti
Per l’impasto
650 ml di acqua
20 g di kuzu
20 g di fecola di patate
Olio di girasole q.b.
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti in una casseruola, fino a stemperarli.
Mettere sul fuoco, lasciare che spicchi il bollore e il composto si addensi, mescolando ininterrottamente.
Con l’aiuto di una spatola per pasticceria versare il composto in stampi quadrati da forno. Pesare 36 g per stampo. Introdurre nel forno preriscaldato a 160 C e cuocere per un’ora. In caso di forno ventilato, dimezzare la potenza. Dopo un’ora abbassare la temperatura a 120°C e lasciare cuocere per altri 60 minuti. Quando i “pani” saranno pronti, sformare delicatamente e spennellare di olio di girasole.
Per il topping
Crema di jamon iberico
Tartufo nero
Procedimento
Guarnire con la crema di jamon iberico e grattare un po’ di tartufo nero sopra ogni pane di cristallo.
Crediti Guida Repsol
