“La ristorazione di alto livello è sopravvissuta per un paio di secoli dalla sua nascita superando guerre, crisi economiche, pestilenze e ogni altra difficoltà. Sono sicuro che esisterà ancora tra un altro paio di secoli. Che aspetto avrà? È impossibile dirlo, ma spero che continui a rappresentare integrità, qualità e rapporti di valore con i produttori”.
Foto di copertina: @Rob Kim- Getty Images per Starwood Preferred Guest
L'opinione
Raccontare Thomas Keller è come provare a racchiudere l’oceano in una bottiglia: da un lato sembra semplice, perché il suo nome risuona ovunque come un'eco di eccellenza; dall’altro, è quasi impossibile rendere giustizia alla vastità del suo impatto. E ora Netflix, nella nuova stagione di Chef’s Table: Legends (debuttata il 28 aprile), gli dedica finalmente il palcoscenico che merita, affiancandolo a giganti come José Andrés, Alice Waters e Jamie Oliver. Keller, tra i più acclamati maestri della gastronomia mondiale, è l’artefice di templi culinari come The French Laundry in California (Tre Stelle Michelin e Stella Verde), Per Se a New York (Tre Stelle) e più recentemente The Surf Club Restaurant in Florida (Una Stella). Ma il suo influsso va ben oltre i confini delle sue cucine: ha plasmato generazioni di chef, molti dei quali sono oggi a capo di ristoranti pluripremiati, portando nel mondo il suo verbo fatto di disciplina, dedizione e un'infinita ricerca della perfezione.
Eppure, dietro ai riflettori e ai riconoscimenti, Thomas Keller conserva una sorprendente semplicità d'animo, come evidenziato da questa bellissima intervista sul network della Guida Michelin. Un'umiltà che lui stesso attribuisce all’educazione ricevuta da sua madre e che si traduce in un obiettivo tanto puro quanto ambizioso: rendere felici le persone attraverso il cibo. Nel corso della puntata, Grant Achatz – altro titano della cucina – lo definisce “il presidente” e “il punto di riferimento assoluto”. Ma Keller, fedele al suo approccio concreto, racconta: “Non ho mai pensato di diventare il migliore. Ogni giorno vado al lavoro con l’idea di fare appena un po’ meglio del giorno precedente”. È la filosofia dell’1% quotidiano, appresa fin da piccolo, quando sua madre gli insegnava che risparmiare una monetina al giorno avrebbe cambiato il suo futuro. Un miglioramento costante, goccia dopo goccia, fino a riempire il mare.
E poi, aggiunge, esistono decisioni che cambiano la vita e che, spesso, non dipendono da noi. L’acquisto de The French Laundry, ad esempio, fu possibile solo grazie alla scelta di Sally e Don di vendergli il locale. Un incontro di destini che si rivelò fortunato per entrambi. Oggi, osservando l'evoluzione della ristorazione americana, Keller si mostra fiducioso: “Non so prevedere il futuro, ma vedo nelle nuove generazioni lo stesso impegno e la stessa passione”. Richiamandosi alla storia – dai grandi chef disoccupati dopo la Rivoluzione francese alla resistenza di locali come Troisgros in Francia, pluripremiato da oltre cinquantacinque anni – Keller sottolinea come l’alta cucina sia tutt'altro che fragile. “La ristorazione di alto livello è sopravvissuta per un paio di secoli dalla sua nascita superando guerre, crisi economiche, pestilenze e ogni altra difficoltà. Sono sicuro che esisterà ancora tra un paio di secoli. Che aspetto avrà? È impossibile dirlo, ma spero che continuerà a celebrare la qualità, l'integrità e il legame profondo tra produttori, cuochi e commensali”.
In Chef’s Table: Legends, Keller lancia anche una domanda fondamentale: “Se non ti diverti, che senso ha?”. Per lui, oggi, la gioia si manifesta nello stare accanto ai giovani membri del suo team, nel trasmettere sapere, ma anche nel vedere gli ospiti vivere esperienze piene e autentiche. Il suo concetto di ospitalità è cambiato negli anni: se un tempo l’alta ristorazione era un teatro austero e intimidatorio, oggi Keller punta su un’eleganza rilassata, dove camerieri e cuochi possono esprimere personalità e calore umano, senza perdere il rigore della qualità assoluta. “Un servizio eccellente è fondamentale quanto un grande piatto,” sottolinea, ricordando che le persone tornano volentieri in un ristorante dove si sono sentite accolte e a proprio agio, anche se il cibo non è stato il migliore mai assaggiato. Il segreto? Coltivare un’eleganza naturale, capace di creare legami tra chi serve e chi viene servito. Quanto al lascito che desidera consegnare al futuro, Keller è chiaro: “La mia eredità sarà quello che gli altri penseranno di me”. Non cerca di scolpire un monumento a se stesso, ma si concentra sul presente, nel costruire squadre forti, nel tessere relazioni autentiche e nel rendere omaggio a chi lavora dietro le quinte – contadini, pescatori, raccoglitori – senza i quali nessun piatto sarebbe possibile.
“Sono ancora stupito ogni mattina,” racconta guardando i filari dell’orto de The French Laundry. “Non riesco a credere che tutto questo sia nostro.” Un ringraziamento che rivolge a Dio, ai suoi mentori, a sua madre e soprattutto a Laura Cunningham, compagna di vita e d’impresa, colonna portante dell’eccellenza discreta che caratterizza ogni suo ristorante. Thomas Keller, in fondo, rimane fedele alla sua missione più semplice e più nobile: rendere il mondo un po’ più felice, un piatto alla volta.
