Inaugurato dal top chef Poul Andrias Ziska, PAZ segna una nuova fase nel suo percorso culinario, riportandolo alle sue radici dopo anni alla guida di KOKS nelle Isole Færøer e in Groenlandia.
Il mese di aprile 2025 segna una nuova tappa nel percorso culinario dello chef Poul Andrias, il cuoco che ha cucinato nei posti più impervi della Terra: Paz ha ufficialmente aperto le sue porte nella città di Tórshavn, capitale delle Isole Færøer. Traendo ispirazione dalla selvaggia bellezza delle Færøer, la proposta di Paz è un omaggio alla terra e al mare che lo circondano, plasmato con profondo rispetto per le tradizioni locali e la sostenibilità. Proprio a due passi dal ristorante si trovano infatti le acque isolane con alcuni dei migliori frutti di mare del mondo, pescati nelle fredde e incontaminate correnti marine. Questi delicati ingredienti vengono trattati con cura, esaltandone i sapori naturali.
Ogni piatto da Paz narra una storia delle Isole Færøer: i suoi mari impetuosi, i paesaggi aspri e le tradizioni secolari. Grazie a una stretta collaborazione con pescatori, agricoltori e artigiani locali, il boccone riflette non solo l'essenza delle isole, ma anche l'impegno nel preservare la loro bellezza naturale per il futuro. Grazie al progetto di Poul Andrias Ziska, PAZ segna una nuova fase nella storia gastronomica locale. Un ambizioso percorso culinario (parliamo forse del ristorante più sperduto del mondo), che lo riporta alle sue radici dopo anni alla guida di KOKS nelle Isole Færøer e in Groenlandia.
Forte di esperienze nelle migliori cucine internazionali, tra cui il Geranium in Danimarca e il Mugaritz in Spagna, lo chef ha ottenuto il riconoscimento di due stelle Michelin all'età di 28 anni proprio presso il ristorante KOKS. Nello stesso anno, ha ricevuto il prestigioso premio Young Chef dalla Guida Francese. Considerando che le Isole Færøer hanno una popolazione di soli 55.000 abitanti, i successi testimoniano in modo significativo il suo talento culinario e la sua dedizione. Tornando al presente, la nuova impresa si concentrerà sulla cultura gastronomica feringia, la sostenibilità e una profonda narrazione attraverso la cucina. Lo chef integrerà nel menu innovativo svariati metodi tradizionali come il ræst – un singolare processo di fermentazione guidato dall'aria fresca e salmastra delle isole. Queste tecniche creano sapori profondi e stratificati, che rendono omaggio a pratiche antiche di secoli, ispirando al contempo creazioni moderne.
La Visione Culinaria di Paz: qualità e prossimità
"Da Paz, diamo priorità all'approvvigionamento di ingredienti da fornitori locali per garantire freschezza e qualità. Che provengano dal mare o dalla terra, ci sforziamo di servire ciò che i nostri produttori locali, entro un'ora di viaggio dal ristorante, possono offrire," spiega Poul Andrias. Questo impegno non solo sostiene la comunità locale, ma permette anche al team di condividere con gli ospiti una storia unica sulla provenienza di ogni ingrediente. Considerano un privilegio connettersi con i loro agricoltori e pescatori, offrendo una vera rappresentazione delle Isole Færøer nei piatti di Paz.
Il Menu di Paz: la natura feringia in tavola
Al cuore del menu risiede la cruda bellezza della natura feringia: frutti di mare pescati nelle acque locali, dove correnti fredde e potenti plasmano sia il pescato che il sapore. Le carni conservate portano con sé la storia di un popolo che ha vissuto in armonia con gli elementi. Il sapore è audace, complesso e inequivocabilmente feringio – affinato attraverso generazioni di pratica.
Alcuni dei piatti nel menu di questa stagione includono il Ræstur fiskur og garnatálg – patate cotte nel grasso fermentato di intestino di agnello; il flan di alga bruna arrosto con salsa di corbezzoli fermentati; una tartelletta di alghe con merluzzo stagionato, ricci di mare e pine kosho; oppure la lumaca di mare con radici sottaceto e dashi di cozze blu.
La Cantina
La filosofia del vino di Paz è il desiderio di riecheggiare il paesaggio feringio: selvaggio ma sottile, e ricco di profondità. L'approccio dello staff si basa sull'abbinamento trasversale, non sul dogma. I sommelier servono vini naturali, vini biodinamici ed etichette di nicchia accuratamente selezionate. Ciò che conta di più è l'armonia: come il vino si sposa con il cibo e ne esalta l'esperienza.
Il viaggio inizia con il mare. Il sommelier Tobias Løwenstein cerca di abbinare vini leggeri e freschi alla sua limpidezza e purezza minerale. Man mano che i sapori si fanno più intensi, così fanno le mescite: una brillante acidità lascia il posto a sfumature, a una leggera tostatura e una consistenza in bocca avvolgente, a note di sale e ossidazione. Seguono frutti di bosco scuri e tannini morbidi, poi frutti rossi, quasi acerbi, prima di lasciare spazio al calore del caramello tropicale. Il distinto sapore feringio del ræst presenta una sfida e un'opportunità uniche. Per questi piatti, il sommelier si orienta verso lo sherry e altri vini ossidati che rispecchiano la profondità e la complessità dei sapori più tradizionali delle isole. Da Paz si esplora il classico e il moderno, sempre guidati dalla passione per scoprire l'abbinamento perfetto. Ogni bottiglia è scelta per supportare la storia del piatto, con piena intenzione.
Lo Spazio
L'estetica di Paz è valorizzata da collaborazioni ponderate e artigianato locale. Ragnhild Højgaard ha lavorato a fianco del designer danese Thorup per creare sedie con sedute in lana feringia. Thorup ha anche progettato i tavoli e l'illuminazione di tutto il ristorante, contribuendo a un'atmosfera calda e accogliente. Inoltre, Ragnhild ha realizzato le opere d'arte esposte alle pareti, arricchendo l'esperienza culinaria con l'espressione artistica locale. Helena Højgaard, una ceramista feringia locale, ha prodotto una linea personalizzata di piatti e tazze in collaborazione con lo chef Andrias. Questi pezzi sono progettati specificamente per completare le creazioni culinarie servite da Paz, sia nella forma che nel colore. In particolare, Helena incorpora sabbia di Tjørnuvík in una delle smaltature, aggiungendo un tocco unico che riflette le risorse naturali della regione. Per quanto riguarda la cucina, progettata direttamente dallo chef e realizzata da un falegname locale, essa mostra una fusione di funzionalità e stile. Questo impegno per l'artigianato locale rafforza la dedizione di Paz alla sostenibilità e all'impegno comunitario.
A Proposito di Paz
Da Paz opera un team qualificato e diversificato, tra cui due professionisti di grande esperienza che collaborano con Poul Andrias da molti anni. La squadra è internazionale, con chef provenienti da Italia, Germania, Danimarca, Paesi Bassi e Isole Færøer.
Il team di sala è guidato dal sommelier danese Tobias Løwenstein, supportato dal cameriere feringio Eyðrið á Fløghamri, entrambi impegnati a garantire agli ospiti un servizio e una guida eccezionali durante tutta la loro esperienza culinaria.
