Tutti i giovani cuochi vogliono fare gli attaccanti. Per fortuna ne è rimasto qualcuno a cui piace stare dietro. A fare il centrale, o davanti alla difesa. O a volte il portiere, volante.
Il Ristorante
Quando ho provato a chiedere a Michele Deliguoro
se non avesse mai pensato di aggiungere un tocco fusion, anche solo una salsina, un accenno agrodolce, una parvenza di fermentazione, un nonnulla di orientale a uno dei suoi piatti mi ha risposto con un secco “Mai, non lo metterò mai.”
“Al Rovello non esiste, non sarei coerente con l’anima di questo posto”.
Una volta ha tolto il vitello tonnato dalla carta perché aveva messo il roastbeef. Non voleva creare ridondanza sulla carta. Non l’avesse mai fatto. Sono impazziti. Prima i clienti e poi i camerieri. Esperimento non riuscito, l’ha dovuto rimettere subito e continuare a consumare quegli 8 kg di vitello a settimana, senza certezze per la domenica.
<br />Al Rovello 18 si mangia cucina tradizionale lombarda con qualche deviazione regionale. Ad esempio la cacio e pepe, con spaghettoni Mancini, pecorino sardo, non romano, con la giusta spinta sapida, e il pepe di Sara Frasi, figlia di Gianni Frasi - che quando lo annusi non starnutisci – Un piatto che la città eterna quella sera è senza dubbio Milano.
<br />
<br />Michele Deliguoro non è finito in cucina, ci è nato. La mamma ha aperto il primo ristorante nel 1985 a Buccinasco. Michele è nato nel 1986. Nel 2001 ha aperto il Rovello 18, in via Rovello a Milano. Il nome non è cambiato, la location sì. Ora è in cima a corso Garibaldi, dal lato di Foro Bonaparte. “Il palazzo dove eravamo era di un’assicurazione. Hanno deciso di sistemarlo tutto. Non siamo riusciti ad acquistare e ci siamo spostati qui. Quando recentemente ho visto che il locale in via Rovello era stato affittato ci sono rimasto malissimo, come se mi avessero derubato”.
<br />Mamma e nonna, sono state le sue uniche maestre. Testa bassa su centinaia di libri di cucina e poi alcuni crash course fuori dal ristorante per approfondire i fondamentali: pasticceria, pasta e lievitazione. Bè, poi provando e riprovando, in un perpetuo affinamento della propria tecnica.“Mi danno tanto i ragazzi che vengono a lavorare da me, più ne hai e più impari anche tu. Succede così a tutti. È la verità”. Sarà, ma certo non lo dicono in molti.
Dalla sua clausura di cucina, Michele parla sereno della sua vocazione. Essere un baluardo della cucina di tradizione e non una banderuola sbattuta dai trend è forse la scelta più avanguardista. Non gli è mai venuta voglia di cucinare in un ristorante che non fosse il suo. Continua a provare cose nuove, continua a cercare la materia prima migliore, solo per quel grazie e quel sorriso dei clienti che camminano verso l’uscita. “Preferisco che non parlino tanto di me, ma del ristorante. Così io posso avere anche più tempo libero”. Questione di basso profilo? Quello a Michele non manca, eppure ci vediamo anche un pugno di saggezza imprenditoriale, quella che rema contro la spettacolarizzazione del cuoco. Lo spettacolo è nel piatto, punto.
I Piatti
Il menu di Deliguoro
Già ce n’era molto nel prologo della nostra cena. Zucchine, fiori di zucca e gamberi di Mazzara crudi, un piatto colorato e fresco che Michele non sta tanto a raccontarci. Ci dice semplicemente che è il piatto che in questo periodo gli chiedono di più. Sottointeso, è buono.
<br />Segue una serie di antipasti che vorremmo fossero una gif, perché così potrebbero andare in loop. Polenta fritta di storo con salame Spigaroli. Tartare di baccalà, con pomodoro confit, pesto e polvere di limone. Prosciutto crudo d’Osvaldo. Tartare di Cazzamali al coltello e il vitello tonnato, quello che è sempre nel menù, creato dall’abbraccio di vitello Cazzamali o Peter Farm e da una salsa fatta con le “briciole” di tonno pescato al largo della Puglia.
<br />Cose semplici ma che il palato riconosce come speciali. Anche il palato di parecchi grandi chef come Wicky Priyan, Cracco, Oldani che al Rovello si sentono a casa. “Mi fanno i complimenti, faccio una cucina che li riporta con i piedi per terra, a quello che in Italia si può mangiare tutti i giorni. Vengono con le famiglie, qualche volta con loro clienti”.
<br />I primi arrivano insieme. Spaghetti Felicetti con cipolla di tropea e tagliatelle di Campofilone con ragù di salsiccia di Bra. La cottura è perfetta, il condimento è qualcosa che ti fa iniziare la scarpetta prima ancora di aver mangiato tutta la pasta.
<br />La maniacale ricerca della qualità di Michele è palese nelle sue scelte imprenditoriali. Come quando a 22 anni, a Host, rimase folgorato da una trafila in bronzo. Uno dei piatti più ordinati in inverno-primavera sono le chitarre con puntarelle, guanciale e pecorino, un primo che lo vorresti anche per ultimo. Michele utilizza farina De Cecco rimacinata, su suggerimento di Gennarino Esposito. L’assaggio di risotto al salto con crema di taleggio e il perfetto abbinamento con la ribolla 2008 di Gravner è il miglior pretesto per introdurre il secondo pilastro del Rovello: il vino.
<br />Far star bene i clienti significa anche farli bere bene. Con bottiglie che non si trovano facilmente in giro. “No Gaja, no Sassicaia, no Tignanello, no Masseto. Togli i grandi nomi, screma le bottiglie buone, quelle ottime ed eccellenti, noi prendiamo solo quelle ottime ed eccellenti”.
Non trovare i signorotti del vino in un locale storico milanese, in un quartiere piuttosto signorotto suona quanto meno strano. Eppure non è una scelta recente. È un lavoro iniziato 30 anni prima dal compagno della mamma di Michele e portato avanti da lui.
<br />La cantina sotto al ristorante ospita costantemente tra le 7000 e 8000 bottiglie per 600 etichette. Damijan, Gravner, Radikon, Soldera, Mascarello, Rinaldi, Amerighi, Cappellano, De Bartoli. La cosa impressionante sono le annate, che per alcuni di questi arrivano agli anni ‘80.
Quando racconto allo chef dell’apertura di Gaja verso i vini naturali in un suo recente intervento a Forte dei Marmi prima rimane stupito, poi alza il sopracciglio e distoglie lo sguardo. Un modo per dire, in silenzio, noi è 20 anni che siamo attenti solo a questo tipo di vino.
<br />La tagliata di Cazzamali con chips di patate arriva e si smaterializza come il burro dentro una fetta di pane. Dal nostro calice il Nebbiolo di Cappellano 2014 osserva la scena.
<br />La torta Cinzia al cioccolato e amaretto chiude una cena memorabile. Con il tocco della mamma, della casa, dell’amico che quando lo chiami dopo mezzanotte non ti dice “cosa vuoi?”. A questa semplicità disarmante, ai piatti comprensibili, anche per i clienti che arrivano da Sydeny, New York o dalla Russia, alziamo gli ultimi due calici. Il primo di Barolo Chinato Cappellano, che noi abbiamo rinominato Barolo Fondente perché quando lo annusi la china arriva molto dopo rispetto al profumo del cioccolato grezzo. Il secondo di Sole d’agosto Bukkuram di Marco De Bartoli, un gioiello di albicocca essiccata e mandorla, bagnate dalla sapidità del mare siciliano.
<br />Post Scriptum
Capita spesso che a pranzo da Michele si ritrovino anche giovani, carini e ben occupati cuochi come Federico Sisti e Diego Rossi. Nessun intento carbonaro, ma amicizia scapigliata.
“Ci diamo consigli sulle materie prime. C’è molta stima e rispetto tra noi. Assaggia quello, dove lo compri, come lo fai quello…anche se questa cosa molto meno, perché pensiamo - sorride - di essere tutti bravi allo stesso modo e quindi ci vergogniamo un po’ di dire come cuciniamo un piatto. Ma se voglio parlare di cucina ti chiamo, quando usciamo lo facciamo solo per stare insieme, per sparare due stronzate, per bere qualcosa di buono”. Something true.
Anche i cuochi hanno bisogno di rilassarsi. Infatti Sisti surfa, Rossi voga e Deliguoro...beve champagne.
Le fotografie sono di Francesca Diletta Sala
Indirizzo
Ristorante Rovello 18
Via Tivoli n 2 - 20121 Milano
Tel. +39 02.7209 3709
Mail rovello18@gmail.com
Il sito web
