Antica Osteria il Ronchettino: alla scoperta dello chef surfista Federico Sisti

La Storia

La Storia di Federico Sisti

Quando vedi quei 50 metri pedonali, circondati da muri anneriti e parcheggi, ti sembra fuori luogo. Eppure è lì. L’Antica Osteria il Ronchettino, una cascina di autentica resistenza storica. Anche il centro sociale a fianco ha abbandonato la sua attività. Forse perché l’osteria era molto più sociale di lui. Tra queste mura bianche – quasi candide, rispetto a quello che la circonda – da molto tempo va in scena il rito della tradizione culinaria lombarda. Da circa un anno è un posto che è tornato a mulinare, vincendo anche il recente premio TheFork Restaurants Awards 2018 come il ristorante più votato dal pubblico. Grazie alla lungimiranza dei proprietari che hanno ingaggiato lo spavaldo riccionese Federico Sisti, accettando il consiglio di un altro chef a cui Milano vuole tanto, tanto bene - niente spoiler.

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Federico è uno a cui brillano gli occhi anche lontano dal mare. Un giramondo che dopo il Bauer, l’Arnolfo e il Carducci, un’esperienza in Australia e tre sortite a Bali, nuota nella cucina del Ronchettino, con il suo stile e sempre con il vento in poppa anche quando va controcorrente. Non ha fatto la rivoluzione, ma ha iniziato a remare nella stessa direzione del ristorante, portando, ad ogni bracciata, uno zampillo di novità.

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Dovete sapere che Federico fa surf, sempre qualcosa che ha a che fare con la tavola direte voi. La vita in Australia e a Bali ha sublimato la sua passione per il surf, nata nonostante l’Adriatico, e la sua relazione con il mare. Qualcosa per cui provare un grande rispetto, come per la cucina.

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Cavalcare un’onda è l’immagine che vogliamo usare per il momento che Sisti e il Ronchettino stanno vivendo adesso. Quello del rinnovato interesse delle persone – anche dei milanesi - per una cucina con molti meno fronzoli e increspature e molta più sostanza, che, per forza di cose, va ad attingere dai piatti della tradizione. Un’onda lunga, che non si è ancora infranta.

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Il Ristorante

Federico, assieme al giovane patron Francesco Angelillo, sta interpretando questo momento come un vero chef surfista, uno che sa dove sta andando e dove può arrivare il ristorante che guida. L’entusiasmo da scavezzacollo riccionese convive con la mitezza quasi zen di un uomo che sa che strafare porta solo a farsi male. Come quando non si conosce il mare.

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Federico prima di tutto ha assorbito l’identità del Ronchettino per poi trovare più di un modo per farla evolvere e per attirare non solo la resilienza gastronomica dei locals ma anche tutta le nuove generazioni di impallinati da buon cibo e non. Il country chic degli interni della location non è forse lo scenario perfetto, ma un surfista se il mare è buono non sta tanto a guardare se la spiaggia è da sogno o no. Dobbiamo però ammettere che l’ambiente è caldo e accogliente. Non servono mute per scaldarsi o per scaldare l’atmosfera anche perché il personale è preparato e discreto. Le onde arrivano dalla cucina. Noi le abbiamo provate un po’ tutte, anche quelle del menù Fuori Milano. Quando si sono infrante sul nostro tavolo, tutte hanno lasciato il segno.

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I Piatti

La prima serie di cinque è la maniera di Federico per farti prendere confidenza con la sua mano, quella che poi ti porterà più al largo e di cui ti fiderai.

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Mondeghilli alla milanese con salsa agrodolce. Tigella, lingua e aceto di champagne.

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Filetto crudo, acciughe del Mar Cantabrico e puntarelle. Nervetti alla griglia, salsa di soia e lime con crema di carote e zenzero e foglie di spinacini. Guancia bollita, crema di topinambur olio Geraci Nocellara al prezzemolo e zest di limone. Avete presente quando i surfisti fanno quei passetti muovendosi verso la punta della tavola e poi tornando in coda? Questi 4 piatti di Sisti sono quei passetti, sono probabilmente la summa dei suoi primi mesi al Ronchettino, mesi di consulenza, di rispetto e di osservazione. Il tempo necessario a ripartire dalle basi e dall’ottimo lavoro che il Ronchettino faceva già da 25 anni, ma in baie conosciute e che avevano forse un po’ stancato. Nei successivi 6 mesi il camminare in punta di piedi ha lasciato il passo alla creatività di Federico e della sua crew.

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È nata la carta Fuori Milano, una serie di piatti con cui uscire dal conosciuto, addentrandosi dentro una cucina nuova. A volte, a prendere forma era il ricordo dello chef come per la Trippa in umido con passata di pomodorini datterino, omaggio alla nonna. Altre la scelta di presentare una materia poco diffusa a Milano, come l’anguilla, marinata con soia e saba, poi cotta e servita con crema di cavolfiori.

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Per lo gnocco di patate ripieno di faraona con crema di sedano rapa, funghi Pleurotus, arachidi e burro d’arachidi va detto che tutto è nato da una lasagna aperta con ragù di faraona e germogli, che non funzionava. Da una caduta, un gran piatto. Ridi, ridi che Federico ha fatto gli gnocchi. L’atmosfera di serenità e libertà che fluttua al Ronchettino permette anche questo. Permette di impostare una cucina che sembra torni indietro e invece va avanti. Crediamo sia tutta una questione di equilibrio. Una cucina basata sulla moda è un trick che dura poco, è la gioia di un momento che svanisce appena uno fa un trick migliore. Una cucina basata sul gusto invece riesce a creare uno stile, riesce a farsi riconoscere.

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Nella variazione di agnello cotto in forno a legna con erbe e purea di patate c’era impeto, c’era lo spirito ancestrale di chi non scherza con il fuoco, ma ne conosce la forza. Un altro elemento naturale, come il mare, a cui Federico si è legato con rispetto, iniziando anche il rituale del pane.

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Sui dessert c’è stata burrasca. Il pastry chef in forza nella brigata ha da poco salutato tutti per via dell’imminente paternità. Sisti, che non si farebbe destabilizzare nemmeno dalla tempesta perfetta, ha ripreso in mano anche quel reparto insieme a un ragazzo giovanissimo dei suoi. Ne è uscita una versione brutta ma buonissima e leggerissima di una cheese cake, fatta con il caprino, crumble di mandorle, gel di lamponi e lime.

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Abbiamo poi avuto modo di assaggiare in anteprima un dolce che troverete in carta adesso, qualcosa di molto primaverile: cremoso al cioccolato bianco e piselli con biscotto salato al cacao amaro, zucchero grezzo e gocce di limone. Non certo un dessert che ti aspetteresti in un’antica osteria, ma neanche in una moderna. Eppure sta lì, sempre a segnare quel guizzo di libertà con cui Federico Sisti bagna ogni aspetto del suo lavoro in cucina.

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La piccola pasticceria sarebbe meglio chiamarla la piccola onda anomala. Con il picco assoluto in un geniale Macaron riso e cioccolato, fatto con gemma di riso Riserva San massimo e ganache al cioccolato fondente equatoriale 48%. Non sappiamo se Sisti ami di più il momento in cui cavalca l’onda o quello in cui fa felici i suoi clienti. Probabilmente entrambi. Sicuramente la cucina è il suo stato mentale, il luogo in cui si perde e poi si ritrova. C’è stato un momento in cui mentre eravamo in cucina a seguire il suo lavoro, tutta la brigata ha alzato la testa puntando gli occhi verso lo chef intento a “chiudere” un piatto, come se avesse sentito un richiamo, come se lo guardasse alzarsi sulla tavola e prendere la sua onda.

Manco a farlo apposta era proprio mercoledì. Un mercoledì da leoni.

Indirizzo

Antica Osteria il Ronchettino

Via Lelio Basso n 9 – 20142 Milano

Tel. +39 02 82 62 762

Mail info@ronchettino.it

Il sito web