Colazione, merenda o antipasto? Fate voi, ma siate scrupolosi nella cottura e scegliete la giusta guarnizione a seconda del momento della giornata: vale davvero la pena replicare il “new classic” di Michel Bras, un sunto perfetto di memorie d’infanzia in pochi centimetri d’assaggio.
Il piatto secondo Michel Bras
"Il ricordo dei semplici piaceri d’infanzia, che alcuni potrebbero definire fuori moda, ritorna come per magia ogni volta che ripenso alle uova e al formaggio di quand’ero piccolo. Era un momento di gioia a casa ogni volta che mia madre eseguiva il rituale delle uova alla coque. Ci sedevamo intorno al tavolo, davanti al portauovo, eccitati e impazienti. L'acqua bolliva; aspettavamo il prodigio. Il pane tostato era pronto per accogliere una goccia di formaggio Laguiole, la cucina era piena dell'aroma del pane tostato e del formaggio fuso. Il momento diventava sempre più intenso, avevamo l'acquolina in bocca”.
Così Michel Bras introduce, in un post-ricetta sul suo profilo Facebook ufficiale, uno dei piatti più amati di sempre della gastronomia d’Oltralpe, nato da reminescenze casalinghe e ghiotti riti famigliari. Ma il meglio deve ancora venire: “Maman, raggiante di felicità, serviva le coque-mouillettes (con mouillettes si intendono dei pezzi di pane da intingere nell'uovo, ndr) in due fasi: aprivamo le uova con cura e mangiavamo un pezzetto di albume con il cucchiaio, scavando quanto bastava per potervi poi intingere un «soldatino» -così chiamavamo le mouillettes. Dopo l'adrenalina e il gioco del gesto, subentrava un senso di contemplazione mentre ci godevamo quel momento magico. Sotto lo sguardo amorevole di mamma, non riuscivamo mai a trovare il giusto equilibrio tra il ‘soldatino’ e l'uovo... fino all'ultimo raschiamento del cucchiaio sul fondo”.
Oggi replicare quella preparazione significa attivare un flashback istantaneo, potenziando però le sensazioni tattili e olfattive col metodo di un grande cuoco. E allora, ecco che la guarnizione si arricchisce di fiori di timo ed uva; il formaggio Roquefort fa un passaggio delicato in forno, in modo da sciogliersi parzialmente e imbiancare il pan tostato; la composta di cipolle crea un continuum con la rotondità del tuorlo, scaldando in un dolce abbraccio le papille sul finale. Scegliete la vostra versione preferita e armatevi di cucchiaino: non si è mai troppo grandi per fare il “gioco del soldatino”!
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 8 uova grandi fresche
Per accompagnare (prima versione, adatta ad una merenda)
- Pane alle noci
- Formaggio morbido come il Roquefort
- Fiori di timo
- Uva
Per accompagnare (seconda versione, consigliata come antipasto)
- Pane integrale
- Composta di cipolle
- Formaggio a pasta dura come il Laguiole
- Paprika
Preparazione
“Un buon uovo alla coque dovrebbe presentare un albume morbido ed un tuorlo caldo e liquido. Mettere l'uovo in acqua bollente non dà il risultato migliore. Il mio consiglio è di portare a ebollizione acqua fredda o tiepida con l'uovo già dentro. Il tempo di cottura dipenderà dalla quantità d'acqua, dal numero di uova e dal tempo necessario per raggiungere l’ebollizione. A titolo indicativo, 8 uova in 1,5 litri di acqua fredda a fuoco medio richiedono circa 7 minuti, ma procedete per tentativi fino a determinare il tempo di cottura ideale”.
MOUILLETTES O PANE TOSTATO
“Utilizzate del buon pane tagliato a fette spesse circa 2 cm. Tostate entrambi i lati”.
FORMAGGIO
“Spalmate uno strato molto sottile di formaggio morbido, come il Roquefort, sul pane tostato, quindi rimettetelo in forno affinché il formaggio si sciolga parzialmente. Tagliate il pane tostato a «bastoncini» di circa 10 x 1,5 cm (i “soldatini”) e serviteli con le uova”.
VARIANTI
Per uno spuntino -merenda
Uova alla coque, bastoncini di pane, formaggio morbido come il Roquefort.
“Preparate le striscioline di pane con pane alle noci, formaggio Roquefort e fiori di timo. È possibile guarnire in superficie con fiori di timo e uva.”
Per un antipasto
Uova alla coque, striscioline di pane, formaggio a pasta dura come il Laguiole.
“Preparate le striscette di pane utilizzando del pane integrale, un sottile strato di composta di cipolle e un po' di formaggio stagionato. È possibile guarnire l'uovo con anelli di cipolla e paprika”.
Altre varianti
È possibile servire le uova con fiori di campo, cumino, tartufo nero o una purea di scalogno all'interno. Al Bras Le Suquet il grande chef ha proposto inoltre una versione con crumble di cereali per richiamare il pane tostato, che potete vedere in foto.
