“Al Mugaritz non trovi i tuoi piatti preferiti, ma quelli che mangerai in futuro”. La cucina rivoluzionaria di Andoni Luis Aduriz

La notizia

Non è il momento per l’avanguardia: l’emergenza pandemica e la crisi economica che si profila all’orizzonte, con l’inflazione che galoppa e il caro bollette, hanno fiaccato un po’ ovunque quella fiducia nel futuro, che rappresenta da sempre un ingrediente primario della ricerca. Come scriveva Seneca, “la vita si divide in tre tempi: passato, presente, futuro. Di essi il presente è breve, il futuro incerto, il passato sicuro”.




C’è qualcuno, tuttavia, che nel food continua a disubbidire, sottraendosi al torcicollo nostalgista. È Andoni Luis Aduriz, che isolato dal mondo, all’ombra dell’antica quercia che battezza in basco il ristorante Mugaritz, porta avanti le sue riflessioni come se nulla fosse. “Molte persone pensano che il profumo e il sapore siano il fattore decisivo”, dice. “Noi invece siamo convinti che le testure siano almeno altrettanto importanti, se non di più. Per questo invitiamo la gente a girare, toccare, giocare, stirare”.







Che la cucina sia una forma d’arte o meno, è argomento da sempre dibattuto. Di fatto da quando gli artisti, già nel secolo scorso, hanno iniziato a manipolare alimenti, è apparso impossibile tracciare un discrimine, per quanto la cucina non goda di una libertà espressiva incondizionata, ma debba misurarsi con i limiti della funzione nutrizionale e della percezione palatale. In breve, un piatto deve essere buono, pena non essere mangiato e non essere venduto. Anche qui, tuttavia, Andoni si smarca. Lui la chiama “poetica del discomfort”. Ed è fuori della comfort zone che accompagna il suo pubblico, non senza momenti di gioco.




“Se la cucina è uno spazio dove regnano solo certezze, la gente mangerà ciò che riconosce e ordinerà ciò che sa di trovare. Noi portiamo le persone in territori sconosciuti e le invitiamo all’esplorazione”. Come nel piatto in cui invita a succhiare un prato di fiori commestibili da sembianze umane in porcellana. Non stupisce, in fondo, che proprio a lui che ama fantasticare sia stato chiesto di progettare cibo per gli astronauti. “Stiamo parlando di gente che solcherà lo spazio e vorrà mangiare bene. Il piacere gastronomico e l’elemento edonistico non mancheranno”.




La tecnica, tuttavia, non è l’unico polo della cucina di Andoni, che si ispira da sempre alla natura. La sostenibilità, in particolare, è da tempi non sospetti un valore fondativo del Mugaritz, così come la salubrità del cibo, da agguantare all’occorrenza attraverso procedimenti ancestrali come le fermentazioni. “Oggi dobbiamo tenere a mente che c’è una sfida nuova in tutto questo. Ha a che fare con la salute del pianeta. Dobbiamo mangiare ragionevolmente, in modo che tutto quello che riguarda il cibo non sia un fardello in momenti come quelli che stiamo vivendo. Dobbiamo sostenere il chilometro zero con un po’ di intelligenza.




Qui nei Paesi Baschi per esempio non produciamo caffè. Se decidiamo di non bere caffè perché viene da lontano, creeremo una situazione insostenibile, lasciando milioni e milioni di famiglie di tutto il mondo senza lavoro. Quello che non ha senso, è che i pomodori arrivino dall’altro lato del mondo o che compriamo prezzemolo che ha percorso centinaia di chilometri, quando qui cresce ovunque. Il Mugaritz è un non algoritmo. Non ti dà quello che vuoi, ma quello che potresti desiderare in futuro. Dopo tutto, la bocca offre l’opportunità di assaporare il mondo”.

Fonte: reuters.com

Foto di copertina: Crediti Jon Urbe- Focus