Il piatto che ha scandalizzato la gastronomia mondiale: la sferificazione di angulas vive del Mugaritz

Si chiama “Consomé Original” il piatto di Andoni Luis Aduriz, che è riuscito a scandalizzare la gastronomia mondiale. Ecco la dichiarazione dello chef in esclusiva.

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La Notizia

Si chiama “consomé original” il piatto di Andoni Luis Aduriz, che è riuscito a scandalizzare la gastronomia mondiale. È composto di un dashi con semi di basilico, nel quale con le pinze vengono tuffate angulas vive; ma la temperatura è cruciale: se il liquido fosse troppo freddo, queste si addormenterebbero. Fu lo scultore Juan Moraza a incitare il genio basco a gettare il cuore più in là: “In una conversazione mi ha detto che la cucina non può essere arte perché cerca sempre di piacere, non esplora i limiti. Parte della mia cucina ora percorre questi confini. Il problema è di chi si scandalizza. Non cerchiamo di piacere. Mi appello alla responsabilità del commensale. La gastronomia apre porte e finestre alla creatività. Abbiamo fatto un passo avanti. Cerchiamo la provocazione della carezza, del sussurro”.

Aduriz li chiama “piatti proibiti”: nel dipartimento di Investigazione e Sviluppo (I+D) il lavoro è sui miti alimentari, classificati in totemismo, comunione, tabù e sacrificio, ma la riflessione prende perlopiù le mosse dall’origine della vita. In questo caso si fanno i conti con la crudeltà della cucina, dove il lavoro sporco è demandato ad altri (il macellaio, il pescivendolo, il cuoco). Qui no: l’avannotto è vivo, sembra quasi che cerchi di scappare dal vetro. Il commensale stesso è il suo boia al momento del crac, quando i denti frammentano la minuscola lisca. Ed è anche un modo per dissacrare un prodotto di lusso, rompendo con l’immaginario classico.

Lo spiega a Reporter Gourmet lo stesso Andoni:Al Mugaritz ci piace rappresentare in forma commestibile alcuni dei dilemmi con cui ci confrontiamo in quanto onnivori, collocando sul tavolo espressioni di fronte alle quali i nostri ospiti si vedranno costretti a esplorare quel che pensano di alcune questioni, dissotterrando pregiudizi, avversioni, preconcetti o elaborando nuovi giudizi su temi cruciali. Come talvolta accade al Mugaritz, le nostre angulas delineano un racconto dal finale aperto.

Quando mettiamo qualcosa in tavola, la gente decide che fare: se mangiare con le mani o con il resto del corpo, se leccarsi le dita o usare un fazzoletto. Ma anche se sotto un pane che sembra ammuffito ci sia una metafora che parla di trasformazione o se il piatto di angulas vive possa generare una riflessione sulla vita e sulla morte”.

Le foto dell’articolo sono di José Luis López de Zubiría

La foto di copertina è di José Luis López de Zubiría e di John Rogefalk