Dodici grandi cuoche dalla carriera costellata di successi: ecco chi sono le capofila della rivoluzione femminile in cucina, da Eugénie Brazier a Nadia Santini.
Le grandi cuoche che hanno fatto la storia della gastronomia mondiale
La cucina è da sempre non binaria: decisamente femminile nella pratica casalinga in cui affonda le radici e nell’accudimento che la connota; altrettanto maschile nella forma mentis professionale, ricalcata sugli organigrammi militari. La tecnologia ha sicuramente sgravato il lavoro quotidiano da una parte di fatica fisica, che faceva oscillare il mestiere verso il secondo polo. Ma resta difficile per una ragazza farsi strada nelle grandi brigate, rinunciando a tante realizzazioni nella vita privata.
Annie Féolde
Di fatto storicamente la primazia delle donne si è concentrata in alcune fasi: le origini, dove hanno capitalizzato il patrimonio della pratica casalinga quotidiana, quando la cucina professionale era ancora per certi versi embrionale; la primavera italiana e spagnola, con il protagonismo di autodidatte irripetibili all’interno di strutture familiari; l’era attuale, segnata dal riscatto delle eredi, come Elena Arzak, Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic, e da alcune battitrici libere. La grande cuoca, in un certo senso, è prima stata madre, poi moglie, infine figlia devota, secondo un paradossale riavvolgimento del tempo che lascia ben sperare.
Elena Arzak
Queste sono le dodici donne tristellate di sempre, che speriamo siano presto raggiunte da qualche altra Shef, per dirla con la superlativa Valeria Piccini. Tenendo conto di un’altra grossa novità: che finalmente le donne sanno fare ricerca e perfino avanguardia, dalla nostra Antonia Klugmann alla vicina Ana Ros.
E che altre donne hanno saputo essere perfino più influenti montando altre ruote su altri mezzi, per esempio Alice Waters di Chez Panisse, con la sua cucina etica, o Julia Child nelle vesti di food writer. Poi ci sono miracoli avvenuti lontano dai fornelli, vedi Mado Point, che ha di fatto diretto la Pyramide di Vienne dal 1955, dopo la morte del marito Fernand, conservando il massimo punteggio fino alla scomparsa nel 1986; Charlyne Bise, che ha ripreso la terza stella all’Auberge du Père Bise di Talloires, persa tre anni prima dal marito François, dal 1985 al 1987 e Dominique Loiseau, alla testa del relais Bernard Loiseau dopo il suicidio del marito nel 2003, tristellata fino al 2016. Anche in questi casi, piena stagione delle mogli.
Julia Child
MARIE BOURGEOIS (1933)
Prima donna ammessa nel 1922 nell’esclusivo Club des Cent, associazione di facoltosi gastronomi, con il diploma n° 1, Marie Bourgeois è stata anche la prima donna tristellata (insieme a Eugénie Brazier) per il ristorante La Mère Bourgeois a Priay, quando aveva già 62 anni. Si trattava della prima edizione della guida come la conosciamo oggi, con il massimo punteggio di 3 stelle per la qualità del cibo attribuito ad appena 23 stabilimenti.
EUGÉNIE BRAZIER (1933)
Crediti La Mère Bracier
Prima donna doppiamente tristellata, per il ristorante La Mère Brazier di Lione e quello sul Col de la Luère, è stata maestra di Paul Bocuse e Bernard Pacaud. Un record eguagliato da Alain Ducasse solo nel 1998.
MARGUERITE BISE (1951)
Per trovare di nuovo una cuoca nell’olimpo bisogna aspettare il 1951, quando le tre stelle tornano a brillare, dopo la pausa bellica ed edizioni con format diverso. Vanno a Marguerite Bise, chef dell’Auberge du Père Bise a Talloires, che le lascerà in eredità al figlio François.
ANNIE FÉOLDE (1994)
Crediti Studio Quagli
La prima donna a tre stelle in Italia è stata Annie Féolde della fiorentina Enoteca Pinchiorri, cuoca autodidatta sbocciata al sole della cucina italiana con la complicità di Giorgio, sommelier. Amore dal quale è nato il tempio della gastronomia mondiale che tutti conosciamo, oggi affidato alle cure di Riccardo Monco.
NADIA SANTINI (1996)
Sono ancora tre stelle para-domestiche, da autodidatta evoluta sulle migliori tavole del mondo in compagnia del marito Antonio, quelle dell’angelica Nadia Santini, tuttora vivissime con il contributo del figlio Giovanni. Per Paul Bocuse, “il migliore ristorante del mondo, la sola grande maison dove ci si sente come a casa”. Un orgoglio italiano.
LUISA VALAZZA (1998)
Alla gloriosa stagione della cucina femminile in Italia ha apportato un contributo decisivo Luisa Valazza, premiata con le tre stelle nel 1998 insieme al marito Angelo, complice ai fornelli e guida della sala.
CARME RUSCALLEDA (2006)
Anche Carme Ruscalleda è arrivata alle tre stelle con un ristorante familiare, il Sant Paul di Sant Pol de Mar, in Catalogna, aperto con il marito Toni Balam. Correva l’anno 2006 e solo la chiusura nel 2018 le ha archiviate.
ANNE-SOPHIE PIC (2007)
La Maison Pic fu tra i primi tre stelle di Francia, per la precisione nel 1934. Anne Sophie Pic, dopo esperienze disparate, anche all’estero, le ha riconquistate nel 2007, avendo all’attivo solo un breve affiancamento del padre.
ELENA ARZAK (2010 ca.)
A inaugurare la stagione delle figlie al comando è stata Elena Arzak, che tuttora affianca il padre Juan Mari, fra i fondatori della nuova cucina basca, tristellato dal 1989. Ha assunto le redini del ristorante dopo esperienze con i fratelli Roux, Troisgros, Ducasse, Gagnaire e Adrià.
DOMINIQUE CRENN (2018)
Negli Stati Uniti c’è Dominique Crenn dell’omonimo atelier a San Francisco, premiata nel 2018 per il connubio di poesia e sostenibilità.
HÉLÈNE DARROZE (2021)
Crediti Marie Etchegoyen
Rampolla di un’illustre dinastia culinaria francese, nonché discepola di Alain Ducasse, Hélène Darroze non ha conquistato le tre stelle né nel suo sud-ouest, né a Parigi (dove ne detiene comunque due), ma presso il ristorante londinese The Connaught.
CLARE SMYTH (2021)
Già tristellata quale chef del ristorante Gordon Ramsay nel 2007, ad appena 27 anni, Clare Smyth ha coronato il suo sogno nel nuovo Core, a Londra, nel 2021.
