“Non usate ingredienti di lusso! Provate a fare alta cucina con patate e carote”. La tristellata Clare Smyth ribalta gli schemi del fine dining

“A volte il fine dining può intimorire l’ospite, ma io amo la sfida di trarre qualcosa di spettacolare da una carota o una patata”. Prima chef donna ad ottenere 3 stelle Michelin in Inghilterra, Clare Smyth ha una visione totalmente nuova dell’alta cucina. Ecco come la pensa sugli “ingredienti di lusso”.

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La notizia

Non è solo questione di genere o di culinaria, il cambiamento che Clare Smyth ha portato sulla scena gastronomica inglese. Se è stata chiamata a cucinare alle nozze del principe Harry nel 2018, è innanzitutto per il nuovo stile con cui ha approcciato il pubblico e i media, sotto il segno di un inedito relax. “Si viene qui per mangiare e per divertirsi. Da Core tutto il nonsense gastronomico è stato abolito. Non mi interessa se gli ospiti pronunciano nel modo sbagliato il nome di un piatto o di un vino. È del tutto irrilevante. Si tratta di star comodi e godersela. Chi paga per una cena, non dovrebbe avere altri doveri”.

Nata nel 1978 nella contea di Antrim, in Irlanda del Nord, Clare è cresciuta nella fattoria del padre, traendone subito un grande beneficio. Sulle sue tavole, infatti, il cibo non era quello industriale dei compagni di classe. “Avevamo pecore, mucche e coltivavamo ortaggi. A quei tempi in Irlanda mangiare fuori voleva dire grigliate miste e merende col tè. I ristoranti fine dining non esistevano. Vivendo in una fattoria, eravamo soliti macellare gli animali, surgelarli e mangiare via via tutti i tagli. In questo modo penso di essermi sensibilizzata alla cucina più della maggior parte delle persone, specialmente allora. Nonostante anche noi mettessimo ovunque le patate, come chiunque altro”.

Mont Blanc di pain perdu con castagna, pino e vaniglia

Dopo gli studi all’alberghiero di Portsmouth e un paio di esperienze, arriva l’incontro karmico con Gordon Ramsay, col quale trascorre tre lustri nel ristorante che porta il suo nome a Chelsea. Lavorare con lui mi ha davvero aiutata a pensare in modo diverso. Ho cucinato nello stile del suo ristorante, ma mi ha dato la sicurezza e le capacità per creare qualcosa di eccezionale a partire da ciò che da molti verrebbe considerato umile o quotidiano. Ho trascorso quindici anni con Gordon, facendo principalmente cucina francese, quindi ero davvero pronta per il cambiamento e per iniziare a pensare le cose in modo diverso, privilegiando l’emozione e la memoria del cibo rispetto alla tecnica”.

Nocciola, pino, lievito tostato e asperula

Un passaggio importante è quando la sua cucina ha iniziato a far parlare di sé, prescindendo dal genere, che tuttora monopolizza gran parte del discorso gastronomico su Core.Non so se ci sia stato un momento preciso in cui me ne sono resa conto, ma penso che ormai sia cosa fatta. Tutti volevano parlare dell’eccezionalità di una donna con tre stelle Michelin, cosa che andava benissimo, ma io sotto sotto pensavo ‘non preoccupatevi del sesso’. Piuttosto del fatto che io, Gordon, Marco Pierre White ed Heston Blumenthal siamo gli unici chef britannici che abbiano mai raggiunto le tre stelle. Credo sia la cosa principale, più del mio genere. Adesso sta venendo fuori una nuova generazione, magnifica, e spero che questo discorso sia finito”.

Patata con beurre blanc, uova di aringa e di trota
Cozze di Fowey alla griglia

L’apertura di Core, oggi tristellato, risale al 2017, negli spazi apparentemente modesti di quello che era stato il locale di Prue Leith. Ed è una dote che si ritrova anche nel piatto, grazie alla capacità di sublimazione della cuoca. La ricetta della patata, per esempio, ormai è un signature: c’è il tubero pastoso, integro e completo di buccia, con il suo classico beurre blanc, le uova di aringa scoppiettanti e le chips salate e acide, che spezzano e vivacizzano il gioco musicale delle consistenze. Al tempo stesso un souvenir della sua infanzia e un virtuosismo tecnico sotto forma di understatement.

Carota, agnello brasato, yogurt di latte di pecora

Amo la sfida di trarre qualcosa di spettacolare da una carota o una patata. A volte il fine dining può essere pretenzioso e intimorire l’ospite. Ma io volevo basare ciò che faccio su niente di più complicato delle cose che trovo per prime in cucina e che amo mangiare. Si tratta in gran parte di ricordi e nostalgia. Le emozioni riguardano il modo di rapportarsi agli altri attraverso il cibo; è qualcosa di più forte di qualsiasi ingrediente di lusso. La cucina stellata continua a gravitare sulla Francia. Io voglio portare la stessa brillantezza tecnica su ingredienti che appartengono alla nostra cultura. Per me è importante essere britannica e non voglio essere la seconda scelta della Francia. Il cibo racconta la storia di ciò che ci circonda. Quando la gente viaggia per il paese e arriva da Core, voglio che mangi le nostre cose: le aringhe in gelatina, il manzo e il macinato sono ingredienti che hanno una storia dietro. È la storia del nostro paese, da cui discendiamo”.

Fonte: luxurylondon.co.uk

Foto dei piatti: Crediti Food Story Media

Foto di copertina: Crediti Dave Levene- The Guardian

Foto della chef: Pagina Ufficiale Clare Smyth