Ana Roš scala le vette dell’alta cucina con un menu sorprendente: Reincarnation, lo spettacolo della natura nei nuovi piatti di Hiša Franko

Il 2022, per Ana Ros, inizia dall’esaltazione della materia prima e si preannuncia ricco di progetti che vedranno la luce nei prossimi mesi. Qui un assaggio del suo nuovo menu, Reincarnation.

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Reincarnation- il nuovo menu di Ana Roš

Il ristorante

Vedere, annusare, toccare. Il menu di Ana Roš, Reincarnation, è incentrato su queste tre parole e su ingredienti semplici e locali che vengono trasformati in piatti dalle diverse consistenze e gusti, ovvero prendere gli elementi così come sono e dar loro una nuova vita.

Ana lo definisce “cibo primordiale”, ma in realtà nelle 23 portate c’è ben poco di primordiale, se non che le materie utilizzate sono quelle che il popolo sloveno produce, coltiva e di cui si nutre da secoli: midollo osseo, sedano rapa, trota, funghi, rafano, agnello, formaggio, brodi, fagioli (nella versione dessert) e zampa d’orso (in Slovenia ce ne sono molti e quindi vengono abbattuti per contenere il numero).

Un menu dove viene spontaneo farsi tante domande – perché mangiare con le mani? Perché gli gnocchi sono serviti dopo i piatti principali? Perché servire la trota a metà del percorso? Ma questa è davvero una trota? – ma che diverte e da un grande senso di libertà.

I piatti sono esteticamente molto belli, raccontati con maestria da una sala giovane, preparata e in perfetta armonia (e con una nuova divisa dal motivo floreale ispirato alla natura e di design, sostenibile, creata dalla stilista Matea Benedetti).

Valter Kramer
La brigata di Hisa Franko

I piatti

Il menu, dal ritmo veloce e rilassante allo stesso tempo, è un crescendo di sapori e scoperte inaspettate, un viaggio della mente e dell’immaginazione che va dalle foreste al Messico, portandosi dietro le spezie orientali, ai formaggi locali e i fiori.

I formaggi di Hiša Franko

Talvolta una decorazione richiama quello che poi ritrovi nel piatto, una forma di quel che andrai mangiare (per esempio il tagliere di legno delle Impressioni di charcuterie, diversi bocconi fatti con le parti del maiale, allude al classico piatto di salumi), tuttavia spesso solo all’assaggio scopri di cosa realmente si tratta e con quanti ingredienti è costruito, diversi tra loro nella preparazione e nella texture.

Tagliere delle Charcuterie

Ana ama stupire con un inizio che confonde le idee, perché l’occhio inganna quello che poi sente il palato sia nel Sedano rapa con tartufo, uovo cremoso, pelle di latte e latticello in polvere che nel delicato e fragrante Bignè di polenta fritta con ricotta fermentata, uova di trota affumicata ed erba cipollina selvatica (da mangiare entrambi con le mani).

Pane a lievitazione naturale
Pastrami di lingua di manzo, pastrami di sedano rapa, ostrica, cristalli d’alga, jalapeño e crescione selvatico

Si concede qualche disgressione nelle Mele cotogne grigliate con zucca, bergamotto e cavolo riccio -perché il bergamotto arriva da lontano, ma per lei è stata una scoperta straordinaria-  e nei Tortellini con albicocche, infuso di brodo di maiale con nocciolo di albicocca e acqua di rose; sapori che portano in Turchia, ai mercati di Istanbul, ma anche alla tradizione della carne con la frutta racchiusa, quest’ultima, in un bocciolo di tortellino, con una combinazione di sapori che valorizza al massimo il piatto.

Tortellini con albicocche, infuso di brodo di maiale con nocciolo di albicocca e acqua di rose

Mostra tutta la finezza e competenza tecnica del quale è capace con la Trota stagionata con foglie di fico, orzo inoculato e acqua di cavolo fermentato, cavolo rapa e mela verde e nello Gnocco ripieno di carne di  zampa di orso e consommè di foresta dove il brodo, molto balsamico, richiama esattamente gli umori e i profumi della foresta e la zampa, cotta a bassa temperatura per molte ore, ha un sapore inimmaginabile, morbida e delicata mentre ti aspetti un gusto forte e invasivo.

Trota stagionata con foglie di fico, orzo inoculato e acqua di cavolo fermentato, cavolo rapa e mela verde
Gnocco ripieno di carne di zampa di orso e consommè di foresta

Gioca e diverte il commensale con il Dov’è la carne?, una tortilla di farina d’orzo arrostita e olio d’orzo maltato scuro, cipolla, agnello, pollo, maiale, brodo di scarti, sedano rapa e involucro di sambucoun altro piatto da gustare con le mani dove la carne non si vede, ma si sente, ed è usata per il fondo in cui viene cotta la cipolla- e la Fonduta di formaggio locale, cera d’api e gnocchi all’ortica, bellissimo da vedere e un balzo continuo tra dolce, amaro, acido e pizzante.

Dov’è la carne?
Fonduta di formaggio locale, cera d’api e gnocchi all’ortica

I suoi dessert sono frutto di intuizioni semplici, tecnicamente esplosive e indovinate: lo dimostrano il Mochi al formaggio Tolmin con burro di mela cotogna, grani soffiati, il tipico dolce giapponese declinato sui prodotti sloveni, e la Crema di fagioli koji arrostiti e siero di latte ridotto, gelato al polline d’api, cachi, idro miele e buccia di fagioli croccante, un modo inconsueto ma azzeccato di interpretare i legumi nel dolce.

Mochi al formaggio Tolmin con burro di mela cotogna, grani soffiati
Crema di fagioli koji arrostiti e siero di latte ridotto, gelato al polline d’api, cachi, idromele e buccia di fagioli croccante

I nuovi progetti di Ana Ros

“Dalle crisi possono nascere nuove opportunità e nuovi modelli di vita” e sembra proprio che la Roš abbia colto questo anno di stop concentrandosi sul suo team, oggi ancora più unito e coeso, sui produttori locali, sostenendoli costantemente (non è solo un modo di dire), e sulla cucina. Come è noto, con il lockdown molti agricoltori e piccoli produttori si sono ritrovati “isolati” e senza la possibilità di vendere la loro produzione giornaliera alla ristorazione e a quelle strutture cha avevano mense. Ana e la sua squadra si sono impegnati a mantenere vivo l’indotto, sostenendoli e trasformando molti prodotti in ingredienti da utilizzare in un secondo momento ma anche creando una nuova linea di articoli gourmet per Tûs, nota catena della GDO slovena che ha avuto molto successo.

Ana Roš, in forma strepitosa, sta scalando le vette della cucina mondiale – non solo della sua amata montagna – a una velocità vertiginosa e ha ben chiari alcuni progetti per questo 2022 che per lei sarà l’anno della svolta (forse perché compie 50 anni?): nella tarda primavera aprirà una bakery a Ljubljana gestita da Nataša Đurić (che fa un pane strepitoso da Hiša Franko, portato a un terzo del percorso, a lievitazione naturale, fatto con semi di lino  e servito con burro al rafano e dragoncello) mentre a settembre, ma spera prima, porterà, sempre nella capitale slovena, la sua cucina di ricerca semplificata, anche negli arredi e nel servizio, e a prezzi più contenuti, con un bistrot il cui scopo è far conoscere il suo stile e i prodotti della sua terra.

Tutte le foto sono di Suzan Gabrijan

Indirizzo

Hiša Franko

Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia

Tel: +386 5 389 41 20