Due ristoranti, un'unica visione: dalla cucina mediterranea contemporanea di Acquolina alla nuova ruralità di Al Madrigale, l’itinerario gastronomico che collega Roma a Tivoli.
Roma-Tivoli, trenta chilometri appena. Eppure, in mezzo, c’è un viaggio intero. Un itinerario gastronomico che attraversa il Mediterraneo, sfiora la Turchia, risale le montagne percorse dai pastori e approda nelle campagne del Lazio più autentico. Non servono valigie: basta accomodarsi a tavola. Da una parte c’è Acquolina, due stelle Michelin nel cuore di Roma - all’interno del The First Roma Arte – sorella maggiore di Acquaroof Terrazza Molinari. Dall’altra Al Madrigale, la nuova insegna di Tivoli che in pochi mesi ha conquistato una stella Michelin e il premio “Apertura dell’Anno”. Due ristoranti apparentemente diversi, ma uniti da una stessa visione, dalla stessa proprietà e soprattutto da una medesima idea culturale di cucina. A fare da ponte tra queste due realtà sono Daniele Lippi, chef di Acquolina; Gian Marco Bianchi, chef di Al Madrigale; Benito Cascone, direttore della ristorazione dell’albergo; e Andrea La Caita, imprenditore tiburtino che ha immaginato e reso possibile questo dialogo tra Roma e Tivoli.
«L'idea era di costruire una sorta di itinerario gastronomico all'interno del Lazio», racconta Benito Cascone. «Partire dal Mediterraneo di Acquolina fino ad arrivare alla cucina rurale e pastorale di Al Madrigale. Due progetti paralleli che parlano la stessa lingua pur raccontando mondi diversi». Al centro c'è, appunto, la figura di Andrea La Caita, già protagonista della ristorazione tiburtina con Li Somari. È stato lui a scommettere su Tivoli immaginandola come una destinazione gastronomica capace di attrarre viaggiatori e appassionati di alta cucina. «Andrea aveva un desiderio molto preciso», spiega Daniele Lippi. «Riportare una stella Michelin a Tivoli e costruire qualcosa che fosse profondamente legato al territorio». Nasce così Al Madrigale, che oggi rappresenta la naturale prosecuzione di un viaggio iniziato a Roma.
Acquolina: il Mediterraneo come identità
Tutte le strade portano a Roma e quindi la prima tappa non può che essere Acquolina, all'interno del The First Roma Arte, a pochi passi da Piazza del Popolo. Qui Daniele Lippi ha costruito negli ultimi anni una delle cucine più identitarie del panorama italiano. «Subito dopo il Covid abbiamo sentito il bisogno di dare una direzione ancora più precisa al progetto», racconta lo chef. «La nostra non è una cucina mediterranea come stile culinario. È mediterranea perché tutte le materie prime arrivano dal bacino del Mediterraneo: Spagna, Grecia, Marocco, Turchia, Levante, Italia. È il prodotto a guidare il racconto». Una scelta che nasce anche dalla sua storia personale. «Quando arrivai ad Acquolina nel 2019 era un ristorante di pesce. Ho cercato di rispettare quel focus, ma dentro di me c'era anche l'entroterra. Sono umbro e sentivo il bisogno di portare quella parte della mia identità in cucina. Da lì è iniziato questo dialogo continuo tra mare e terra. Lo stesso che oggi mi porta a supervisionare il progetto di nuova cucina rurale Al Madrigale».
La cucina di Lippi, infatti, attraversa culture e geografie diverse senza perdere coerenza. La focaccia di patate, cotta al vapore e passata al barbecue, è accompagnata da un labneh speziato con za'atar e caviale di basilico reidratato nell'acqua di pomodoro. La gilda spagnola è invece reinterpretata con sgombro affumicato e marinato, carpaccio di peperone verde ed estratto di peperoni verdi sottaceto. L'animella di vitello fonde poi la tecnica francese con i limoni fermentati marocchini e una salsa aioli montata con le canocchie. Poi il kebab di seppia, forse il piatto che meglio racconta la filosofia di Acquolina. «Di solito il kebab è carne», spiega Lippi. «Qui diventa seppia. La alterniamo a una sottilissima fetta di lardo, la mariniamo in legumi fermentati e la passiamo al barbecue. È un piatto che racconta perfettamente il nostro modo di lavorare». La sensazione è quella di attraversare il Mediterraneo stando seduti con in mano un menu che diventa racconto geografico e culturale. Ma, soprattutto, la sensazione è di assistere a un gioco delle parti tra mare e terra che poi si riflette in un gioco delle parti tra Acquolina e Al Madrigale.
La seconda stella e la centralità del cliente
Quattro anni dopo la conquista della seconda stella Michelin, Daniele Lippi ha però ben chiaro il valore delle cose essenziali. «Non voglio tirarmela eh, ma per assurdo preferirei perdere una stella anziché perdere la voglia di creare. La stella la puoi riconquistare, l'entusiasmo una volta andato non torna più». E a fare la differenza, in questo suo entusiasmo, è stato il percorso condiviso con Benito Cascone. «Daniele è arrivato qui molto giovane», racconta lo stesso Benito. «Siamo cresciuti insieme. La nostra forza è sempre stata una: lavorare per il cliente e non per noi stessi. Oggi si sentono ancora cuochi dire: questa è la mia cucina, se al cliente non piace può andare altrove. Per me è una mentalità sbagliata. Un ristorante è prima di tutto un'impresa che deve essere sostenibile. E per esserlo bisogna soddisfare le persone».
Secondo Cascone è proprio questo approccio ad aver portato Acquolina ai massimi livelli. «Gli ispettori Michelin sono innanzitutto clienti. Se stanno bene, premiano. Noi non abbiamo mai chiesto ai clienti di adattarsi a noi. Siamo stati noi ad adattarci alle loro esigenze». È chiaro poi come la filosofia di Acquolina passi anche dalla sala e dalla cantina. Cascone si può infatti considerare un vero talent scout del vino con una ricerca concentrata su produttori indipendenti, territori poco battuti e vitigni autoctoni. «Se la cucina racconta il Mediterraneo, anche il vino deve farlo. Per questo nei pairing utilizziamo esclusivamente vini provenienti dalle aree mediterranee. Cerchiamo etichette identitarie, spesso sconosciute al grande pubblico, che abbiano qualcosa da raccontare». Un lavoro che negli anni ha trasformato l'abbinamento in una naturale estensione della cucina di Lippi.
La rotta del Mediterraneo fa tappa a Tivoli
Lasciata Roma, il viaggio prosegue verso Tivoli. Qui il Mediterraneo delle rotte commerciali lascia spazio a quello delle campagne. È la dimensione di Al Madrigale. Un progetto nato dall'idea di Andrea La Caita – già in opera con Li Somari - di restituire alla città un ruolo centrale nella gastronomia italiana. «Tivoli ha un patrimonio storico e culturale enorme», racconta Gian Marco Bianchi. Lo chef, classe 1985, arriva all'alta cucina dopo un percorso tutt'altro che lineare. Prima il calcio, poi gli studi in giurisprudenza. «Mia madre mi voleva notaio», racconta sorridendo. «Io invece passavo il tempo a cucinare. All'inizio non sapevo neppure cosa fosse la guida Michelin. Mi piaceva semplicemente stare ai fornelli». Dopo esperienze internazionali tra Oslo, Chicago, New York, Parigi e Svizzera, arriva la chiamata di Tivoli. «Conosco Daniele da quasi quindici anni. Quando è nato Al Madrigale hanno pensato a me perché facevo già parte dell'ambiente Acquolina e perché sono del territorio. Mi sono sentito subito a casa».
La nuova cucina rurale
Se Acquolina racconta il Mediterraneo delle contaminazioni, Al Madrigale racconta la terra. «Facciamo una cucina rurale contemporanea», spiega Bianchi. «Tutto ciò che non è urbano. La transumanza, la memoria contadina, i prodotti poveri. Non è nostalgia, è identità». Nascono così piatti che reinterpretano il patrimonio gastronomico dell'Italia centrale. Il Rigatone pollo e peperoni, oggi uno dei piatti simbolo del ristorante, recupera il concetto dello strutto come grasso della cucina popolare. «Lo realizziamo con la pelle di pollo aromatizzata con tantissime erbe e spezie», racconta. «È probabilmente il piatto che oggi mi rappresenta di più». Poi c'è l'animella con lupini e fiori di sambuco. «Molti clienti arrivano dicendo che non amano l'animella. Poi la assaggiano e cambiano idea».
La domanda è inevitabile. Quanto c'è di Acquolina ne Al Madrigale?
«Molto e pochissimo allo stesso tempo», risponde. «Daniele è uno dei cuochi più forti che abbiamo in Italia. Per me è una fonte continua di ispirazione. Ci confrontiamo spesso sui piatti, lui supervisiona tutto ma c’è di fondo una forte fiducia reciproca, figlia di tantissimi anni passati insieme. Però ci tengo a dire che quello che accomuna i due progetti non è la cucina. Sono i valori. L'identità, la ricerca, il rapporto con il territorio e con il cliente». La differenza è nel punto di vista. E Roma, simbolo un tempo del cuore del Mediterraneo, è oggi simbolo e ricordo di una cucina che dal mare arriva pian piano fin nell’entroterra. Due prospettive complementari che finiscono per raccontare lo stesso territorio in un nuovo itinerario gastronomico del Lazio. E la conquista della stella Michelin, in appena otto mesi, insieme al premio di Apertura dell'Anno hanno confermato la buona riuscita del progetto.
«È successo e ci ha cambiato la vita. Ci ha premiato soprattutto la coerenza perchè Al Madrigale è rimasto fedele alla sua identità dal primo giorno». Oggi Roma e Tivoli rappresentano due tappe di un unico percorso. Si parte dalle coste del Mediterraneo immaginate da Daniele Lippi ad Acquolina. Si attraversano Grecia, Levante, Marocco e Turchia. Poi si sale verso l'entroterra laziale, tra greggi, pascoli e tradizioni contadine. La visione di Andrea La Caita è diventata realtà: trasformare il territorio in una destinazione gastronomica, costruendo un ponte tra una delle grandi capitali europee e una città ricca di storia come Tivoli. Le stelle Michelin, i premi e i riconoscimenti raccontano soltanto una parte della storia. L'altra parte è quella che si legge nei piatti. Nel Mediterraneo immaginato da Daniele Lippi, senza perdere il contatto con l'Italia. Nella cucina rurale di Gian Marco Bianchi, che restituisce dignità contemporanea a ingredienti e tradizioni spesso considerati minori. Nella capacità di Benito Cascone di trasformare l'ospitalità in uno strumento di racconto. E nella visione di Andrea La Caita, che ha creduto nella possibilità di fare di Tivoli una destinazione gastronomica. Acquolina e Al Madrigale sembrano voler raccontare con chiarezza chi sono. Ed è probabilmente per questo che il viaggio tra Roma e Tivoli non appare come la somma di due esperienze diverse, ma come un unico percorso gastronomico che continua ben oltre l'ultimo boccone.
The First Roma Arte
Via del Vantaggio 14, Roma;
Tel. +39 06 3201590;
Al Madrigale
Via Ponte Gregoriano, 1, 00019 Tivoli RM;
Telefono: 0774 011261;
