Dopo le denunce sul clima di lavoro e le accuse che hanno incrinato uno dei miti della gastronomia contemporanea, il locale di Copenaghen prova ad aprire un capitolo diverso. A guidarlo oggi è Pablo Soto.
L'ombra delle polemiche non è sparita. Sarebbe inutile fingere il contrario. Le denunce sul clima di lavoro che hanno coinvolto Noma hanno aperto una discussione destinata a lasciare il segno ben oltre Copenaghen, costringendo tutta l'alta ristorazione a interrogarsi su un modello di leadership considerato per anni quasi inevitabile. Oggi, mentre René Redzepi si allontana dalla gestione quotidiana della cucina, il ristorante più influente degli ultimi decenni affida una parte importante del proprio futuro a Pablo Soto. Messicano, classe 1989, Soto conosce Noma meglio di chiunque altro. Ci è arrivato quindici anni fa con pochi risparmi, un divano su cui dormire e l'ostinazione di chi è disposto a cambiare Paese pur di lavorare nel posto che considera il punto più alto della cucina contemporanea. Da allora ha visto il ristorante trasformarsi più volte, fino a raccogliere un'eredità che pochi avrebbero immaginato di ricevere. «Se potessi parlare con il ragazzo che arrivò qui quindici anni fa, gli direi soltanto di stare tranquillo. Tutto andrà per il verso giusto.» ha raccontato a 7Canibales.
Il mito di Noma visto da chi ci è entrato dal basso
Per un'intera generazione di cuochi, lavorare da Noma rappresentava qualcosa di più di un'esperienza professionale. Era quasi un rito di passaggio. Soto ricorda bene quella sensazione. «Aveva qualcosa di misterioso. Sapevi che lì dentro lavoravano persone eccezionali e volevo capire fino a dove potesse arrivare quella dedizione.» L'impatto, racconta, fu immediato. Pensava di essere una persona completamente assorbita dal proprio lavoro, poi si ritrovò circondato da colleghi che condividevano la stessa fame di crescita. È quella mentalità, prima ancora delle ricette, ad aver reso Noma un punto di riferimento mondiale.
«L'esigenza senza attenzione ti trasforma in un demonio»
La domanda inevitabilmente riguarda il futuro della brigata. Dopo le accuse che hanno investito il ristorante, quale tipo di leadership immagina il nuovo chef? Soto non cerca formule ad effetto. Preferisce spiegare il delicato equilibrio che, secondo lui, tiene insieme una cucina di alto livello. «Se abbassi gli standard diventi troppo permissivo. Se pretendi il massimo senza prenderti cura delle persone, ti trasformi in un demonio.» Parla di attenzione, una parola che ricorre spesso nel suo modo di raccontare il lavoro. Vale per gli ingredienti, ma anche per chi li cucina. Ogni servizio coinvolge professionisti provenienti da decine di Paesi diversi, con percorsi e caratteri differenti. Guidare una brigata, spiega, significa mettere ciascuno nelle condizioni di esprimere il proprio talento senza rinunciare alla disciplina che un ristorante di questo livello continua inevitabilmente a richiedere.
Il caso Redzepi e una trasformazione già avviata
Le critiche rivolte a Noma hanno segnato profondamente il ristorante, ma Soto respinge l'idea di una rivoluzione nata soltanto dopo lo scandalo. «Il cambiamento era iniziato molto prima. Da anni ci stavamo allontanando dal modello della brigata tradizionale, fortemente gerarchica.» I piatti, osserva, non sono mai stati il risultato del lavoro di una sola persona. Redzepi ha indicato una direzione creativa precisa, ma il contributo della squadra è sempre stato determinante. Il nuovo corso punta a rendere ancora più evidente questa dimensione collettiva. Sulle accuse rivolte all'ex chef patron mantiene una posizione equilibrata. Riconosce il valore delle testimonianze di chi ha vissuto esperienze negative e ritiene giusto che abbiano trovato spazio pubblico, ma ricorda anche le tante persone che proprio da Noma hanno costruito la propria carriera. «Credo che, a un certo punto, il racconto sia diventato più grande della realtà quotidiana vissuta da molti di noi.»
Regole più chiare e tolleranza zero
Una delle sfide principali consiste nel fare in modo che certe situazioni non possano ripetersi. Secondo Soto, oggi gli strumenti per intervenire esistono già. Qualsiasi comportamento inappropriato viene affrontato immediatamente attraverso procedure precise che prevedono richiami formali e, se necessario, l'interruzione del rapporto di lavoro. Negli anni, aggiunge, anche la composizione della squadra è cambiata. Molte figure legate a un modo di lavorare ormai superato hanno lasciato il ristorante, contribuendo a creare un clima diverso da quello descritto in alcune testimonianze riferite al passato.
Un'eredità pesante che nessuno vuole cancellare
Il nome di René Redzepi continua inevitabilmente a far parte dell'identità di Noma. Soto non prova a prenderne le distanze. La sua presenza operativa sarà molto più limitata rispetto agli anni precedenti, ma il legame creativo resta forte. L'obiettivo non è riscrivere la storia del ristorante, bensì accompagnarne l'evoluzione senza disperdere ciò che lo ha reso un punto di riferimento internazionale. Il nuovo incarico assume anche un significato personale. Da immigrato arrivato in Danimarca con poche certezze, Soto sa bene cosa significhi costruirsi una carriera lontano da casa. Negli ultimi mesi, durante il progetto temporaneo di Noma a Los Angeles, racconta di aver incontrato decine di cuochi e lavoratori latinoamericani impegnati ogni giorno nelle cucine della città. Rivedersi in quelle storie gli ha ricordato il proprio percorso. «Oggi occupo una posizione privilegiata, ma resto un immigrato. Sento la responsabilità di fare bene il mio lavoro anche per tutte le persone che cercano di costruirsi un futuro lontano dal proprio Paese.» Più che una promessa sul futuro di Noma, è il modo in cui Pablo Soto sembra interpretare il proprio ruolo: custodire un'eredità enorme senza rimanerne schiacciato, provando a dimostrare che una cucina capace di pretendere l'eccellenza può farlo senza trasformare la pressione in paura
