Lo chef si racconta senza filtri, svelando anche le difficoltà iniziali. “Quelli di noi a cui non piaceva la scuola andavano dritti in cucina, perché ai tempi non c'erano molte opportunità”. Oggi, però, è uno dei talenti più brillanti d’Europa.
Lo chef
A parlare è uno degli allievi più stretti di Alain Ducasse. Bouhours, 37 anni, è entrato giovanissimo nelle cucine del Louis XV di Monaco durante il tirocinio e da allora non ha più lasciato l'universo del celebre chef francese. Dopo l'esperienza al Plaza Athénée e al Lasserre, nel 2016 è approdato al Le Meurice, dove dal 2020 ricopre il ruolo di chef esecutivo. «Per me Alain Ducasse è un mentore, quasi un secondo padre», ha raccontato recentemente a El Paìs.
Dal maestro dice di aver imparato molto più della tecnica. «Mi ha trasmesso disciplina, rigore, rispetto per il prodotto e per la stagionalità. Ma soprattutto mi ha insegnato cosa significhi davvero l'ospitalità. Il nostro è un mestiere profondamente umano, perché ogni giorno incontriamo persone provenienti da culture diverse.» Il suo lavoro quotidiano si svolge in uno degli hotel più prestigiosi di Parigi, dove ogni giorno vengono serviti circa ottocento ospiti. Un'organizzazione complessa che coinvolge il ristorante gastronomico, le colazioni, il servizio in camera e tutta la ristorazione dell'albergo. «La colazione è un momento fondamentale», confessa. «Per molti ospiti rappresenta l'inizio della giornata e tutto deve essere impeccabile: il caffè, il croissant, il pain au chocolat, il burro. Alain Ducasse è particolarmente attento anche alla qualità del caffè specialty.»
Tra i servizi più impegnativi indica proprio il room service. «Molte camere ordinano nello stesso momento e gli ascensori sono quelli che sono. In un hotel di lusso, però, il cliente si aspetta puntualità assoluta e bisogna essere all'altezza.» La notorietà di un nome come Alain Ducasse rappresenta certamente un vantaggio, ma comporta anche un livello di aspettative molto elevato. «Quando lavori in una maison così importante tutto deve funzionare perfettamente, sia in cucina sia in sala.» Rispetto al tasting menu del ristorante 2 stelle Michelin, lo chef ama utilizzare note amaricanti, acide o affumicate per esaltare i piatti di pesce (vedi l'impiego di yogurt affumicato o agrumi), e tocchi più decisi come aglio nero o luppolo per le carni. Protagonisti, gli incontri terra e mare in cui propone abbinamenti creativi e inusuali, ad esempio unendo la selvaggina a molluschi e crostacei. Di base, la cucina de Le Meurice è moderna, naturale e radicata nella tradizione francese. Unisce il rispetto per la terra e la stagionalità a una forte attenzione alla sostenibilità e ai piccoli produttori locali.
Ripensando agli inizi, Bouhours sorride ricordando il ragazzo irrequieto che faticava a rimanere seduto tra i banchi di scuola: soffriva l'iperattività e non riusciva ad applicarsi. «Non mi piaceva studiare. All'epoca chi non si trovava bene a scuola finiva spesso in cucina, perché le alternative erano poche.» Oggi i suoi genitori osservano con orgoglio il percorso compiuto, anche se lo chef invita a non lasciarsi ingannare dall'immagine proposta dalla televisione. «I talent culinari fanno sembrare tutto semplice, ma raccontano solo una piccola parte del nostro lavoro. Dietro ogni servizio ci sono moltissime ore, sacrifici e una produzione completamente artigianale.»
Nonostante la carriera internazionale, per il momento Bouhours non sogna un ristorante tutto suo. Il motivo è legato soprattutto alle difficoltà che oggi attraversano molte attività della ristorazione. «Trovare personale qualificato è sempre più complicato. Lo stesso vale per i prodotti artigianali di qualità. Inoltre la clientela di fascia media presta molta più attenzione alle spese rispetto al passato.» Una situazione che riguarda anche Parigi, dove il costo degli immobili continua a crescere insieme ai prezzi dei vini nei ristoranti. Quando, infine, gli chiedono se ami i lunghi menu degustazione, la risposta arriva con un sorriso. «Li scelgo volentieri quando sono in Spagna. In Francia, invece, molti clienti non amano trascorrere tre ore seduti a tavola. Per loro è semplicemente troppo tempo.»
