Da amici del Topo a soci di un locale che è già top dopo pochi mesi. Michele Deliguoro e Francesco Tancredi si sedevano da ragazzini ai bordi della piazzetta del Topo a Buccinasco - il toponimo si deve alla reale presenza di topi che si sentivano a loro agio a scendere in piazza. Ora non riescono a rimanere seduti, forgiati dal pugno e dalla carezza di Gualtiero Panciroli e della mamma di Michele, Cinzia, che vive a Maiorca ma che in autunno scenderà in laboratorio per sessioni no stop di pasta fresca. Gualtiero non c’è più, eppure il suo nome continua a travalicare l’insegna che campeggia in via Gaudenzio Ferrari.
Fare memoria non è solo un omaggio, almeno per Michele e Francesco. Per loro è qualcosa che si avvicina di più all’immedesimazione. Cosa farebbe Gualtiero al nostro posto? Come Gualtiero tratterebbe quel cliente? Cosa direbbe Gualtiero a quel fornitore? Gualtiero gli ha insegnato il lavoro, a farlo bene. Gli ha insegnato anche il duro lavoro, quello che forse oggi si ha più paura ad insegnare, perché si pensa subito alle conseguenze, a cosa potrebbe succedere. Per Francesco, Gualtiero e Cinzia erano come un secondo padre e una seconda madre. Michele un fratello acquisito. Un mondo in cui i genitori non ti appendono al muro, devo ancora capire se potrebbe esistere. Quello in cui i genitori ti tirano giù e si rimettono sulla strada con te, dovremmo tutti avere a cuore di conservarlo. Più delle ricette della tradizione, della biodiversità vegetale, dei boschi e delle api. Da Panciroli i muri sussurrano l’atmosfera del primo Rovello, ricreano lo spazio in cui l’oste Gualtiero si muoveva tra i tavoli, seminando cultura dell’accoglienza e, senza saperlo, infondendo coraggio a Francesco e Michele. Non ho mai visto il primo Rovello. Dal racconto dei ragazzi non potrei immaginarlo diversamente. Sono loro che l’hanno voluto così, sono loro che hanno voluto riprendere quel luogo a immagine e somiglianza del loro romanzo di formazione.
“All’inizio era una rottura, era davvero difficile. Ora però vedendo quello che c’è in giro, dico che meno male che da giovani ci hanno spezzato le gambe, nel senso che le cose te le dovevi guadagnare. C’è il compleanno di quell’amico, ok se vuoi puoi uscire un’ora prima. Gli amici si vedono là stasera, prima finisci il lavoro. Noi siamo della generazione del sei su sette. Oggi vedo molti ragazzi che non pensano al futuro, non pensano dove saranno fra cinque, dieci anni, cosa faranno quando invecchieranno, se potranno mantenere una casa, una famiglia, per loro esiste solo l’adesso, il presente, il trenta secondi del reel di instagram”.
La tara oggi si fa sul cinque su sette, eppure, paradossalmente, è sempre più difficile trovare risorse umane serie nell’ambito della ristorazione. Ci sono ragazzi che vengono assunti e poi non si presentano al primo giorno di lavoro, ragazzi che non vanno a ritirare la paga dei giorni di prova. Nessuno li ha mai appesi al muro o forse nessuno li ha mai guardati perché sono un valore, intelligenze autentiche, fragili come un piatto che cade, resistenti come un grazie detto guardando negli occhi o un abbraccio che vuol dire ci sono. Michele e Francesco stanno larghi sulle assunzioni perché tanto qualcuno li lascerà a piedi. Si parano il didietro, ma sanno che tocca a loro dire quei grazie e dare quegli abbracci, non instaurare un clima da caserma, ma restaurare la fatica condivisa e se possibile incenerire quelle vecchie metafore tipo bastone e carota.
“Siamo nella macchia giusta, perché guardiamo i conti tutti i giorni, perché puntiamo sulla qualità al giusto prezzo senza andare oltre. Stiamo in un range che ci permette di guadagnare, pagare il personale, la luce, senza esagerare per noi. I nostri ristoranti non sono una cosa tra amici, sono un’azienda e così noi cerchiamo di trattarli. Gualtiero (Panciroli) me lo diceva sempre, lui che veniva da un’azienda che faceva saldatrici o cose del genere. Ah, e l’osservazione continua, saremo a Londra fra alcuni giorni per conoscere alcune realtà e capire come portano avanti l’attività.” La macchia si riferisce a quella del leopardo. Questa l’immagine usata da Cracco in una recente conversazione per definire il business della ristorazione nelle località in cui anche lui è presente. C’è chi lavora bene e poi c’è chi galleggia e che prima o poi non riuscirà più nemmeno a galleggiare. “Senza esagerare per noi”. Davvero l’hanno detto. Ecco che “l’aziendina” lascia entrare l’opera di chi vive per servire, in cui anche i soldi se sono giusti si digeriscono, se sono troppi ti soffocano.
Forse anche Aldo Spinelli, fondatore di Poliform, defunto pochi giorni fa, avrà fiutato un certo carisma e una certa schiena dritta. Sta di fatto che la scelta di avviare il Poliform Café è ricaduta proprio su Michele. “Quando ci siamo incontrati Aldo non ha detto niente, stava lì seduto a osservare. Io ho parlato con il figlio e Giovanni Anzani, che mi hanno raccontato la loro idea - replicare il posto conviviale che da sempre hanno in azienda - e quello che avevano sul tavolo. Io gli ho solo fatto capire perché qualcuno li voleva fregare e poi gli ho spiegato come avrei fatto io”. Qualche giorno dopo è stato chiamato e il progetto avviato. A fianco della Scala di Milano, proprio in prossimità del Poliform flagship store. Rovello 18, Da Panciroli, Poliform Café, Ugo Cocktail Bar: quattro locali bastano per creare un sistema ristorativo? Non parliamo di catene, in quel caso la qualità viene sicuramente dopo la standardizzazione. A Milano ne riconosci già un po’ di queste realtà. C’è il sistema Battisti, c’è il sistema Trippa, il sistema DaV, il sistema Langosteria.
“Sono realtà che osserviamo, a volte perché vediamo che qualcuno sbaglia e quindi noi impariamo a non rifarlo, in altri casi sono uno stimolo a fare qualcosa di nuovo, ci diciamo, guarda cosa hanno fatto potevamo farlo anche noi e non ci abbiamo pensato. Avere solo un locale può diventare monotono, nel senso che ti abitui a fare sempre la stessa cosa. Quando apri qualcosa di nuovo è stimolante, lo stress positivo che ti viene, perdi qualche chilo, sai che devi fare mille cose in una volta i giorni appena prima dell’apertura. Ti metti in gioco, ti chiedi se ca**o avrò fatto la scelta giusta, se avrò azzeccato il format, se il locale verrà accolto dalla gente proprio come l’hai pensato tu”.
Mettersi in gioco, e farlo dentro gli argini che la realtà apparentemente ti costringe ad accettare. Abbiamo bisogno di argini. Se non ci fossero tutto l’entusiasmo dell’inizio si disperderebbe in poco tempo, tutta l’energia non alimenterebbe niente, tanto meno illuminerebbe la strada di qualcuno temporaneamente fermo a guardare. Come la sorgente di un fiume, se non trovasse immediatamente un letto dove finirebbe? Se non trovasse due sponde che la fanno accelerare, sarebbe solo una grossa pozzanghera con la data di scadenza. Abbiamo bisogno di argini, anche se ci stanno antipatici. Abbiamo bisogno di argini, per essere liberi.
I piatti
Da Panciroli ci vai perché non trovi posto da Rovello 18? Che problema c’è. Il locale non ha il bancone, forse è un po’ meno cool, ma per chi è nostalgico di quelle trattorie come una volta, vedrà le volte a botte e già si metterà seduto più sereno. Da Panciroli l’offerta ricalca alcuni must di Michele, come il peperone tonnato, le acciughe, la cervella fritta. Tuttavia giocherà il suo campionato a partire dall’autunno, quando il carrello dei bolliti girerà fra i tavoli e vi farà girare la testa, conquistandovi con manza anatomia, mentre fiumi di salse esondano agli angoli del vostro sorriso.
Dario Guffanti, che guida la cucina, ci ha deliziato con un’anteprima di pasta ripiena che ritroveremo sicuramente come costante. Un tortello alla vaccinara di pregevole fattura, un primo piatto disegnato per infondere soddisfazione, per farti fare sì con la testa e anche con la lingua. Non possiamo non ricordarvi che Da Panciroli si beve divinamente. Azzardiamo a dire che si beve come pochi. Lo scaffale del vino di fianco a noi e decine di etichette che amiamo o che aspiriamo a bere, ci fanno immaginare altissimi momenti di stimolazione sensoriale.
L’occasione del nostro pranzo cadeva su una giornata in cui il caldo poteva quasi farti passare l’appetito. Michele ci ha sorpreso con un recente progetto franciacortino in cui il produttore Filippo Bianchi, cerca di riproporre la stessa finezza e spina dorsale di Krug in Franciacorta. Non sappiamo bene come, ma con il suo Padron&Co extrabrut ci si avvicina parecchio. Ci siamo appuntati che lo scopriremo. La seconda bottiglia è il Forouge di Stefano Antonucci, un rosso piceno da frigo, croccante e succoso. Estivo e non schivo, che tuttavia ci fa schivare un possibile rosè. E ne siamo felici.
Da Panciroli
Via Gaudenzio Ferrari, 1, 20123 Milano MI
t. 02 3826 0809
dapanciroli@gmail.com
