Dopo aver trascorso anni nelle cucine di alcuni dei ristoranti più influenti della Spagna, lo chef catalano ha scelto la strada meno prevedibile: aprire Amaica, una piccola casa di cucina a Barcellona dove ogni servizio dipende esclusivamente da lui.
Il locale, aperto solo a cena dal lunedì al venerdì nel quartiere di Sant Gervasi-La Bonanova, accoglie una ventina di persone per volta e propone un menu degustazione di undici portate a meno di 45 euro, completamente rinnovato ogni mese. Una formula essenziale che riflette anche la filosofia del suo fondatore: pochi coperti, stagionalità, tecnica e una cucina che cambia continuamente. Eppure, guardando il suo curriculum, ci si sarebbe aspettati un percorso diverso. Salvador è passato da realtà come Mugaritz, Alkimia e Gresca, esperienze che gli hanno permesso di lavorare accanto ad alcuni dei protagonisti dell'alta cucina spagnola. Anni trascorsi in brigate numerose, dove il lavoro di squadra rappresenta il motore dell'intero servizio. Oggi, invece, preferisce affrontare tutto in autonomia. La domanda gli viene posta spesso: dopo aver lavorato in cucine così strutturate, non sente la mancanza di una brigata? «Assolutamente no», risponde ai microfoni di El Paìs. «Anzi, a volte penso che avrei dovuto farlo prima. Non c'è mai stato un momento in cui abbia pensato di aver sbagliato.»
Il desiderio di lavorare da solo nasce proprio durante gli anni trascorsi nelle grandi cucine. A Mugaritz arrivò per uno stage di tre mesi e finì per restarci quattro anni e mezzo, entrando a far parte di una squadra composta da oltre trenta persone. «Lì ero una specie di direttore d'orchestra», racconta. «Poi ho capito che quello che desideravo davvero era fare il solista.» Quando lasciò il ristorante di Andoni Luis Aduriz approdò da Alkimia con un'idea già precisa. Cercava un rapporto sempre più diretto con la cucina. La conferma arrivò qualche anno più tardi durante l'esperienza al Gresca, quando Rafa Peña gli propose di diventare chef di cucina. Salvador rifiutò. «Più cresci in questo mestiere e meno cucini. È la parte che mi convince meno della professione. Quando vai da Jordi Vilà e lo trovi ancora ai fornelli oppure vedi Joan Roca in cucina, quella presenza aggiunge qualcosa all'esperienza del ristorante. Lo stesso succedeva a Mugaritz con Andoni.» Prima dei grandi ristoranti, però, il suo futuro sembrava indirizzato altrove. Studiava grafica, anche se aveva già sviluppato un rapporto naturale con i fornelli grazie alla famiglia. «A casa cucinavano tutti molto bene: mia nonna, mia madre e mio padre.» La svolta arrivò quasi per caso nell'estate del 2009, quando ottenne un posto al Suquet del Almirall, storico ristorante di Barcellona. Lì si trovò improvvisamente a preparare centinaia di coperti ogni giorno. «Servivamo circa quattrocento persone e ho imparato davvero cosa significhi questo mestiere.» Da allora la sua idea di cucina si è fatta sempre più precisa. Per Salvador esiste una differenza netta tra chi lavora ai fornelli e chi può definirsi davvero cuoco. «Essere cuoco è qualcosa di molto più grande. Ogni giornata è diversa e non smetti mai di imparare.»
Ripensando alla propria carriera individua tre momenti decisivi: gli anni trascorsi nel laboratorio creativo di Mugaritz, il periodo al Gresca e soprattutto Amaica. Il ristorante è nato quasi come un progetto più piccolo, destinato però a evolvere insieme a lui. Per questo fatica a immaginare programmi a lungo termine. «Preferisco procedere un passo alla volta. Magari un giorno cambierò il menu mensile, magari no. La cosa più bella di lavorare da solo è che posso decidere tutto io.» Una convinzione che rende improbabile un ritorno alle grandi brigate. «Lavorare di nuovo in squadra? Lo escludo.» Lavorare completamente da solo, però, comporta anche un prezzo. «Quando fai parte di una squadra puoi permetterti una giornata al settanta per cento, perché qualcuno ti aiuta. Se lavori da solo e rendi al settanta per cento, quel trenta mancante non lo recupera nessuno.» Per questo considera la disciplina personale il vero pilastro di Amaica. La sfida più difficile, ammette, non riguarda la cucina né il servizio, ma il rapporto con se stesso. «Penso continuamente al lavoro. Sono molto esigente e spesso il mio peggior avversario sono io. Riuscire a convivere con quella voce che ti dice che puoi fare sempre meglio è probabilmente la parte più complicata. Tutto il resto, invece, è fantastico», conclude.
