Così è nato Korchma Rodyna, il primo ristorante ucraino aperto a Barcellona. Un progetto familiare nel senso più concreto possibile, perché ognuno ha portato dentro quello che sapeva fare prima ancora di pensare alla ristorazione.
Kseniia, originaria di Kherson, per quasi vent'anni ha lavorato come interprete dopo gli studi in filologia inglese e spagnola. La madre Liliia è sempre stata la cuoca della famiglia e ha alle spalle anche un lungo periodo ai fornelli dell'Hostal del Carme di Vilagrassa. Il padre Anatolii si occupa dell'organizzazione e degli acquisti. Julia, la sorella, è una ballerina e cura gli spettacoli che animano alcune serate del locale. Più che un ristorante, sembra il risultato di una decisione presa attorno allo stesso tavolo di casa. «Ci siamo chiesti quale fosse la cosa che ognuno di noi sapeva fare meglio e abbiamo costruito tutto partendo da lì», ha raccontato Falchenko a La Vanguardia.
Una cucina diventata più conosciuta dopo la guerra
Quando il locale ha aperto, la cucina ucraina era ancora poco conosciuta in città. L'invasione russa ha inevitabilmente cambiato anche questo aspetto. Molte persone hanno iniziato a interessarsi alla cultura del Paese e, insieme alla storia e alle tradizioni, hanno scoperto anche una gastronomia che fino a quel momento era rimasta quasi invisibile fuori dai confini nazionali. Korchma Rodyna è nato anche per questo: offrire un punto di riferimento alla comunità ucraina residente a Barcellona e, allo stesso tempo, permettere a chi non aveva mai assaggiato quei piatti di avvicinarsi a una cucina spesso raccontata in modo superficiale. Il locale segue anche ritmi diversi da quelli tipicamente spagnoli. Rimane aperto dall'ora di pranzo fino a mezzanotte per adattarsi sia alle abitudini mediterranee sia a quelle ucraine, dove la cena arriva generalmente molto prima.
Le ricette passano ancora dalle mani di chi le prepara
Fra tutti gli argomenti, quello che Falchenko affronta con maggiore convinzione riguarda la memoria familiare. In cucina continua a lavorare sua madre e proprio osservandola lei e la sorella stanno cercando di conservare un patrimonio che, spiegano, rischierebbe di andare perduto. «I nostri genitori stanno invecchiando e dobbiamo imparare tutto quello che sanno. Le ricette che danno davvero il sapore della cucina di casa passano da una generazione all'altra. Google può aiutare, ChatGPT può suggerire qualcosa, ma quel tipo di conoscenza nasce guardando qualcuno cucinare accanto a te.» Dietro quella frase non c'è un rifiuto della tecnologia. C'è la consapevolezza che molte preparazioni non sono mai finite su un ricettario. Vivono nella memoria di chi le ripete da decenni, in gesti che nessuno misura con precisione e in piccole correzioni che si imparano soltanto stando ai fornelli insieme ai propri genitori.
Dal borsch ai vareniki, un viaggio nella cucina ucraina
La carta attraversa diverse regioni del Paese. Il borsch rappresenta quasi sempre il primo assaggio consigliato a chi entra per la prima volta, accompagnato dal salo, il tradizionale lardo stagionato, e da un bicchiere di vodka. Per Falchenko è anche l'occasione per ricordare come quella zuppa appartenga pienamente alla tradizione gastronomica ucraina. Accanto ai grandi classici trovano posto diverse versioni dell'insalata preparata con aringa oppure con tonno e i vareniki, i fagottini dalla caratteristica forma a mezzaluna che distinguono la cucina ucraina da altre tradizioni dell'Europa orientale. La proposta comprende anche piatti meno conosciuti e qualche preparazione internazionale, pensata soprattutto per gli stessi clienti ucraini che ogni tanto desiderano cambiare.
Cambia il mestiere, resta il rapporto con le persone
Se le si chiede cosa le abbia lasciato il lavoro da interprete, Falchenko non parla delle lingue. «Capitava spesso di assistere a trattative complicate. Dovevo capire quando intervenire, trovare le parole giuste e fare in modo che tutti si sentissero ascoltati. In sala succede qualcosa di molto simile. Il mio obiettivo è far stare bene le persone.» Probabilmente è questa la continuità più evidente della sua storia. Prima aiutava interlocutori di Paesi diversi a comprendersi. Oggi accompagna i clienti dentro una cultura che molti conoscono ancora poco, spiegando ingredienti, ricette e tradizioni con la stessa naturalezza con cui, fino a qualche anno fa, traduceva una conversazione
