Non sorprende che, come cuoca e socia di questo posto, ci sia uno dei nomi più promettenti della cucina italiana contemporanea: Anastasia Paris. Esterina è la sua espressione gastronomica marinara, una delle migliori sulla costa.
La chef e i locali
Anastasia Paris mi piace perché quando le parli di piatti gli occhi le diventano giganti, brillano e mentre tu dici cose il suo viso segue il ritmo della voce, come fosse in una meditazione profonda; ama il valore di quello che fa anche quando non lo fa e te ne rende partecipe. A raccontarla si direbbe che ha trentadue anni, che viene da Celano in Abruzzo e che negli ultimi anni ha costruito un percorso che non segue linee rette. Umbria, Sardegna, Liguria, Lazio, un periodo significativo in Australia. Esperienze in cucina, in sala, in macellerie e nel catering. Questa trasversalità fa parte di una traiettoria scelta per fame di conoscenza che nell'aprile 2025 la porta ad aprire Futura nel Rione Monti a Roma. Circa venti coperti, cucina a vista, chef's table, premi e riconoscimenti illustri e popolari finché a Giugno 2026 decide di prendere in mano una cucina storica del litorale laziale, quella di Esterina, a Civitavecchia.
Esterina non è propriamente (solo) una seconda apertura per Anastasia, ma più propriamente rappresenta un secondo linguaggio che struttura con Daniele Conte; giovane chef con esperienze Da Lucio e al Pascucci al Porticciolo. Insieme questi due ragazzi diventano la migliore interpretazione contemporanea della tradizione marinara radicata nell’area portuale più importante del Tirreno centrale.
Futura è una scatola di vetro intima sospesa sul mare, in una piccola lama di costa con acque cristalline e una piscina naturale direttamente sotto l’affaccio della sala. L’ambiente è costruito sull'intimità del rapporto diretto tra personale accogliente e ospiti, i tavoli sono ben distanziati, la luce invade ogni angolo dalle tre pareti di vetro che rendono gli spazi di ampio respiro. Esterina è mare, porto, Civitavecchia, un luogo che per anni ha rappresentato un punto di riferimento per la cucina marinara del litorale laziale e che Anastasia ha scelto di non stravolgere, ma di rileggere.
Il porto come ingrediente da Esterina
La proposta gastronomica di Esterina si costruisce attorno a una premessa semplice e impegnativa centrata sul pescato di Civitavecchia: il gusto immediato di ogni elemento, il sapore come equilibrio. La sezione degli antipasti è intitolata La geometria del porto ed è il punto più dichiaratamente tecnico della carta, quando si parla di pesce, che viene interpretato attraverso quattro tecniche distinte: crudo, marinato, affumicato e maturato. Non è un menu degustazione nascosto tra gli antipasti, ma una vera mappa di possibilità costruita ogni giorno su quello che arriva. Assaggio la Ricciola stagionata con pesca bianca e mandorla amara ed è la carne a rimanere protagonista, con una polpa consistenze ed equilibrata nell’intensità di un gusto elegante. Le salse ne accompagnano la dolcezza senza mai prevaricare. Le Alici con latticello e cetrioli piccanti tengono basso l’acetico e prediligono una balsamicità fresca.
I primi alternano la tradizione civitavecchiese, la minestra di pesce locale è un’opera di ricerca la cui profondità è tutta nel cucchiaio. Bisque di crostacei, sugo tirato e sugo lento, un unto di extravergine e il crudo che si cuoce a temperatura tra gli spaghetti spezzati. Un piatto tiepido intenso, appagante, tecnico.
Lo Spaghetto alle vongole (con bottarga) è finalmente un degno ritorno ai grandi classici della costa, uno dei più buoni che abbia mai mangiato negli ultimi anni. Semplice nella gestione dell’aglio, profumato e intenso nei muscoli saporiti e di buona consistenza. Mi rimane il desiderio di assaggiare le Linguine ai cannolicchi con aglio agrodolce e limone nero.
Tra i secondi si può scegliere per una frittura di paranza o un pescato del giorno, ma io mi sono fatto conquistare dal Calamaro ripieno di pane alla mediterranea con tzatziki di pomodoro secco. Anelli di calamaro tenerissimo ripieni di un pane umido dove spicca la Taggiasca, con una salsa all’aglio equilibrata e fresca, pulita in bocca. Tra i dessert olio di oliva c’è un omaggio firmato da Chiara Pannozzo dedicato alla città e alle sue donne, "Risacca", con limone, sambuca e caffè. Anche se io ho poi mangiato una goduriosa Pavlova con crema al mascarpone. Prima però va sottolineata una pannacotta di capra servita con finocchietto e olio EVO; un predessert perfetto in pulizia e freschezza, aromatico e pungente nei cristalli di sale.
Nel bicchiere una scoperta iniziale, il Clo Clo dosaggio zero rosé di Alessandra Divella, suggeritomi dal maître e sommelier Gabriele Recanatesi, vero metronomo di un servizio attento, misurato e competente. A questo proposito, la carta vini conta centottanta etichette tra territorio laziale, riferimenti italiani e selezioni da Francia, Spagna e Portogallo tra convenzionali, naturali e biodinamici; senza rigidità ideologiche, ma con forte attenzione alla mescita al calice
Al livello inferiore si trova Terrazza di Capri, nuovo spazio dedicato all'aperitivo e al dopocena in collaborazione con Limoncello di Capri. Archi privi di vetrate verso il mare, sedute alte fronte acqua, circa trenta coperti, un bancone e sette piante di limone. Qui la drink list è curata da Carlos Soriano Valle, Brand Ambassador di Gran Torino. Anche dalla terrazza è possibile ordinare una selezione di piatti dalla cucina.
Il rilancio di un indirizzo storico ha sempre un fascino romantico, porta con sé la voglia di fare di chi vuole farlo ed è un’attitudine contagiosa che se mantiene ciò che promette diventa contagiosa; personalmente, Esterina mi ha servito il dono della sorpresa. Acqua cristallina, una vetrata senza confini e una cucina che ti lascia addosso la voglia di tornare.
Esterina:
Via Aurelia Sud 25, Civitavecchia (RM). Tel. 0766 036296.
Aperto da martedì a domenica: 12.00–15.00 e 19.30–23.00.
Terrazza di Capri:
da martedì a domenica, 17.00–24.00
