“Troppi piatti copia e incolla nei ristoranti, io voglio creare qualcosa di unico”. La cucina di Alessandro Cozzolino al Belmond Villa San Michele

La Loggia a Villa San Michele

L'hotel

Ogni meta crea le sue aspettative: qualcuna delude, altre sono esattamente come ci si sarebbe potuto aspettare, altre ancora invece le superano con la naturalezza della nonchalance e il gusto della sorpresa. Del resto, se si pensa a un albergo di lusso ricavato da un antico monastero rinascimentale, con una struttura fuori dagli schemi e l’allure inconfondibile che come un fil rouge di carattere dà luce a ogni Belmond che si rispetti, Villa San Michele non può che superare la prova con un’agilità leggiadra.




A questo basta aggiungere che ci si trova a Fiesole, la vista sulla cupola di Brunelleschi e su tutta la città di Firenze è a disposizione giorno e notte e la facciata dell’albergo è attribuita a Michelangelo. Ecco perché è impossibile non innamorarsi di queste pareti circondate da boschi e terrazze giardino.




Allo stesso modo non è difficile emozionarsi quando si raggiunge il regno di Alessandro Cozzolino, vulcanico ragazzo campano che al ristorante La Loggia (dal quale si gode probabilmente la vista più privilegiata), sotto la protezione delle elegantissime arcate, dà il meglio di sé senza dimenticare che tutta la ristorazione qui dipende da lui.




 “Abbiamo cinque ristoranti, tutto quel che c’è passa sotto i miei occhi, so quello che c’è in ogni frigorifero. Posso sembrare un maniaco, ma questa è una struttura che a fine giornata fa 200 pasti”. E continua: “Il progetto è nato nel 2019 con il mio arrivo, ci ho messo il cuore e un po’ d’incoscienza. Il concetto e lo stile erano completamente diversi: c’erano le candele, le tovaglie color salmone e le sedie in ferro battuto. Appena arrivato si sentivano parlare solo lingue straniere, ma non puoi fare un ristorante e non avere persone che arrivano da vicino: siamo a dieci minuti dal centro di Firenze! A dire il vero qui non ci volevo proprio venire ma il direttore di allora, Emanuele Manfroi, era un visionario come me e mi ha convinto, promettendo che mi avrebbe lasciato mano libera per cambiare tutto.” Così è stato.


In effetti, come non dar retta a un ragazzo di 29 anni che distribuisce entusiasmo e sorrisi dopo una gavetta che definire importante è un eufemismo? “Possiedo tutte le guide Michelin dal 1954 a oggi, è dalla terza media che volevo fare il cuoco; ho sempre seguito gli chef più importanti”. I primi rudimenti con mamma e nonna in cucina, l’alberghiero a Cassino, lontano da casa “ma così sono cresciuto in mezzo a ragazzi più grandi e a 14 anni già lavoravo a Napoli”, Alessandro avrà come maestri principali Gaetano Trovato e Nino Di Costanzo, sarà con Régis Marcon e le sue tre stelle in Francia, questo solo per citare le sue tappe salienti; poi cinque anni a Hong Kong dove termina alla guida delle cucine del Grissini al Grand Hyatt facendo la sua prima esperienza da chef.


“Tutto quello che si vede qui è frutto della mia immaginazione, porcellane comprese. In questo modo ogni piatto porta con sé un messaggio, realizzato sulla base di un mio disegno.”

Il ristorante

La cucina di Alessandro, al di là dell’originalità degli impiattamenti e dei piatti stessi, è decisamente molto personale. Al centro di essa un termine anche troppo di moda ma in questo caso azzeccato, il territorio: “Il messaggio legato al terroir è arrivato anche da parte della stessa compagnia, ma era già nelle mie corde da prima. Ovunque sono stato mi sono sempre lasciato ispirare dai produttori locali, salvo il fatto che se cerco un prodotto particolare che non si trova non ho problemi a cercarlo altrove. Allo stesso modo, perché devo proporre un prosciutto di Parma se ce n’è uno molto buono anche in Garfagnana? Così non smetto mai di studiare la storia gastronomica del luogo in cui lavoro.




” Ecco che allora qui un menu è ispirato all’arte toscana e l’altro ai fiori e profumi locali; Cozzolino usa i fiori di vivai di Colle Val d’Elsa e Follonica. “Li abbiniamo a dei profumi che possono essere agrumi, tartufi, zafferano”. Questo giovane cuoco è anche un appassionato d’arte, sarà anche per questo che a Villa San Michele ha trovato il suo ambiente ideale: “questo posto è senza tempo, se pensiamo che è un monastero del 1400 e siamo ancora qui a berci un caffè mi vengono i brividi”.




Non si può dire poi che non abbia già le idee molto chiare anche sulla linea da tenere: “Si vedono troppi piatti copia-incolla. Se mi capita di notare una tecnica che mi interessa cerco di cambiare gioco, non voglio fare quello che fanno gli altri, semplicemente perché vorrei creare qualcosa di unico. Dico sempre ai miei ragazzi che non basta più solo far da mangiare nel 2021, perché la gente ha voglia di vivere qualcosa di differente e vedere cose che non ci sono altrove.




Ogni piatto gira intorno a due o tre ingredienti di base, ce ne sono altri ma sono complementari. Vedo la mia cucina elegante, lieve, non voglio papponi. Ecco perché c’è una piccola base acida: amo gli aceti e gli agrumi e questa ricorre, c’è sempre una punta di acidità che considero quasi una firma.” Ma come sono allora i piatti di Alessandro?

I piatti

Prima di tutto a mangiare qui ci si diverte, soprattutto se si sceglie il tavolo in cucina e si osserva come tutta la brigata si muova silenziosa sotto la sua regia.







Anche i nomi di ogni singola portata sono piuttosto creativi, a partire dall’articolato benvenuto che lo chef ha voluto chiamare Ogni cappello ha le sue idee nascoste …è notevole poi Bouquet, un antipasto di fresca leggerezza con una torta scarpaccia viareggina con zucchine tonde fiorentine, emulsione di soia, una selezione di fiori eduli che danno note acido-amarognole, la sapidità dei capperi e il profumo della cenere al limone.







Pinocchio…Sparnocchio Alessandro lo racconta così: “Lo sparnocchio è il gambero rosa toscano. Il piatto si ispira alla storia di Pinocchio: nasce post pandemia per lanciare un messaggio che è quello di amare noi stessi e chi ci circonda”. Il gambero è cotto solo all’esterno con la salamandra e marinato leggermente; contrasta con la lingua di vitello di Chianina Igt alla quale si aggiunge una salsa verde con un aceto di mele pisano leggerissimo, la crema di latte di pecora e coccoli, una sorta di street food toscano fatto con stracchino e prosciutto. Un bel gioco di sfaccettature tra dolce, grasso, acido.




Ispirato a Caterina de Medici, la quale portò l’anatra all’arancia alla corte di Francia, St.Art è un raviolo velvet ripieno di germano reale a sostituire l’anatra e con le ciliegie di Lari al posto dell’arancia; per smorzare la dolcezza viene usato dell’amaranto soffiato della Valdichiana.




Tra i migliori piatti dell’anno il delizioso Carnaroli con peperone abbrustolito: “È il ricordo dei peperoni ripieni che faceva la mamma, da piccolo mangiavo solo la parte interna. A 24 anni uno dei primi piatti che feci era questo. Ci ho fatto un risotto (meraviglioso, n.d.r.) che qui si è toscanizzato con la salsiccia di maialino grigio del casentino selezione Fracassi e peperone biologico.” T




ra i secondi VIN…tage è l’ottimo manzo maremmano all’uva con lattuga vinata del Valdarno fiorentino e Fragolino del Mugello, con la lattuga estremamente minerale sul manzo abbrustolito lentamente e servito con una panure di uva passa e frutta secca; a smorzare un camouflage di salse uva fragola, mosto cotto, lattuga e zafferano.







Ancora freschezza nell’Elisir di rose Leonardiana con acqua tonica al lampone e pompelmo che precede la golosissima Nonna Pigna, ovvero “la nostra idea di torta della Nonna ai pinoli di San Rossore”: ricordo d’infanzia della giovane pasticciera Serena, viene servita tiepida con gelato al pinolo, tuille ai pinoli croccanti. Un consiglio? Restate qui a dormire, perché anche la colazione con Firenze che vi osserva vale la pena.

Indirizzo

La Loggia- Belmond Villa San Michele

Via Doccia 4, 50014 Fiesole, Firenze, Italia

Tel. +39 0555678200

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