Les Etoiles: l’attico gourmet con vista su Roma e la cucina che non delude di William Anzidei

Il ristorante

È la vista a caratterizzare in modo inequivocabile il ristorante Les Etoiles, situato all’ultimo piano dell’Albergo Atlante Star di proprietà della famiglia Mencucci da oltre sessant’anni e ora guidato dalla terza generazione.




La struttura è in uno dei quartieri più affascinanti della Capitale, tra Borgo Pio e il quartiere Prati, luogo di pellegrinaggio ma anche di shopping con le cento vetrine che si trovano in questo quadrante romano, definito dagli eleganti edifici del tardo ottocento e del primo Novecento. I punti cardine sono l’immensa Basilica di San Pietro, cuore della Cristianità, e l’Altare della Patria, simbolo della laicità dello Stato. La sezione ristorativa è giocata su vari livelli, cosa che ha permesso alla proprietà di sfruttare le opportunità della ripartenza differenziata, differenziando essa stessa e dimostrando la duttilità dei suoi spazi.




Il ristorante fine dining Les Etoiles è infatti situato nell’attico al sesto piano dell’edificio. Il Roof Garden, cui si accede per una scala interna del ristorante o dalla hall con l’ascensore, accoglie invece il Bistrot. Da questo spazio esterno molto ben allestito e dove è comunque presente il cocktail bar coperto, si può infine accedere al Rooftop, in pratica il luogo riservato ai clienti che vogliono degustare gli aperitivi, con una vista a 360° sulla Città Eterna.







Sin dal momento della riapertura la pubblico, ai primi di maggio, la terrazza e il ristorante si sono subito popolati di giovani e di clienti, nonostante la primavera quest’anno non sia stata prodiga di temperature miti, almeno nelle ore serali. Il bistrot nel Roof Garden con la sua copertura mobile ha offerto comunque riparo dall’umidità notturna; senza contare che l’ampio tovagliato dei tavoli, che arriva fino a terra, ha permesso un ulteriore riparo soprattutto alle gambe femminili. Il livello inferiore, quello dove ha sede il ristorante Les Etoiles, l’attico per intenderci, ha ampie e luminose finestre che arredano gli spazi perimetrali della sala con la vista sui palazzi adiacenti. La vista in questo caso è più ristretta, rispetto a quella che si può godere ai livelli superiori, però la luce naturale avvolge e cambia la prospettiva con il passare del tempo, soprattutto nelle sere d’estate; mentre di notte, grazie alle luci circostanti la sala sembra sempre abbigliata a festa.







Il ristorante è curato dallo chef William Anzidei, che con la sua brigata dà vita a una cucina confortevole, fatta di materie prime di qualità, giocata tra pesce e carne e che si avvale del forno Josper per alcune fughe sperimentali nella contaminazione dei sapori. Una di queste fughe è il Petto d’anatra con maionese di mango, un antipasto bilanciato che presenta un’affumicatura della carne, cui fa da contrasto l’acidità gentile del mango, trattato come fosse una salsa mayo. Entrambi i sapori si attenuano nell’incontro, dando vita ad un piatto equilibrato, piacevole, che rimane in memoria e soprattutto attira l’attenzione su di sé. Infatti, la bellezza del dehors, e di quanto gli sta intorno, è tale che può prendere il sopravvento sulla cucina di Anzidei. Sono i rischi di una location vertiginosa, che possono essere corretti o reindirizzati da una cucina di carattere. “Mi fa molto piacere quando i clienti mi dicono che i piatti li hanno intrigati e il palato non si è distratto per via del luogo in cui si trovano. Per me è il più bel complimento”, conferma lo chef.




Per tornare alla sua cucina, l’aggettivo che ho già utilizzato è quello del comfort. Nessuna estrema ricercatezza negli accostamenti o tensione verso i picchi della cucina gourmet. Non c’è la spasmodica rincorsa all’innovazione e al dover essere originali ad ogni costo. Il pubblico a cui si rivolge è ampio, fatto di turisti che cercano i sapori della tradizione italiana, pur rivisitata; di coppie attratte dalla bellezza dei luoghi; di cene serali tra amici. La qualità deve quindi andare di pari passo con la convivialità. La carta è ristretta: quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi, quattro dolci, a cui si aggiungono qualche fuori menu.




L’impiattamento è curato, senza entrare nella sfera della ricercatezza o dell’arte visiva. Le porzioni consentono di indugiare sui sapori, di familiarizzare con essi e, al termine della cena, di sentirsi sazi. Non precludono quindi la strada al dessert, le cui proposte colpiscono per il bilanciamento degli zuccheri, che non invadono il palato, ma piuttosto portano a conclusione il pasto senza lasciare il senso di pienezza.

Il cocktail bar e i piatti

Riccardo Marinelli, ex general manager del Jerry Thomas, famoso speakeasy romano, in qualità di consulente firma la lista mixology del cocktail bar. Riccardo ha personalizzato la location agli ultimi piani come Terrazza Campari, dedicando una particolare attenzione ai pre dinner, differenziando tra i classici italiani e gli internazionali, senza far mancare la linea Signature. Per citarne alcuni ricordo qui il Bloody Mary Mediterraneo con vodka Skyy, succo di limone, passata di pomodoro e mix di spezie mediterranee.




Oppure il Paloma Espolon con tequila, lime, agave syrup, Thomas Henry pompelmo rosa e crusta di sale maldon. Come non citare poi il Punch of The Week con zucchero, miscela di tè nero, limone, secret spice mix, Appleton giamaican rum. Infine il Mezcal Manhattan con Montelobos mezcal, amaro angostura, Cinzano 1757 vermouth di Torino rosso, angostura cocoa bitter. Segnalo anche la buona scelta di gin e toniche, oltre agli whisky e ai rum per chi dovesse preferire i liquori in purezza. In quanto formatore, Marinelli ha curato anche la scelta del personale dietro il bancone. Oggi a guidare la formazione del cocktail bar c’è il capo barman Andrea Ottogalli.




Per tornare allo chef, William Anzidei prima di approdare alle cucine di Les Etoiles ha avuto significative esperienze nella ristorazione capitolina, passando dall’Hilton all’Hassler, dall’Eden con Enrico Derflingher allo Splendide Royal con Stefano Marzetti, senza dimenticare Igles Corelli e Andrea Fusco. La cucina di Anzidei è portatrice di semplicità. Lo chef ricerca per prima cosa la soddisfazione del commensale. È una cucina istintiva, che si caratterizza per la riconoscibilità degli ingredienti.




Lo dimostra un primo piatto come i Tonnarelli con gamberi rosa, zafferano e basilico: pochi ingredienti ben riconoscibili, dal sapore netto e pulito. Lavorando così, diventa fondamentale l’eccellenza della materia prima italiana.




Da Igles Corelli ha ereditato l’idea di una “cucina circolare dove l’ingrediente viene lavorato secondo tecniche che lo presentano in diverse consistenze”. Una dimostrazione è l’anatra, che è protagonista in due diversi piatti: nei Tortelli, che è una portata abbastanza tecnica, con pasta fresca tirata a mano, farcita con la coscia dell’anatra confit e rinfrescata dall’acidità di caprino e mirtilli, tutto alla fine nappato con una salsa ottenuta dall’estrazione delle ossa.




L’altro piatto è l’antipasto di cui sopra, dal sapore deciso e affumicato come il Petto di anatra con salsa al mango, in cui sia la carne che il frutto esotico sono cotti al josper.







Per quanto è possibile, lo chef e la proprietà si rivolgono alle produzioni locali, come i formaggi di piccoli produttori laziali, il pesce dell’Argentario o la carne proveniente da Magliano Sabina. Lo Spaghettone alla Gricia di carciofi, guanciale amatriciano e pecorino della Tuscia bio e il Filetto di spigola dell’Argentario, verdurine e crema di mais nascono dalla ricerca sul territorio.




Questa però non è una condizione imprescindibile della cucina di Anzidei. In carta infatti sono presenti anche i Gamberi di Mazara con verdurine in salsa Thay o il Risotto con stracciatella di bufala e alici di Sicilia, piatti che nascono da materie prime italiane, selezionate con attenzione.

Indirizzo

Les Etoiles Restaurant & Terrazza Les Etoiles

Indirizzo: Via Giovanni Vitelleschi 34, Roma

Tel: 06 68638163

www.atlantehotels.com