Lamm: l’hotel che unisce Spa di montagna, stube gourmet e suite vista Dolomiti

Una stube gourmet, 55 fra stanze e suite e piscina all’aperto tutto l’anno: in provincia di Bolzano c’è un hotel per viaggiatori golosi che promette di soddisfare ogni esigenza vacanziera.

Tutte le foto di Francesco De Marco

L'hotel

Castelrotto è una minuscola, deliziosa cittadina altoatesina circondata dalla maestosità delle Dolomiti, a pochi minuti dagli impianti dell’Alpe di Siusi e dal Parco Naturale Sciliar-Catinaccio. L’Hotel Lamm, elegante struttura a 4 stelle S, è in pieno centro: non si tratta però di uno dei soliti, ingombranti alberghi che tra le montagne della provincia di Bolzano la fanno da padroni, belli senz’anima.

Sarà perché è perfettamente integrato nel contesto del borgo, grazie a una serie di interventi intelligenti come ad esempio il grande parcheggio completamente interrato, sarà anche per la sua eleganza e quel calore che ci accolgono dopo una delle tante attività che si possono scegliere quassù, dallo sci in inverno a meravigliosi trekking estivi d’estate. A dirigere quella che si è trasformata da una taverna per i viandanti, documentata fin dalla fine del XVII secolo, ad albergo negli anni Sessanta del 1900, fino alla moderna accogliente ‘casa’ di oggi, è Verena Gabrielli, professionista competente, incaricata nel ruolo dalla Società per azioni della Cabinovia Alpe di Siusi, proprietaria della struttura.

Verena ha visto crescere il Lamm, contribuendo in modo essenziale a dargli forma: “Ci piace vederlo come un bimbo, nato da un’idea che non sapevamo come si sarebbe sviluppata. Il bimbo ha iniziato a camminare, è andato a scuola e - prima o poi – (sorride, n.d.r.) prenderà anche una laurea, speriamo. Questa è la nostra visione, sia per l’hotel sia per la Lampl Stube e i nostri ospiti ci fanno capire che siamo sulla strada giusta.”

Il design, studiato e realizzato meticolosamente, caratterizza gli ambienti del Lamm, a partire dagli spazi comuni: Lukas Tammerle e Paul Senoner, i due architetti a cui è stato commissionato l’ultimo progetto di restyling, hanno fatto un lavoro di notevole personalità, mescolando con sapienza e linee pulite, pietra e legno, combinandoli anche con l’arte: ecco i dipinti della serie Tracks di Petra Polli, ottenuti da fotografie che l’artista scatta mentre cammina nel bosco e traduce in disegni con china nera su fondo bianco; ancora, le sculture in legno del gardenese Giuani da Manguc, “Le figlie del vento” e le foto di Karin Schmuck. Meravigliosamente suggestiva la parete in cera d'api naturale, realizzata sul posto, attraverso un processo di fusione, dietro il bancone del bar, omaggio alla natura che rilascia nell’ambiente la sua delicata, caratteristica fragranza.

Le stanze, suite incluse, sono 55 in tutto: funzionali e confortevoli, il calore del legno di rovere sui pavimenti e le terrazze che si affacciano sulla meraviglia delle montagne, sono rinfrescate e riscaldate attraverso un sistema di bio-condizionamento, ecologico e sostenibile. L’area benessere del Lamm è particolare e unica nel suo genere, a partire dal fatto che da quassù sembra quasi di toccare l’imponente campanile del paese: tra il quarto e il quinto piano si sviluppa infatti una spa dotata di tutte le attrezzature possibili con una stupenda piscina a cielo aperto, fruibile sia in estate sia in inverno grazie alle sue grandi vetrate richiudibili.

Il contesto del quinto piano è suggestivo, con una vasta sala relax ispirata al tipico fienile di montagna e un grande camino al centro. All’esterno, la terrazza con vasca idromassaggio e una vista senza pari sulla valle.

La cucina

In un contesto come questo anche la ristorazione gioca una parte forte: a capo delle cucine un cuoco autoctono, praticamente autodidatta ma dal talento istintivo cristallino, cresciuto nell’attività di famiglia con il padre a impartirgli i primi fondamenti del mestiere e passato in diverse strutture regionali. Marc Oberhofer, classe 1982, segue con appassionata dedizione ogni aspetto che riguarda il cibo. Non può mancare allora un angolo gourmet di grande eleganza: si tratta della Lampl Stube, una piccola sala nella quale lo chef si dedica a un massimo di tre tavoli e a una decina di commensali, i quali vengono prima accolti e poi coccolati dal bravo Gianluca Rovai, maître di origini toscane e con nonno materno altoatesino. Rovai si occupa anche di una carta dei vini ben articolata.

Marc Oberhofer propone una cucina molto personale, frutto di una conoscenza approfondita della sua terra e dei grandi prodotti che l’Alto Adige offre, ma anche senza preclusioni ideologiche nei confronti di ingredienti che arrivino da fuori e siano funzionali al gusto. I piatti sono belli da vedere, frutto di una ricerca meticolosa, ma soprattutto molto buoni.

Ci si rinfresca, preparando il palato, con una coloratissima insalata di 27 tra erbe e fiori dell’ormai mitico maso Aspinger, ai quali si aggiungono un rösti di patate, i capperi di fiori di sambuco e quelli di dente di leone: viene condita con una ‘nebbia’ di ginepro e accompagnata da una bevanda a base di aceto di mele con sciroppo di achillea.

Elegante la tartare di trota dorata della Val Passiria servita con la chip della sua pelle, caviale e salsa allo zafferano locale (cresce a un paio di chilometri da qui e si riesce a produrne solo una quantità minuscola: tra 5 e 10 grammi all’anno); per finire, una granita all’oxalis e panna agra.

Le tre zuppe, servite tutte insieme in altrettanti pentolini, sono un must che ci ha fatto innamorare ormai anni fa della cucina di Marc: cambiano a ogni menu e in questo caso abbiamo trovato un consommé con gnocchetto di semolino, una crema di crescione su cui viene grattugiato il cuore affumicato di cervo preparato dallo chef e, infine, il ramen tirolese con pasta al grano saraceno, bresaola, funghi cardoncelli e brodo di licheni, salmerino, muschio e legno di cedro.

Squisiti e intensi i tortelli di farina di grano arso, ripieni di formaggio di malga su ragù di capriolo e albicocche fermentate: a terminare, una schiuma al Sylvaner.

Morbido e saporito il luccioperca in confit, servito su una crema di asparagi fermentati, piselli e testina di vitello, oltre all sue squame croccanti, finocchietto, fiori e olio d’erba cipollina.

Dalla tradizione il ricco goulasch con polenta, preparato con guancia di vitello su crema di peperoni, schiuma di crauti acidi e saltati, gel agli agrumi e acciuga; il tutto con un’altra piccola insalata.

Servito in due portate, è succulento il manzo grigio o meglio Grauvieh: il filetto con pop-corn di tendine d’achille, germogli e pigne di abete rosso, purea di sedano, rape rosse, cipolline, cipollotti, porri, carote e zucchine baby, castagne di terra, mandorla di terra, germogli di piselli, radice di scorzonera e radice di avena; la seconda prevede le gustosissime frattaglie della stessa bestia: cuore, polmoni e reni, con cetriolini e verdure.

Il pre-dessert è un delizioso latte di montagna con crema e sorbetto al timo limone servito con un crumble ai cereali.

Si termina, ma vale la pena lasciare ancora uno spazio per la coreografica piccola pasticceria, con un dolce al cioccolato Valrhona cuvée, con grano saraceno, crema di gelato al pop, salsa al cioccolato bianco con olio fermentato alle more, more marinate, in gel e fermentate e bacche al caramello. Una sosta caldamente consigliata.