Toblacher See, più di un semplice camping: il paradiso degli chalet sul Lago di Dobbiaco

Dal campeggio dei nonni allo chalet gourmet, con una cucina territoriale innovata da un valido chef: Toblacher See è un luogo quasi fiabesco, che traccia nuove rotte di accoglienza sulle sponde del Lago di Dobbiaco.

La struttura

È difficile non innamorarsi a prima vista di un posto così bello: il Camping Toblacher See, a quasi milletrecento metri d’altitudine sulla riva del lago di Dobbiaco, in mezzo a una natura incontaminata e circondata dalle Dolomiti Patrimonio Naturale dell'Umanità Unesco, è tante cose insieme. A partire da quello che era stato ed è un campeggio gestito dal nonno di Andreas Panzenberger e per un certo periodo nel dopoguerra ha ospitato un campo militare delle truppe americane.

Ora, raggiunta la terza generazione, questo luogo si è arricchito di molti servizi, prevedendo anche dei magnifici chalet vista lago, alcuni degli SkyView Chalet hanno pontile panoramico, terrazza solarium e vasca idromassaggio; tutti hanno una sauna a raggi infrarossi. Bellissimi perché la parte notte è un cubo di vetro dal quale, una volta tirata la tenda, si può dormire osservando le stelle.

Per la loro costruzione non è stato abbattuto un solo albero e tutti i lavori di falegnameria sono stati fatti da artigiani del posto. Trasporti e transfer si effettuano solo a piedi o con quad elettrici e per la loro pulizia vengono utilizzati solo prodotti biologici. La (ricca) colazione con prodotti locali arriva direttamente a ogni chalet dentro un cesto da camping in legno. Non mancano una ristorazione di alto livello e una fornitissima enoteca.

Andreas ci racconta l’evoluzione del Toblacher See: “Siamo partiti ormai più di settant’anni fa come campeggio per le truppe statunitensi. Dopo mio nonno, a soli diciott’anni, mio padre ha creato il camping per i turisti, poi ha conosciuto mamma e hanno messo in piedi il primo ristorante, Il Fienile che abbiamo poi demolito e adesso stiamo ricostruendo. Dal 2012 ho preso in mano la gestione e nel 2019 sono stati costruiti gli chalet.”

Ma Andreas è un imprenditore con una passione sviluppata fin da piccolo: “Il buon mangiare ha sempre fatto parte della mia vita e pian piano si è aggiunto il vino: il primo bicchierino, molto annacquato, me lo diede la nonna quando avevo solo 5 anni.” Panzenberger frequenta la scuola alberghiera a Cortina d’Ampezzo, fa i primi corsi da sommelier e si diploma con il WSET livello 4. Il passo successivo è mettere in atto qualcosa di nuovo e goloso.

“Il ristorante turistico, Seeschupfe, dove serviamo specialità altoatesine non era così nelle mie corde, sebbene sia un’attività importante. Volevo creare qualcosa dove far vivere la mia passione, così dai lavori iniziati a ottobre dell’anno scorso, il primo di giugno di quest’anno abbiamo inaugurato Hebbo Wine & Deli”. Questo nome ha un’origine affettiva importante, perché Hebbo era il nomignolo del padre di Andreas, venuto a mancare due anni e mezzo fa.

“Lui si chiamava Herbert: il giorno dopo che ci ha lasciati c’era questo uccellino, un merlo, speciale e riconoscibile perché aveva una riga grigia sull’occhio. Ci ha seguito per un anno e mezzo fino alla nascita di Anton, mio figlio. Poi da un giorno all’altro è sparito.” Una storia tenera, questa, che ha fatto diventare proprio il merlo il simbolo del nuovo ristorante.

“Ho cercato un cuoco che potesse condividere la mia stessa passione – continua Andreas - così ho trovato David Senfter” Questo cuoco classe 1994 di Lienz, premiato quest’anno come newcomer of the year dalla rivista Falstaff, vanta un bel curriculum che comprende tra le altre esperienze quella da sous chef al Vitus Winkler Kräuterreich di St. Veit im Pongau, Austria, chef de partie al Silvio Nickol Gourmet Restaurant, due stelle Michelin a Vienna e chef di cucina sempre in Austria al Gannerhof.

La cucina

Qui a Dobbiaco da Hebbo Wine & Deli la cucina ha un’impronta interessante: “I prodotti sono altoatesini, non usiamo olio d’oliva, né riso e pasta, non utilizziamo il sottovuoto, acquistiamo gli animali interi e li smontiamo e della verdura utilizziamo tutto. L’idea è quella di una cucina leggera, approcciabile e molto internazionale.” L’ambiente è molto informale, caldo e confortevole, con una bellissima grande stufa al centro e una cantina ricca di oltre un migliaio di etichette tra le quali molte sono di vini biologici e biodonamici, con una predilezione per Champagne, Pinot Nero e Riesling, i preferiti da Andreas.

Notevoli e ispirati i piatti, a partire dal fantastico speck e alcuni deliziosi amuse bouche come la chip di patata con crema al cavolo nero, gel all’albicocca e formaggio grattugiato e una raffinata versione croccante di pasta e pomodoro con maionese alle erbe. Buonissima la bietola dry aged da coltivazione biodinamica con polvere di Schuettelbrot, lamponi disidratati, crema ridotta al timo e olio d’abete.

Altro ottimo boccone il cavolo nero scottato in acqua e servito con tuorlo di uovo temperato, spuma dello stesso ortaggio, crumble di speck e bottarga di gallina. La trota del lago di Dobbiaco, pescata proprio di fronte, succosa e saporita, è servita in tre modi: cotta sul sasso bollente con foglie di menta alpina raccolta nei boschi, beurre blanc alla kombucha e marinata a freddo con erbe di montagna e maionese delle stesse erbe; ancora la pelle croccante con maionese alla trota e il suo caviale.

Molto golosa la quaglia servita con fondo vegetale (il petto, cotto alla griglia con tecnica giapponese) e bietola; a parte la coscia impanata, fritta e servita con maionese alle erbe raccolte intorno al lago. Succulento il camoscio in due varianti: con cavolo nero, gel di mirtillo nero e lo stesso frutto fermentato e ancora grigliato con ortiche fritte e finferli.

Inno allo zero waste il pre dessert a base di carota: cotta e disidratata, una granita della parte verde e un’aggiunta di sambuca. Si termina in moderata dolcezza, come piace a noi, con il gel di mela, crema al cioccolato, uno strepitoso gelato di segale e fieno e la kombucha alla barbabietola. Un posto destinato a crescere ancora, da tener d’occhio.