Borgo La Chiaracia: il resort di lusso che sorprende fra Umbria, Lazio e Toscana

Un luogo che diventa rifugio, avulso dai ritmi frenetici e dal caos cittadino, ma allo stesso tempo strettamente connesso con il mondo esterno: Borgo La Chiaracia è il resort che non ti aspetti tra Umbria, Lazio e Toscana.

La storia

“Inizialmente non progettavamo di costruire un resort di lusso, cercavamo solo un posto per rilassarci e fuggire dai ritmi folli della città, finché non siamo arrivati qui e ci siamo innamorati di questa terra, è stato un colpo di fulmine” racconta emozionata Anna Ramazzotti, titolare della struttura insieme ad Eugenio Vinciguerra, suo socio anche in un’azienda specializzata in comunicazione virtuale, software di automazione e domotica. Un luogo magico nel cuore dell’antica Etruria, tra Umbria, Lazio e Toscana, a Castel San Giorgio precisamente, non lontano da Orvieto e dal Lago di Bolsena, situato su una terra di origine vulcanica ricca di energia, sopravvissuta ad ere e generazioni, che si estende per 14 ettari, di cui 3,5 destinati al borgo e il resto alla fattoria.

“Abbiamo acquisito la proprietà nel 2005 e i primi 5 anni ci siamo occupati soltanto dell’azienda agricola, poi abbiamo deciso di costruire il resort, ma non è stato semplice” prosegue la Ramazzotti. Durante il periodo del brigantaggio infatti questi luoghi erano stati occupati dai briganti e per liberarsene si decise di dare tutto alle fiamme: “è stata una bella sfida, poiché non c’era nulla che si poteva conservare o recuperare, dovevamo ricostruire tutto da capo, con in più l’onere di rispettare il vincolo paesaggistico a cui è sottoposta questa zona. L’idea era quella di creare un luogo che fosse in armonia con il contesto, in cui l’ospite potesse provare la stessa emozione che abbiamo provato noi la prima volta”. Borgo La Chiaracia viene inaugurato nel 2018, il nome deriva dall’antico ciliegio ancora presente all’interno della tenuta (nel dialetto umbro chiaracia significa ciliegia), è dotato di 26 camere, di cui 3 suite: “Si potevano ricavare molte più stanze, ma abbiamo preferito lasciare inalterata la natura intima e riflessiva di questi luoghi, che rispettiamo molto”, precisa la Ramazzotti.

 Un luogo che diventa rifugio, avulso dai ritmi frenetici e dal caos cittadino, ma allo stesso tempo strettamente connesso con il mondo esterno, grazie ad un sistema di fibra ottica che copre l’intera struttura, a reti telefoniche potenziate con wi-fi ad alta velocità, sale meeting integrate con sistemi hi-tech e telecamere intelligenti. Un sofisticato progetto di ospitalità che favorisce il risparmio energetico attraverso il ricorso completo alla domotica, a pannelli solari termici di ultima generazione e a materiali innovativi ed ecosostenibili, costituendo un esempio di innovazione tecnologica al servizio della persona e dell’ambiente. Inoltre le soluzioni architettoniche adottate prevedono tre casali distinti realizzati seguendo il naturale andamento del terreno, collegati da un tunnel riscaldato che consente di spostarsi comodamente dalla propria camera alla piscina, al ristorante o al garage, dotato peraltro di colonnine per la ricarica di auto o bici elettriche, senza mai dover uscire all’aperto.

Grazie a tutti questi accorgimenti, a solo un anno dall’apertura, nel 2019, il borgo si è aggiudicato il premio internazionale Le Fonti Award, nella categoria “Innovazione e Comunicazione/Smart hotel”. Tuttavia il progetto non era solo quello di creare il primo smart hotel italiano, bensì un luogo di piacere a 360 gradi che potesse coniugare l’avanguardia tecnologica, il rispetto del territorio, la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche locali e il benessere di corpo e mente, puntando ad offrire il meglio in ognuno di questi aspetti. Ne sono esempi la palestra, attrezzata con macchinari di ultima generazione e l’avveniristica Spa Livinna, un tempio del wellness dotato di piscina panoramica, bagno turco, sauna finlandese riscaldata a 90 gradi e sauna salina a 40, dove un team di professionisti è in grado di confezionare massaggi o trattamenti su misura per ogni esigenza: “La presenza e l’accessibilità alla Spa è una delle prime cose che gli ospiti chiedono e la prima attività a cui si dedicano quando arrivano, in un contesto del genere diventa imprescindibile”, afferma Anna Ramazzotti.

L’apporto tecnologico anche qui gioca un ruolo fondamentale, con macchinari innovativi unici in Italia, come Physia, che sfrutta impulsi elettrici a bassa frequenza e intensità rigenerando le cellule per restituire alla pelle bellezza e luminosità, o come il lettino Zerobody Starpool, posizionato su 400 litri di acqua calda con cui non si entra in contatto grazie ad una speciale membrana brevettata per lo scopo, in grado di riprodurre l’assenza di gravità e favorire il completo rilassamento dei muscoli grazie anche a speciali cuffie che riproducono suoni funzionali.

Un contesto in cui ogni dettaglio è finalizzato a viziare e coccolare sia il corpo che lo spirito, complice un territorio con caratteristiche uniche, il suolo di origine vulcanica e il clima fresco e ventilato, che incidono positivamente anche sulla vigna di proprietà, piantata 15 anni fa a chardonnay e pinot nero, lavorati in purezza per produrre vini identitari: “Abbiamo alle spalle 5 vendemmie ormai e la produzione si attesta tra le 3000 e le 5000 bottiglie, in base all’annata. La maggior parte viene utilizzata per il consumo interno, mentre per la parte restante ci affidiamo ad alcuni distributori locali. Quest’anno è in programma anche la produzione di uno spumante” racconta con orgoglio Matteo Calcabrini, General Manager della struttura. Oltre al vino, l’azienda agricola produce frutti rossi, nocciole, castagne, farro, erbe aromatiche e di campo, che diventano protagoniste in tavola grazie all’estro dell’executive chef  Daniele Auricchio, che cura l’offerta di entrambi i ristoranti presenti nella struttura: Pagoda, un bistrot moderno destinato ai clienti del resort, che prevede un menu più improntato sulla tradizione italiana e su sapori familiari e confortevoli, come la pappa al pomodoro o i ravioli di cinghiale al ristretto di vino rosso, e il ristorante gastronomico Radici, aperto al pubblico e vocato al fine dining, con una cucina più ispirata, ricercata e complessa, che gli è valsa l’apprezzamento e la menzione nelle principali guide gastronomiche.

Nel periodo estivo le proposte si ampliano, poiché il ristorante Pagoda chiude a pranzo e c’è una proposta più semplice da consumare a bordo piscina o ovunque il cliente desideri; infine, in qualsiasi momento della giornata è operativo Etrusco Bar, il regno del bar manager Alessio Ciucci, che propone, oltre ad una sorprendente selezione di gin, drink classici o signature, più creativi e sofisticati, in continua evoluzione, da accompagnare ad una proposta veloce e snella, sempre incentrata sulla qualità delle materie prime.

Il ristorante     

“Volevamo creare un luogo che sintetizzasse le varie esigenze del turista, incentrato sul bien vivre, che non può prescindere dal buon mangiare e dal buon bere”, spiega Anna Ramazzotti. Così, i due ristoranti sono due facce della stessa medaglia, diversi strutturalmente nell’offerta, ma complementari nel proporre il meglio delle produzioni locali: “Vogliamo essere ambasciatori di questo territorio meraviglioso, riunendone tutte le eccellenze, anche con cene organizzate appositamente per consentire ad ogni artigiano di raccontare il proprio lavoro, in modo da creare un sistema virtuoso che consenta la crescita dell’intero comparto, partendo dalla consapevolezza che nessuno di loro potrebbe fare quello che fa in un contesto diverso”, continua la titolare. E il nome Radici esemplifica proprio questa idea, volta a dare voce a tutti quei piccoli artigiani e produttori che farebbero fatica ad imporsi singolarmente, ma che possono farlo in modo corale grazie ad una struttura dalla caratura internazionale che funge da collante e promotore e ad uno chef come Daniele Auricchio che sa interpretare perfettamente questa filosofia.

Napoletano, classe 1990, ha alle spalle esperienze importanti in Italia e all’estero, come quella da Sergio Mei al Four Season di Milano e da Raffaele Lenzi al ristorante Il Sereno al Lago sul lago di Como (una stella Michelin), fino a quella più prestigiosa con il maestro Martín Berasategui nel tre stelle Michelin spagnolo Lasarte. Una visione ampia, ben strutturata e molto pratica la sua, che si traduce in una cucina naturalmente vocata al territorio, ma che non prescinde dalle sue origini meridionali, bensì le arricchisce e gli dona una veste nuova legandole al contesto e sposando quell’idea di cucina circolare teorizzata da Igles Corelli, volta ad utilizzare l’ingrediente nella sua interezza per evitare gli sprechi. In questo senso diventano funzionali i due ristoranti: stesso punto di partenza, stessa brigata e stesse materie prime, ma declinazioni diverse e dinamiche che consentono di essere più trasversali e di ridurre gli scarti più facilmente: “I due percorsi sono profondamente intrecciati, entrambi nascono dal confronto quotidiano con una brigata affiatata che mi piace coinvolgere in ogni passaggio. L’obiettivo di ridurre al minimo gli sprechi non è solo una questione etica, ma anche il mio modo per ottenere la massima espressione gustativa da ogni ingrediente” spiega Daniele Auricchio.

Tuttavia nel ristorante Radici quest’ultimo aspetto emerge con maggiore evidenza, dando vita a piatti che liberano l’estro e la creatività dello chef, sintesi delle sue esperienze private e professionali, in cui c’è spazio per la sperimentazione e la ricerca di gusti spiazzanti, perlopiù inclini ad acidità spiccate, senza perdere mai di vista minimalismo e cura dell’estetica, retaggio di studi giovanili ad indirizzo artistico. Una cucina materica quindi, fatta di pochi ma funzionali ingredienti, espressa chiaramente in un menu composto da quattro antipasti e altrettanti primi, secondi e dolci in cui i piatti non hanno un nome, ma sono identificati dalle materie prime che li compongono. Disponibili anche due menu degustazione: “Origini 20”, composto da 4 portate a 75 euro, improntato solo su materie prime locali reperite nel raggio di 20 Km e “A mano libera”, un percorso di 6 portate a 105 euro dettato dall’estro e dall’ispirazione del periodo, trasmessi anche con piatti fuori carta, a cui possono essere abbinati 3 calici di vino a 35 euro o 4 calici a 50. La sala è ampia, luminosa, elegante e molto curata nei dettagli, impreziosita dal parquet, dalle ampie vetrate affacciate sulla tenuta e incorniciate da tendaggi di pregio, dagli arredi ricercati e dai tanti richiami alla natura, nei colori e nelle riproduzioni fotografiche. Ospita mediamente 30 coperti, oltre quelli disponibili nella splendida veranda esterna, i tavoli sono apparecchiati in modo classico e sono molto ben distanziati tra di loro per garantire un’esperienza gastronomica di alto profilo.

I piatti

Gli amuse bouche palesano subito la cifra stilistica dello chef, sintetizzando territorio, gusto estetico e sapore, tra questi il velo di pecorino romano e miele da produzione locale su cui viene riprodotto il logo del ristorante e il pane soffiato ripieno con i tipici fegatini di pollo, ma impreziosito dalla polvere di lamponi. Di ottima fattura anche i lieviti, dai cracker di farina di ceci con sesamo e finocchietto ai grissini realizzati con farina di polenta, fino al panino con pecorino e cicoria, ispirato alla pizza al formaggio di Terni. La prima portata, “Scampo e agnello” manifesta le origini campane dello chef Auricchio, che serve un crostaceo crudo, fresco e carnoso, panato con polvere ottenuta dai carapaci adattandolo al contesto umbro, in cui il fondo di agnello cotto alla brace è veramente ben eseguito e dona uno spessore e un’ampiezza gustativa inaspettata.

“Erbe Amare, topinambur e capriolo” denota grande sensibilità verso il mondo vegetale: “Non ho preferenze tra proteine e vegetali” – confessa lo chef – “mi piace cucinarli allo stesso modo, dargli la stessa dignità, estrarne il massimo del gusto”, così il cavolo nero, l’indivia belga, il radicchio e le cime di rapa vengono leggermente marinate e servite con chips e crema di topinambur arrostito sotto cenere e accompagnate da una tartelletta di sola pasta di topinambur, crema dello stesso, le medesime verdure in versione cruda e una tartare di capriolo tenerissima, appena scottata.

“Pane, zucca e formaggio” chiarisce quella filosofia zero waste accennata in precedenza: alla base un pan brioche alle erbe con sopra crema di zucca, quindi zucca fermentata, marinata in una soluzione acetica e cotta nell’olio, i suoi semi tostati e l’olio ottenuto dalle bucce e dagli stessi semi a condire il tutto: come side dish un formaggio ottenuto dalle bucce messe in infusione con il latte, che contribuisce con la sua sapidità ad equilibrare un piatto eccellente, sia al palato che a livello concettuale. Segue “Piccione, papaccelle, ostrica e finocchietto”, insolitamente servito come antipasto, tiepido e scaloppato, con maionese di ostrica, crema di papaccelle e finocchietto ad accompagnare ogni singolo boccone. A completare il piatto, la tartelletta con crema cotta di papaccelle e un coscio di piccione trattato come se fosse prosciutto cotto, panato con il finocchietto. Anche in questa portata emerge l’importanza che ha per lo chef scomporre il piatto in più passaggi: “Lo faccio per indagare e valorizzare le singole sfumature di ogni ingrediente, ognuna delle quali è funzionale al raggiungimento dell’espressione complessiva”, spiega lo chef napoletano.

Sul fronte primi piatti, il “Riso, cavolo e cavoli” sacrifica qualcosa in termini di estetica, ma ha una profondità di gusto sorprendente, complice la mantecatura con crema di cavolfiore che esalta il sapore del vegetale, sopra c’è una spuma di cavolfiore maturato in una soluzione di erbe aceto, sale e zucchero, mentre alla base il succo di cavolo rosso fermentato. La “Seppia, arancia e tamarindo” ribadisce ed estremizza quell’idea di cucina circolare già espressa chiaramente dalla zucca: la seppia è servita sotto forma di bottoni farciti con il paté ottenuto dal suo quinto quarto e un brodo intenso, molto buono, ottenuto dagli scarti del mollusco, con l’arancia e il tamarindo a conferire un’acidità marcata, che in un contesto di sapori decisi non stona. Nello “Spaghetto, brodo di lago, cedro e alloro” invece l’acidità del cedro non trova il bilanciamento necessario e finisce per sovrastare sia il brodo di lago che l’alloro.

Ottimi i secondi, l’“Animella, biete, alghe” è un’animella di vitello cotta perfettamente alla brace, glassata con un fondo di alghe e bieta e ricoperta da una polvere di alga Codium. Accanto, come side dish, un’insalatina di alghe e biete marinate in varie consistenze, condite con una maionese di animella e sesamo tostato. Anche il “Maialino, mirtilli e scarole” prevede due servizi: nel primo scarola marinata condita con un’estrazione di maiale alla brace, mirtilli freschi e polvere di mirtilli, mentre nel secondo lo stesso vegetale viene sbollentato in un brodo all’aglio e usato per celare la pancia di maialino brado locale cotta sottovuoto e glassata con una salsa barbecue di mirtilli fermentati e paprika. Ben fatti anche i dolci, su tutti “Castagna, mandarino, cacao”, una base morbida al cacao con arancia e mandarino candito, sopra crema e sfoglie al mandarino, meringa al cacao e mousse di castagne.

Dal primo giorno a dirigere un servizio garbato e competente, sia del ristorante Radici che de La Pagoda a partire dalle colazioni, è il maître sommelier Mauro Clementi, esperto di ristorazione in grado come pochi di mettere gli ospiti a proprio agio e farli sentire coccolati dall’inizio alla fine della loro permanenza in struttura: “Bisogna offrire un’esperienza su misura per le varie esigenze, un servizio impeccabile basato su una formalità elegante ma discreta e un approccio professionale e puntuale, ma che sappia trasmettere calore”, spiega. A lui si deve anche una carta dei vini dinamica e attuale, in cui non mancano le maison più note di champagne e i grandi spumanti italiani, ma trova spazio anche una sezione dedicata alle bollicine meno complesse come i rifermentati in bottiglia.

Tanta Umbria, divisa tra Orvieto e dintorni e il resto della regione, con le cantine più rappresentative e una buona profondità di annate, affiancate dalle piccole realtà emergenti e già affermate. Adeguatamente rappresentato anche il resto d’Italia, sia dalla cantine convenzionali che da quei piccoli produttori che virano sul naturale e su macerazioni significative, in linea con l’idea di proporre vini identitari, che valorizzino i vitigni autoctoni e sappiano raccontare le caratteristiche della terra da cui provengono: “In modo che si possano adattare perfettamente ai piatti, che sembrino fatti su misura, ma soprattutto che siano coerenti con la filosofia che vogliamo trasmettere”, spiega Clementi. Infine non manca la Francia, ben rappresentata in tutte le sue zone di produzione più note e un’interessante, inusuale e approfondita selezione di vini dolci, umbri in primis, ma provenienti da tutta Italia.