Borgo I Vicelli: l’agriturismo gourmet con cucina moderna fra le colline del Chianti

Alle porte di Firenze, Borgo I Vicelli stupisce con il suo Al 588 e le creazioni di Andrea Perini. In menu, piatti che sanno di agricoltura e di allevamento in una Toscana contemporanea.

La struttura

Una notte alle porte di Firenze è un suono a sé. Per chi viene dall'urbanizzazione aggressiva delle metropoli, la campagna toscana sa trasformarsi in un cuscino che attutisce sottili sussurri. Si percepisce un silenzio rumoroso, fatto di natura, animaletti selvatici, piante che suonano a pochi minuti da Firenze, proprio qui al relais Borgo I Vicelli che con il suo ristorante fine dining al 588 è sempre più una calamita deliziosa di chi ha imparato a dimenticare il cellulare per farsi coccolare a 360 gradi. Ma in versione rinnovata e con la giusta pretesa di far stare bene gli ospiti.

Un posto dove il tempo si sospende naturalmente per essere ridisegnato dal cliente stesso, soprattutto a tavola. Dopo alcuni mesi di chiusura per ristrutturazione il Relais torna più vivo che mai, definendosi meta ideale per fughe romantiche in un’atmosfera che unisce storia e modernità, design e campagna.

La Tenuta acquistata negli anni ‘70 dal nonno di Giulia Franco, proprietaria e direttrice della struttura, e appartenuta fin dal 1500 allo Spedale Degli Innocenti, conta diciassette ettari con duemilacinquecento ulivi a conduzione biologica, circondati da bosco, una villa ottocentesca, alcuni casolari, un frantoio che è stato attivo fino agli anni ‘80 e un laghetto privato. A loro si aggiungono le suites e l’ampia piscina a sfioro, totalmente ristrutturate lo scorso anno e l’area spa privata che include un idromassaggio Jacuzzi, sauna, sala fitness e relax, dove si possono richiedere massaggi rilassanti e trattamenti di bellezza.

“Proprio perché amiamo i bambini - afferma Giulia - pensiamo, che per sua stessa natura, il relais, con arredi d’epoca, con i tavoli del ristorante a bordo piscina, privo di spazi concepiti per i giochi e l’intrattenimento dei più piccini e, non da ultimo, un ristorante con cucina ricercata e contemporanea, sia inadatto ai bimbi e un soggiorno da noi risulterebbe noioso e limitante per loro. Per questo motivo abbiamo pensato, dopo undici anni dall’apertura, di convertire l’hotel e il ristorante a struttura per persone dai dodici anni in su.” Ma il motivo principale per cui sono qui a raccontarvi del Borgo è il suo ristorante al 588 guidato dallo chef Andrea Perini e dalla pasticcera Francesca Benedettelli. Un luogo intimo, fatto di una quarantina di coperti distribuiti tra la sala interna e il bel giardino esterno, a bordo piscina.

Il ristorante Al 588

Da dieci anni Andrea è alla guida della cucina. Lui, giovanissimo, dopo gli studi all’alberghiero, frequenta per un anno e mezzo la galassia ristorativa di Gordon Ramsay; da lì si sposta ad Alicante da María José San Román, all’epoca stella Michelin, e infine all’Olive oil resort Villa Campestri. Proprio qui Perini si avvicina all’olio extravergine, elemento centrale della sua cucina accanto a materie prime locali attentamente selezionate. D’altra parte, essendo Borgo I Vicelli un agriturismo, gran parte degli ingredienti utilizzati sono autoprodotti. Il resto arriva da piccole aziende della zona, come le carni che Andrea trasforma in incredibili salumi di pecora o cinghiale, per esempio, e ancora c’è la Calvana del Salumificio Mannori e il formaggio Galaverna del Mugello della fattoria Palagiaccio.

Il tutto si traduce in una cucina d’autore, sincera, che non segue le mode ma si adatta con rispetto al territorio che la accoglie. Perini è maestro tanto nei gusti quanto nell’estetica dei piatti, composti da pochi elementi, molto spesso umili, a cui dona nuove vesti e dignità. Da non dimenticare è il comparto dolce di al 588, guidato dalla bravissima Francesca Benedettelli. Lei, romana laureata in architettura, può vantare un curriculum di tutto rispetto: si forma all’Alma di Colorno, da lì va a Prato per seguire gli insegnamenti di Paolo Sacchetti e ancora frequenta le cucine di Rocco de Santis al Santa Elisabetta di Firenze nel momento di passaggio da una a due stelle Michelin; infine affianca Matteo Lorenzini alla stellata Osteria di Passignano. I dessert di Francesca sono essenziali, leggeri, dalla bassa carica zuccherina e stagionali.

Al 588 è possibile scegliere piatti alla carta oppure optare per due menu degustazione, a 5 portate a scelta dello chef per 80 euro (120 euro con abbinamento vino) o “Notte Toscana”, degustazione a 5 portate predefinite per 70 euro a persona (110 euro con abbinamento vino). Non manca la degustazione dell’olio con 3 assaggi a 15 euro. La carta dei vini è curata dal sommelier Andrea Armas, un ragazzo giovane e preparato che vanta un percorso professionale importante alla Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, con la supervisione del tristellato Michelin Da Vittorio e al Winter Garden Restaurant dell’hotel St. Regis di Firenze. Il suo costante lavoro di ricerca ha portato alla realizzazione di una carta fatta di etichette non scontate, fra i grandi nomi dell’enologia e piccole aziende.

I piatti

L’inizio della cena Al 588 non poteva essere migliore. Nel verde del giardino, a pochi centimetri dalla piscina, Andrea in persona mi coccola con una batteria di assaggi e morsi belli e buonissimi.

Si sgranocchiano i grissini all’origano mentre il profumo del prosciutto di Grigio Casentino e di caprino affinato nelle vinacce solleticano le papille gustative. Un one shot è il fiore di nasturzio con gel di limone arrosto e camomilla arrosto, un’esplosione aromatica inedita che sa di primavera. E mentre avanzo la mano nell’assaggio del salame di Muflone, do il primo sorso a un Gin & Tonic fatto con un Gin, come la maggior parte dei liquori e distillati del Borgo, realizzati da Fermenthinks, una distilleria/liquorificio/fermenteria locale. L’aperitivo non finisce qui: ecco il carciofino sott’olio con olio al basilico e parmigiano 48 mesi e poi il cavolo cappuccio viola marinato con estratto di susine dell’albero della tenuta e poi la tartare di filetto di Calvana coperta da una neve di tartufo nero.

Spostandomi a tavola mi trovo davanti una degustazione di salumi fatti da Andrea, dai profumi, le consistenze e il sapore unico. C’è la finocchiona di cinghiale, la salsiccia secca di cinghiale e il prosciutto di pecora. Accanto al piccolo tagliere arriva una selezione di pane e focacce fatte in casa da intingere nell’olio, sia di loro produzione sia del Podere Tiberi.

Ma è giunto il momento di arrivare ai piatti veri e propri. L’antipasto scelto dallo chef è Lingua 3.0, ossia Lingua di Chianina in tre cotture con mosto cotto di fichi, Soya Toscana di TYPIQO, Mojo Verde e rucolina di campo. La polpetta piccola e croccante è uno sfizio da far sparire in un solo morso; ludico anche lo spiedino di lingua appena scottata. Ma il vero pezzo forte è il lingotto centrale, tenero e carnoso al contempo, smorzato nei suoi toni più grassi dalle salse che la nappano.

Un inizio importante non poteva non essere seguito da un primo fuori dal comune: “Riso non Riso”, quindi un risotto di sedano rapa tagliato minuziosamente a riprodurre il chicco di riso, mantecato solo con burro d’olio evo e servito con il suo fondo, fonduta di Galaverna del Mugello della fattoria Palagiaccio e polline di millefiori. Un piatto divertente, esteticamente di impatto e, cosa importante, vegetariano.

Si conclude il comparto salato con la Terrina di capretto di Varena, carote, fieno, yogurt di capra e zenzero. Si sale di temperatura, corpo e spessore con un secondo piacione, specchio di quella Toscana verace e agricola osservata dall’occhio tecnico e contemporaneo di Andrea. Come dolce la pastry chef Francesca Benedettelli ha pensato a una creazione fresca e articolata su più temperature e consistenze. Tutto gira intorno all’albicocca, qui affumicata, abbinata sapientemente e con moderazione a lavanda, olio evo e miele.

Indirizzo

Borgo I Vicelli- Al 588