Il regno dello chef Raffaele Lenzi è il ristorante Berton Al Lago presso l'Hotel Sereno. Sul filo dell’acqua, un ambiente raffinato e informale, è un luogo di gusto e leggerezza.
L'Hotel
Il Lago di Como rappresenta di per sé un contesto incantevole: se poi un imprenditore venezuelano già attivo nel campo degli alberghi di charme affida la ristrutturazione di un vecchio tre stelle per trasformarlo in resort esclusivo a un architetto designer come Patricia Urquiola, allora la questione si fa davvero interessante. “Abbiamo aperto nell’agosto del 2016 con un matrimonio incredibile, perché qui ha festeggiato le nozze il CEO di Spotify Daniel Ek: tra gli invitati c’era gente del calibro di Mark Zuckerberg di Facebook, quindi si può dire che abbiamo iniziato nel migliore dei modi.” Parole di Valentina Paggi, direttrice di questo luogo dalla bellezza originale, la cui peculiarità è assomigliare a una grande, elegantissima casa moderna, più che a un albergo, con gli spazi comuni che diventano un unico ambiente reso luminoso dalle grandi vetrate che si aprono sul lago.
Ci sono voluti cinque anni per realizzare il progetto concepito da Luis Contreras per affiancare in Italia Le Sereno di St Barth ai Caraibi, appartenente come anch’esso ai Leading Hotels of the World, e trasformare radicalmente la vecchia Villa Flora, hotel dedicato alla celebrazione di eventi, tra matrimoni, comunioni e cresime di tutta la popolazione del lago. “L’ospite quando arriva al Sereno viene accolto da una ragazza al welcome point: vogliamo offrire da subito un senso di calore, non basta trovare il valletto che parcheggia l’auto e poi lo invita a entrare, serve una persona che lo accompagni e spieghi l’albergo e tutti i suoi servizi in modo discreto. Dopo aver attraversato i magnifici giardini realizzati da Patrick Blanc, botanico francese dall’originale ciuffo verde, sistemati alla perfezione ogni settimana (n.d.a.). D’altra parte la clientela qui può permettersi di spendere cifre importanti e ogni dettaglio è studiato in funzione della massima qualità.”
Sono trenta le camere, tutte vista lago, e misurano tra i 65 di quella che per convenzione potrebbe essere la “standard” e i 200 e 230 metri quadri; spazi molto ampi che consentono di essere vissuti per sentirsi come a casa propria. Ed è così anche per la colazione alla quale non manca mai un assaggio della squisita “nuvola”, dolce tipico di Como, servita alla carta senza il classico buffet.
“Stiamo crescendo e siamo cresciuti a livello di servizi, con uno chef bravissimo come Raffaele Lenzi e Stefano Gaiofatto, restaurant manager con il quale ho lavorato quando avevo 18 anni a Villa d’Este. Lì ho iniziato come centralinista durante la scuola alberghiera e ho ereditato la passione per il ricevimento dal vecchio direttore, Licinio Garavaglia, che era anche un mio professore; così ho deciso di fare questo mestiere partendo da zero. Questa è stata una grande opportunità in un ambiente che al di là del nome è davvero sereno.” E il Sereno è aperto nove mesi all’anno, da metà marzo a metà novembre.
Il Ristorante
Il regno dello chef Raffaele Lenzi è il ristorante Berton Al Lago. Sul filo dell’acqua, un ambiente raffinato e informale, è un luogo di gusto e leggerezza. È grazie a Patricia Urquiola che furono stabiliti a suo tempo i contatti con Andrea Berton, il quale ha reclutato Raffaele affidandogli in toto la cucina. Nato e cresciuto a Napoli da genitori infermieri, dieci anni di calcio “lo sport ti insegna quello che i libri non potranno mai, come il rispetto e l’accettazione delle ingiustizie”, inizia a lavorare con lo zio pasticciere anche se “a tutto avrei pensato tranne che sarei diventato un cuoco”. Laboratorio teatrale per quattro anni, parte per Londra a 18 dopo il diploma: “Giuro non sapevo dove sarei andato a dormire, ho conosciuto un ragazzo in aereo e gli ho chiesto ospitalità. Poi la fortuna volle che finissi nel ristorante giusto, dove si lavorava in modo semplice ma con criterio: fossi capitato in un Pizza Hut probabilmente la mia strada sarebbe stata diversa. Così Raffaele viaggia, un anno negli Stati Uniti, poi lo troviamo da Bruno Barbieri a Villa del Quar, un mese da Luca Marchini a Modena “ma dopo New York la città mi stava troppo stretta”, al Bulgari a Milano con Elio Sironi “lì ho iniziato a capire l’hotellerie”. Ancora al Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello con Pino Lavarra, a Villa Feltrinelli con Stefano Baiocco “è lui che mi ha dato il la”.
Nel frattempo la sua strada, dopo l’apertura di Armani a Milano “avevo ventisette anni, mi sono ritrovato da solo e avrò perso sei o sette chili” si era incrociata più volte con quella di Andrea Berton “ho aperto il Turbigo sui Navigli a Milano con alcuni suoi soci, ma non è andata”. Raffaele allora va a fare lo chef di cucina al Seven Stars in Galleria finché non si ritrova stanco “sono stato lì lì per aprire un bar, perché sono un perfezionista e non volevo essere una figura né carne né pesce”. E finalmente, senza aver mai lavorato insieme, Berton lo chiama qui a Torno dove con la proprietà c’è stata un’empatia immediata. “Andrea è uno rigoroso, ti mette alla prova e se sei bravo ti lascia fare”. Ecco che Lenzi da Berton Al Lago ha carta bianca e firma il menu.
“Per noi la gente qui deve stare bene, quel che facciamo con Andrea è discutere insieme la filosofia di fondo, non tanto il contenuto dei piatti, un progetto condiviso insomma. La mia in cucina è un’indole leggera, uso poco burro, amo le estrazioni e i vegetali e la materia prima è sempre al centro dell’attenzione. Mi ispiro alla cucina asiatica, loro sono i massimi esponenti della leggerezza unita al gusto, sia concettualmente sia per gli ingredienti, senza dimenticare la mia italianità, fiero di esserlo. Non smetto mai di studiare e nei miei piatti ci sono le mie origini: se faccio un raviolo con una salsa ponzu dentro c’è una genovese di maiale. Poi penso che la creatività sia figlia della non-conoscenza: migliorare la cucina della nonna non mi piace, dato che potremmo essere molto più creativi di quel che siamo se non fossimo così condizionati.”
I Piatti
E in ogni caso a Raffaele la fantasia in cucina non manca, a partire dalla varietà di canapé con cui inizia la cena, come la royale di legumi e miso o la corteccia di yucca, verbena e centrifugato d'erbette. Ancora, carote mandorle e prezzemolo, Cuore di lattuga con quinoa e liquirizia e tortillas con patate cipolle e spinaci. E un primo cenno alla commistione Asia-Campania con il panino al vapore alla pizzaiola. A proposito di pani, squisito lo sfogliato così come quello realizzato con lievito naturale semi di lino.
Si inizia con la delicata freschezza del salmerino in brodo dashi di merluzzo con verza in tempura e prugna umeboshi. Bell’impatto setoso al palato e ricco di sfumature marine quello delle tagliatelle preparate con un frullato di seppie stese e cotte a vapore, servite con un pane al nero di calamari e polvere di cozze, ventose di polpo e crema di vongole.
Goloso il raviolo “ponzu”: l’impasto caprese, viene poi planciato ed è farcito con genovese di maiale, salsa ponzu e foglie di bieta. Raffinatezza e gusto percorrono il tortello di grano saraceno ripieno di robiola di Roccaverano servito con melanzana affumicata, foglie d’erbette e impreziosito da un tocco di zenzero e soia. Prima della freschezza sferzante di borragine, olive alla provenzale e peperoni arriva la buonissima terrina di melanzane alla parmigiana. Altro divertissement è pane, pomodoro e misticanza.
Ancora note eleganti tra dolcezza e acidità per gli spaghetti di grano duro al burro di pistacchi con rapanelli fermentati, le stesse che si ritrovano unite da una sfumatura sapida nella scapece di zucchine con battuta di manzo, caviale d’aringa e dragoncello. Si termina con fragola, basilico, limone e ginguja, in sintesi la freschezza di un gelato alla fragola con granita al limone, crema al basilico e ganache al cioccolato.
La piccola pasticceria, irresistibile, prevede il “cannolo siciliano”, una tartelletta capperi, caffè e maggiorana; pane, burro e marmellata (una spugna di shiso, marmellata di gelsi e burro al lemongrass), ice cream sandwiches con semifreddo al burro d’arachidi e polvere di lamponi, bigné al cioccolato con yuzu e basilico, il cioccolatino al tè lapsang souchong e il marshmallow al wasabi. Tutto questo arriva in tavola grazie a un servizio composto di ragazze e ragazzi tanto giovani quanto professionali e sorridenti, coordinati da un bravissimo Stefano Gaiofatto. Si spendono 125 o 145 euro per i menu degustazione, sui 100 alla carta.
Indirizzo
Berton al Lago c/o Hotel il Sereno
Il Sereno Hotel, Via Torrazza 10, 22020 Torno CO, Italy
Tel. +39
Mail info@serenohotels.com
Il sito web
