Da V Mare: ha solo 31 anni lo chef dei Cerea a Portofino. L’estro di Davide Galbiati

Da V Mare

L’hotel e la filosofia

Sull’arte dell’accoglienza e sul senso più autentico dell’ospitalità si fondono le due anime che uniscono i talenti nella gestione dell’Hotel Splendido Mare: quella dei viaggi e delle esperienze firmate Belmond (una signature in oltre 50 affascinanti proprietà in 24 paesi sparsi nel mondo), partner del leader mondiale del lusso LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, e quella dei Fratelli Cerea e del Gruppo Da Vittorio, eccellenza gastronomica pluristellata paladina dell’italianità nel mondo.


La cornice lascia senza fiato: stanze, aree lounge, bar e tavoli, tutti circondati direttamente dal mare, dalla piazzetta e dal porticciolo, dal promontorio e dalle altre icone che identificano il Golfo di Portofino. Questo luogo, unico in bellezza, raffinato e al contempo discreto, è nuova roccaforte di una impeccabile e familiare cura dell’ospite, accudito in ogni piccolo dettaglio dal team di Michela Nicosia (hotel manager Splendido Mare) e di Gabriele Giachetti (operations manager Splendido Mare & Bagni Fiore) che opera con una coerenza di stile che si incarica della felicità del singolo ed anche della sua socialità condivisa. Scelta saggia per luogo come Portofino, che richiede di essere adeguatamente vissuto e rappresentato nel suo incanto naturalistico e nel suo allure cinematografico.


Splendido Mare ha riaperto nel 2021, completamente rinnovato dallo studio parigino Festen Architecture, intento a rilanciare il fascino intramontabile di un’accogliente ed elegante locanda. Il suo look casual raffinato è stato in parte ricostruito sui resti delle preesistenti abitazioni liguri, alcune risalenti addirittura all’epoca romanica, dove lo storico Plinio ribattezzò l’agglomerato di case, ‘Portus Delphini’. Qui sono arrivati i primi visitatori a bordo di carrozze e tanti altri visitatori, per quattro generazioni, accolti dalla stessa famiglia che, dal 1997, si chiama Belmond. 


Lo stile marinaro, il fascino della Dolce Vita degli Anni Cinquanta, l’arte e il design, si respirano in ogni angolo, nelle pavimentazioni e nei decori delle 14 stanze e dei loro affacci e terrazzi, in un sapiente mix di oggetti vintage, pareti pastello, speciali finiture e lussuose texture, equilibrati dal gusto contemporaneo. L’apertura del nuovo ristorante ‘DaV Mare’ arricchisce l’eccellenza del marchio Belmond con le straordinarie doti culinarie della famiglia Cerea, altro punto attrattivo e di ritrovo in Piazzetta, luogo dalla risonanza internazionale.

Il ristorante

“Quando abbiamo aperto il nostro primo ristorante Da Vittorio a Bergamo, abbiamo voluto innovare, proponendo la cucina di pesce in una città votata alla carne. Ora stiamo portando la nostra esperienza culinaria nuovamente al mare, realizzando un sogno di famiglia. Come per Belmond, a emozionarci è la semplicità, arricchita da un tocco di attualità nel reinterpretare la tradizione” dichiara unita la famiglia Cerea. Il gusto del mare fa da padrone, con pesce nostrano e molluschi freschi della riviera, i prodotti dell’orto (quello privato portofinese di proprietà è in fase di ultimazione) e i sapori della cucina ligure.


Regia discreta e amabile è quella degli chef al timone, Enrico e Roberto Cerea e Paolo Rota, ai quali si aggiunge il resident chef Davide Galbiati, interprete delle migliori materie prime in loco, delle tecniche di cottura adatte ad esaltarne i sapori, nel rispetto dei presìdi Slow Food. All’ospite, della colazione, del pranzo e della cena, si riserva un servizio e un ascolto attivo, rivolto alla personalizzazione dell’esperienza, spesso immersiva, con un pizzico di creatività non solo messo nei piatti serviti ma anche a quelli impiattati direttamente in sala.


L’executive chef Davide Galbiati, originario di Lesmo, in Brianza, vanta già una considerevole esperienza, con trascorsi in Francia, Inghilterra, Australia, Cina ed Emirati Arabi, all’interno di alcuni dei più noti stellati del panorama internazionale. Le materie prime di altissima qualità sono state il fil rouge del suo percorso professionale, che prosegue anche in questa collaborazione coi Fratelli Cerea. “Ho avuto fortuna perché il mio percorso è ricco di esperienze; ho girato il mondo e posso adesso scegliere con consapevolezza i punti fermi da cui crescere e fare qualcosa di concreto”, dichiara Galbiati.


“Ogni componete della famiglia Cerea è una persona incredibile, che sa insegnare a lavorare e lavora sempre più di tutti, con una etica e una tenacia ai limiti del sacrificio. Con loro ho rafforzato il presupposto che per fare bene bisogna sempre partire con una mente aperta. Anche io credo molto nel concetto della ospitalità e penso che la cucina del 2023 debba un po' tornare a fare l’ospite felice, a donargli una esperienza ‘su misura’, pronta a variare se serve qualcosa fuori dal menu, senza essere troppo costretti. Mi piace molto il pensiero di fare ospitalità, perché questo è anche uno degli obiettivi che i Cerea si pongono da sempre, insieme alla maniacalità della cura verso il cliente, verso i dettagli, in cucina e in sala.”



“Le eccellenti materie prime locali, dal pesce nostrano al basilico di Pra al mortaio (e quando vieni in Liguria impari che il tipo di basilico conta tanto), ci permettono di assicurare delle chicche speciali da inserire nel menù giornalmente, come integrazione ai piatti in carta e a quelli di successo di Brusaporto”. Non mancano infatti le ricette più amate, esportate in ogni ristorante del Gruppo Da Vittorio, confortevoli e irrinunciabili per i suoi estimatori, come i Paccheri mantecati con rituale maestria direttamente al tavolo, nella variante anche marinara, oppure il Crudo ‘D’amare’ di pesci e crostacei e il Cappon Grasso alla ligure, o il Risotto Portofino e lo Spaghetto al Tonno.






Per la stagione 2023, il nuovo menù di DaV Mare rispecchia al tempo stesso passione e tradizione, pronto a restare a lungo protagonista in mesi dalle aspettative altissime, siglate dal sodalizio Da Vittorio e Belmond, raccontato nei dettagli da Fabio Vullo (restaurant manager DaV Mare) e dal preparato e attento staff di sala.

I piatti

Si comincia con una Insalata di Pomidoro (con quattro tipologie, camone, datterino giallo e rosso, cuore di bue) condita con maionese e chips di pomodoro, seguita dal Cappon grasso, che è una rivisitazione della catalana locale di crostacei. Pane sfogliato, grissini stirati e focaccia irresistibile sono fatti a mano da un fornaio in esclusiva che li prepara di notte, alternandosi alla brigata in cucina.




Gli iconici Spaghetti di Tonno con crema di acciughe e leggera bagna cauda, gambo di pistacchio e certifoglio, sono da mescolare tutti insieme; intervallati da uno Scampo leggermente spadellato, servito con insalata di piselli, schiuma al latte e cracker di mandorle. Prima di arrivare al Risotto Riserva San Massimo, mantecato al pesto al mortaio, con crudo di gamberoni di Santa Margherita Ligure, nero di seppia e oliva taggiasca, bisque di gamberi in emulsione di pomodoro.







Lo Spaghetto ‘estivo’ è quello di grano turanico, mantecato a freddo con crema di cavolfiori e ragù di corallo, capasanta scottata in padella e caviale beluga, profumato con zest di lime. Il Rombo è cotto in crosta, servito con fumetto e ragù di conchiglie e vongole e accompagnato da un piattino di insalata nizzarda ligure, fatta con fagiolini, patate, pomodoro confit e condita con pesto classico e cipolla candita.







Carolina Teodori è la pastry chef che conclude il menu nei dessert, iniziando da una rinfrescante Spuma allo yogurt e sorbetto alle erbe; un secondo piatto con Sfera di panna alla vaniglia con ripieno di acqua di fragole e sorbetto alla fragola; la piccola pasticceria e i cannoncini alla crema pasticcera, farciti al momento. Gli ingredienti locali fanno da padroni anche nella mixology, dove Paolo Gastaldo (bar manager DaV Mare) e Vincenzo D'Amato (bar manager Bagni Fiore) servono liquori locali, miele e liquerizia a km 0, e dove i cocktail prendono i colori e i profumi della rigogliosa Portofino, nel suo avvicendarsi fra le stagioni. Oltre ai classici, la carta comprende 14 cocktail dedicati ad ognuna delle stanze dell’hotel, tutti centrati almeno su un prodotto locale, e dai nomi evocativi, come Il Castello, La Baia, Il Gozzo, La Vela oppure altri Mocktails analcolici come Il Gabbiano (Seedlip, soda al basilico, succo di lime e miele ligure).


Portofino Dry Gin, un’altra realtà portofinese, creata nel 2017 nel contemporaneo ricordo de La Dolce Vita, sigillato in bottiglie squadrate pantone verde mare e illustrate con il paesaggio costiero, regala un liquore nostrano agrumato floreale ed erbaceo, dal gusto tipico del territorio. Le sue 21 botaniche accompagnano molti dei cocktail signature serviti al Belmond e timbrati con un marcatore ‘Splendido Mare’ inciso sopra il maxi cubo di ghiaccio usato per rinfrescarli senza annacquare. Non resta che partire per la costiera ligure, verso questo piccolo paradiso che sicuramente aprirà il cuore e immergerà l’anima, incantando la vista, strabiliando con i sapori, avvolgendo con i suoi aromi e profumi, facendo respirare la brezza marina sul molo, adagiati ai Bagni Fiore di Paraggi o navigando dolcemente su di un gozzo (la tipica imbarcazione dei pescatori) viceversa con una tecnologica barca moderna.

Indirizzo

Da V Mare

c/o Hotel Splendido Mare A Belmond Hotel Portofino

Piazza Martiri dell’Olivetta - Portofino

Telefono: +39 0185 267 8531

Reservations.davmare@belmond.com

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