Il Palagio: al Four Seasons il nuovo corso dello chef Paolo Lavezzini

Il Palagio

Una struttura del XV secolo tra affreschi e storia, un grande e meraviglioso giardino nel cuore di Firenze, un ristorante stellato, Il Palagio, ricavato dalle antiche scuderie del Palazzo della Gherardesca, un cocktail bar, l’Atrium, dove il livello della cultura miscelata lo porta ad essere tra le migliori insegne del paese e, infine ma fondamentale, un’accoglienza unica e distintiva. Un luogo da veri gaudenti, cosa desiderare di più?



Per molti il nome Four Seasons è una garanzia, uno di quei brand che vanta centina di migliaia di fedeli in giro per il mondo e di certo non si può affermare il contrario, ma quando si entra in una delle migliori dimore del lussuoso gruppo allora ci si prepara solo al meglio. In un luogo colmo di opere d’arte, situato nella quiete delle mura del parco privato più grande della città, il complesso storico-monumentale è suddiviso tra il “Palazzo della Gherardesca”, risalente al XV secolo, e “La Villa”, che appartenne all’ordine religioso delle “Serve di Maria Riparatrice”, originaria del XVI secolo nonché residenza papale. Va da sé che chi è amante del bello e del buono trova qui pane per i propri denti.



Ma non solo, la cultura è rappresentata anche in forma liquida e prima di assaggiare la cucina qui impiattata, il consiglio (se non un obbligo) è di trascorrere del tempo nell’Atrium Bar dove l’head bartender Edoardo Sandri e il bar manager Tommaso Ondeggia sono in grado di miscelare in maniera impeccabile. Già premiato nel 2017 con i Barawards istituiti da Bargiornale come miglior bar d’hotel italiano, regala sempre eleganti emozioni, partendo dall’identikit e dalle reinterpretazioni del classico Negroni (che proprio a Firenze nacque nel 1920 grazie al Conte Camillo Negroni) fino alle creazioni più originali e mai banali, dove tecnica e gusto convivono sempre.


Accomodatevi tra i tavoli e le poltrone dell’ampia sala con le sue tonalità verde velluto e marrone legno e ammirate la squadra al lavoro dietro il sontuoso banco bar, scegliete dall’attuale drink list Mix-Thology e lasciatevi ispirare dalle diverse sfaccettature della mixology moderna: tra tecnica, precisione di gusto e presentazione, l’esperienza è divertente oltre che di livello. Potrete scegliere prima di cena il Discovery, Martini Cocktail base vodka e calvados con carota marinata, o un Negroni (anche versione vintage) a regola d’arte durante il pomeriggio o il pranzo per accompagnare un club sandwich degno di nota. E in ogni caso, a qualsiasi bevuta vi dedicherete, il servizio impeccabile farà poi il resto e vi farà venir voglia di rimanere lì e provare l’intera accattivante drink list.

Il ristorante

Con pochi passi più in là si entra nel ristorante stellato il Palagio. Da poco nelle mani dell’emiliano Paolo Lavezzini, qui dall’estate 2021 con l’arduo compito di prendere il posto di Vito Mollica. Arrivato dopo dieci anni in Brasile, prima all’Hotel Fasano di Rio de Janeiro e poi al Four Seasons Hotel São Paulo dove ha guidato per due anni il ristorante Neto come executive chef, ha ormai trascorso il suo anno di rodaggio ed è pronto per dimostrare tutte le abilità di un cuoco che ha iniziato a frequentare le cucine da quando era appena maggiorenne.


Si definisce uno chef “dal cuore italiano e dall’anima brasiliana” la cui filosofia di cucina è influenzata sia dal suo paese d’origine, l’Emilia-Romagna, sia dalle numerose esperienze di alta ristorazione in Toscana (sette anni ad Enoteca Pinchiorri a Firenze e chef al The Plaza de Russie a Viareggio) oltre che dal periodo di lavoro e vita in Brasile dove ha avuto modo di fare propri ingredienti e sapori autoctoni, contaminando ed aprendo approccio e pratiche.


“Propongo le mie origini Italiane nel rispetto della tradizione culinaria toscana, aggiungendo anche alcuni ingredienti brasiliani come spezie o peperoncini in alcuni dei piatti”. Il Palagio ha ottenuto una stella Michelin nel novembre 2011 ma il “capitolo lavezziniano” è appena cominciato, almeno per La Rossa, che ha giudicato e premiato quanto prima fatto dal suo predecessore.


Nella sala principale, la stessa che una volta ospitava le scuderie del palazzo, propone la sua cucina in cui gioca tutto su ingredienti locali esaltandone la semplicità e il gusto, impiegandone un paio per portata così da concentrarli ed esaltarli. E lo stesso ha fatto in sala riducendo il numero di coperti per garantire maggiore intimità e attenzione per gli ospiti.

I piatti

Per avere un’idea di cosa Lavezzini e la sua numerosa brigata sta mettendo in campo, si scelga il menu Gherardesca composto da sei passaggi in cui la tradizione viene alternata a giochi voluttuosi e invitanti. Se l’invitante amuse bouche apre le danze dilatando sensi e curiosità, l’inizio affidato ad un gelato di zafferano, zucchine, menta e cipolle che non convince per temperatura e armonia degli ingredienti; ma l’aragostella alla brace con maionese di pesce, mela e mirtilli fermentati si occupa del giusto inizio e convince per pensiero e gusto, oltre a stimolare l’appetito.







La valida proposta del pane che varia stagionalmente è incarnata al tavolo da un'intera pagnotta che i commensali possono condividere e abbinare alla gustosa selezione di olio italiano, servito e raccontato come in Italia è doveroso fare dall’head sommelier Walter Meccia e da Cosimo Massaro, anche rappresentati di un’ampia e godereccia carta dei vini.


Nelle portate successive continua a venir fuori la purezza degli elementi e l’acidità che contraddistingue Lavezzini, come nel caso del risotto ai pomodori e pecorino; gli agnolotti di galletto livornese, spunta di Parmigiano Reggiano e funghi sono profondi e accoglienti, l’agnello del Casentino con carote al fieno e cardamomo ha lunghezza e sapori concentrati dove semplicità e complessità riescono a convivere, e dove si percepisce anche qualcosa del periodo brasiliano dello chef.







L’idea generale è di un ristorante che può dare ancora tanto, di un luogo da vivere e da cui farsi avvolgere in toto, pensando di tornarvi quanto prima. “Passavo davanti al Four Seasons Hotel George V di Parigi ogni giorno mentre andavo al lavoro. Mi sono sempre detto: un giorno lavorerò per questa azienda”, sorride Paolo Lavezzini. Ed eccolo qui.

Indirizzo

Il Palagio

Borgo Pinti, 99, 50121 Firenze FI

Telefono: 055 26261

Sito Web

Email: ilpalagio@fourseasons.com