Le Monzù a Capri: l’alta cucina mediterranea di Luigi Lionetti

Le Monzù

La storia

Da Napoli ci vuole un attimo. Prendete il traghetto, o aliscafo, e prima che ve ne rendiate conto, siete già lì. Nell’isola più romantica e famosa d’Italia. Capri. Un luogo di cui parlano tutti, anche chi non vi ha mai messo piede. Una terra in mezzo al mare fatta di pendii pigramente battuti dal sole e punteggiati di case e stradine avvolte da piante rampicanti, dove il lusso e la veracità campana vanno di pari passo.


E c’è un luogo che più di tutti esprime al meglio il vivere caprese, lussuoso e discreto al contempo, dove il relax non è amplificato all’eccesso. Questo luogo è il Punta Tragara, hotel cinque stelle con vista unica sui Faraglioni.


La struttura fu disegnata dall’architetto franco-svizzero Le Corbusier per volere del conte Emilio Enrico Vismara. Quest’ultimo, fulminato dalla bellezza della vista che si godeva da via Tragara, fece costruire qui la sua residenza, Villa Vismara, la “Stracasa”, che divenne poi sede del comando americano e ospitò Winston Churchill. Quindi, il conte Goffredo Manfredi l’acquistò nel 1968 per poi trasformarla, nel 1973, nell’Hotel Punta Tragara.


Lontano dal flusso di turisti e dal chiasso della piazzetta centrale, l’hotel si configura come un’oasi di pace, un mosaico di camere e suites nelle quali si respira a pieni polmoni il Mediterraneo. Sembra tanto ma non è ancora tutto: l’area piscina, sospesa tra il blu del cielo e quello del mare, con cocktail bar annesso ed il ristorante chiudono il cerchio di un suolo quasi paradisiaco.


E parlando di ristoranti, due sono le insegne connesse al Punta Tragara, entrambe stellate, Le Monzù e Mammà, di cui il primo interno all’iconico Hotel caprese e l’altro a pochi passi dalla piazzetta più famosa dell’isola. E proprio del primo è doveroso parlare. Non solo per la bontà dei piatti, la magia dell’atmosfera e la puntualità del servizio, ma sopratutto per la capacità -merito del team di sala e cucina- di veicolare un messaggio semplicemente italiano, in tutto e per tutto, al cliente seduto a tavola, il più delle volte straniero.


E si preannuncia e percepisce ciò già all’ora di pranzo, quando si è intenti ad avvolgere la forchetta nel nido abbondante di spaghetti alla Nerano, proposta imperdibile da ordinare dalla carta del Bistrot di Le Monzù, dalle cui vetrate che riparano dal sole, si ammira il profilo dei Faraglioni. Un’immagine che riempie gli occhi, al punto da farvi chiedere perché vi eravate tenuti lontani da tutta quella bellezza per così tanto tempo.

Il ristorante

Le Monzù deve il nome ai “Monzù”, storpiatura dialettale del francese “Monsieur”, termine con cui venivano chiamati i grandi cuochi che lavoravano presso le corti delle famiglie aristocratiche napoletane tra il XIII e il XIX secolo. La stessa signorilità si ritrova negli ariosi interni della sala, sospesa nel blu del mare ed avvolta dalla vegetazione che tappezza le rocce dell’isola. Pochi tavoli, bianchi, classici, tondi e non caratterizzano la sala. Sono essenziali: ad animarli c’è una piccola lampada e la ricostruzione di un frutto in ceramica.


Ciò che importa è infatti esclusivamente cosa si mangia. E cosa finisce nel piatto è merito di uno chef Caprese doc, Luigi Lionetti.
Affacciatosi giovanissimo al mondo della ristorazione, a soli 15 anni, frequentando l’Istituto Alberghiero di Capri e la cucina del ristorante Da Paolino, Luigi fa una scelta drastica: inverte la rotta e sale in Val Badia per muovere i primi passi nelle cucine professionali.


Poi ritorna in Campania alla corte di Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense, ancor oggi suo mentore ed amico. E da li arriva a Le Monzù, dove nel 2019 riceve anche la stella Michelin. Lionetti è uno chef umile, con i piedi per terra, capace di distillare l’essenza dell’isola in piatti di straordinaria leggerezza e altrettanto straordinaria intensità, di volta in volta marina, vegetale, aromatica. La sua è una cucina di pochi fronzoli, di una semplicità che puoi permetterti solo se sei davvero, davvero capace.


Tutto parte dalla materia prima, di altissima qualità, valorizzata attraverso cotture brevi, o non cotture. Erbe aromatiche, spezie mediterranee si riscontrano in ogni piatto, nella giusta quantità, nella giusta posizione. Tre i percorsi degustazione, 8 Segreti, 7 Racconti e 5 Emozioni, rispettivamente a 220, 190 e 170 euro.

I piatti

Si inizia la cena con bocconi ampi, diretti e golosi che sanno di estate. C’è il Bignè Craquelin ripieno di parmigiana di melanzane, il Bao Bun arricchito di un’insalatina d’astice ed infine bisogna affondare il cucchiaio in un Tutto pomodoro, un assaggio di pomodori in 4 consistenze differenti, dalla spuma alla polvere passando per la cottura confit e al forno. A completare, pane croccante e basilico. E tra un ottima carta musica al rosmarino, un paio di taralli al finocchietto, babà salati ai friarielli e focaccia bianca, inizia il vero percorso degustazione.




Non smetteresti mai di mangiarlo. Con i suoi toni dolci, morbidi e appena amari, il Bon bon di gamberi, zuppetta di olive di Nocellara, mandorla e limone candito, creazione elaborata dallo chef nel 2015, si preannuncia essere il piatto della serata. Il crostaceo è lasciato in purezza, nudo e crudo, avvolto esclusivamente dal manto dolce e amaro dell’oliva e della mandorla. Qui l’equilibrio tra la parte liquida e quella solida è così sottile da risultare commovente.




Ed ecco arrivare la Puttanesca di baccalà con sorbetto al pomodoro. Il pesce, in olio cottura, si sfoglia al solo sfiorar della forchetta, tiepido e delicato viene rinvigorito dal gelo del sorbetto di pomodoro e dalle punte aromatiche di olive e capperi. Probabilmente l’antipasto che meglio distilla l’idea più radiosa dell’estate. Dal pesce ci spostiamo per un attimo sulla carne con il Manzo ricco e povero. Una degustazione verticale che va dalla tartare di filetto con crema di funghi porcini e perlage di tartufo, da addentare tra due cialde di parmigiano reggiano, alla lingua fritta con salsa allo yogurt passando per il patè piccante profumato al tartufo.




Si prosegue con i primi, tanto buoni quanto eleganti. A fare il suo ingresso è il Risotto con burrata, scampi, capperi e limone. Nato nel 2014, il piatto è sempre attuale e affascinante. Eccellente la cottura del chicco, che avviene attraverso l’uso di molteplici brodi, di limone, di pesce e di scampi. Niente parmigiano in mantecatura ma solo la sfoglia esterna della burrata.




Il secondo primo è un altro grande classico di Lionetti: Cappelletti al parmigiano vacche rosse, tartufo estivo, astice ed il suo brodo freddo, anno 2018. La pasta, dal perfetto spessore, a metà tra il sottilissimo e l’erto, è farcita di un cremoso di parmigiano vacche rosse e resa ancora più nobile da elementi quali l’astice ed il tartufo. Ciò che veramente colpisce all’assaggio è il piacevole equilibrio tra le note più forti, sapide, ma anche dolci, del formaggio e quelle più delicate del crostaceo, i cui “scarti” sono utilizzati per produrre un consommé freddo profumato al passito.




C’è il sud ma c’è anche il nord nella Ricciola, preparata alla Milanese, con variazione di scarola maritata ed olio di pinoli. Un rincorrersi di morbidezze vegetali e croccantezze iodate. La carne è inappuntabile per cottura e consistenza: viene prima immersa per pochi secondi in acqua bollente e poi sottoposta ad uno shock termico nel ghiaccio. Successivamente viene panata con uovo e panko e poi rosolata in padella. Rinfresca e spezza dal fritto la scarola trasformata in pesto e roll e gli spicchi di arancia pelata a vivo.

 







Il capitolo dolce è agrumato e scenografico con Lemon - Zù, una delizia al limone con cuore di babà e crema al limoncello, completata a tavola da una neve di limone preparata con il ghiaccio secco. Si affonda il cucchiaio nella cupola, fresca e piacevolmente acidula e si sorseggia un dolce infuso freddo di foglie e bucce di limone. Il modo migliore per completare una cena lunga e divertente, elegante ma non formale, che viaggia per la Campania e non solo.




Un ultimo assaggio di piccola pasticceria tra madeleine al pistacchio e frutto della passione, melone bianco e ananas in osmosi, tartellette estive con mousse al finocchietto lime e mango, babà al cacao, semi di zucca, arancia e cioccolato e cioccolatini al bergamotto, e si è pronti per andare a dormire. Già curiosi di assaggiare la ricca colazione offerta dall’hotel l’indomani.

Indirizzo

Le Monzù

Via Tragara, 57. Capri (NA).

Tel. +390818370844

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