Insalata di pomodori: la ricetta a 3 stelle Michelin di Dominique Crenn

Dominique Crenn adora i pomodori: le hanno ispirato un signature intramontabile, Tomato & Basil, sottoposto a periodici restyling. Un inno alla stagionalità e alla sostenibilità, missione di vita e di cucina.

0
1557
La ricetta dell'insalata di pomodori di Dominique Crenn: Tomato & Basil

La chef

Se c’è una top chef che ha fatto della sostenibilità un’ossessione, questa è senz’altro Dominique Crenn, che presso il suo Atelier Crenn, tre stelle a San Francisco, punta tutto sul vegetale dal 2018, ma si appresta anche a rompere il tabù della carne coltivata in vitro. Qualcosa di naturale, per una cuoca cresciuta in Bretagna nei campi di patate della nonna e raccogliendo funghi nei boschi con il padre e il fratello, visceralmente legata ai ritmi della natura e al benessere del proprio corpo.

Sono state proprio queste memorie d’infanzia, unite al “palato avventuroso” della madre, cultrice di cucine etniche, e alle frequentazioni fine dining del padre, amico di un critico gastronomico, a instradarla sulla via della ristorazione, a dispetto di una laurea e di un master in economia e business internazionale. Dopo avere lavorato in diversi ristoranti americani e perfino in Indonesia, Dominique ha aperto il suo Atelier nel 2011, tristellato dal 2018. Ed è stata la prima e unica volta per una donna negli States. Ma Dominique vanta anche il titolo di Best Female Chef, ottenuto ai 50 Best nel 2016.

Come molti top chef della sua generazione, Crenn, oltre che cuoca, è un po’ artista e un po’ maître à penser. Tanto che ha immediatamente incassato anche la stella verde per la sostenibilità, nella buona compagnia di Thomas Keller e Alice Waters, fra gli altri. Significa che i vegetali protagonisti dei suoi piatti arrivano in larghissima parte da un’azienda agricola biodinamica chiamata Blue Belle Farms a Sonoma, dove può controllare l’intero processo produttivo, dal seme alla raccolta.

Dal 2018, poi, nel nome della sostenibilità la carne è completamente sparita dalla sua carta, dove sopravvivono frutti di mare e latticini. Cosicché Dominique ha chiesto la certificazione “Zero Footprint”. Ma l’attenzione è anche sul riciclo degli scarti, che diventano concime per i campi, e sull’eliminazione della plastica in favore di materiali riciclati.

Crediti Matt Edge per il New York Times

Il piatto

I pomodori la ispirano da sempre: ne ha ricavato un signature che profuma di buono, Tomato & Basil, composto di bacche demi-sec, confit, crude, gel di melone, acqua, purea, sorbetto, polvere e gel di pomodoro, crème fraîche affumicata ed erbe. Una monografia in continua evoluzione, già 3.0 e poi 4.0, che si può replicare in versione casalinga, sempre autentica.

Crediti Masterclass
Tomato & Basil

Da non perdere per chi voglia magnificare l’esuberanza dell’orto e della stagione, ovviamente zero waste (la polvere, per esempio, si ricava dalle bucce). In abbinamento Alessio Pietrobattista suggerisce un Terre Siciliane IGT rosato, che con il suo corpo e la sua struttura possa intersecare le molteplici traiettorie gustative del piatto, più complesso di una semplice “insalata” nel gioco di acidità e morbidezze.

Tomato & Basil

Per esempio, il rosato Bonavita, mediterraneo e speziato, salato come le vigne prospicienti il mare, forte come il sole siciliano ed elegante per la mano felice in vinificazione.

L’insalata di pomodori di Dominique Crenn

Tomato & Basil

Ingredienti

Per i pomodori confit

Pomodori

Aglio

Scalogni

1 tazza di olio extravergine di oliva

Procedimento

Con un coltellino praticare un taglio a X sul fondo di ogni pomodoro. Tuffarli in acqua bollente, dopo 1 minuto scolarli e trasferirli in acqua e ghiaccio. Pelarli.

Distribuire metà dei pomodori su una teglia, irrorarli di olio e condirli con scalogno e aglio. Cuocere nel forno preriscaldato a 110 °C per 10 minuti. Sfornare e coprire, in modo da tenere in caldo.

Per i pomodori marinati

½ tazza di olio extravergine di oliva

½ tazza di shiro dashi

1 limone (il succo)

Sale marino e pepe nero

Procedimento

Far marinare i restanti pomodori pelati in una ciotola profonda con l’olio, il dashi, il succo di limone e il sale, in modo che ne siano interamente ricoperti. Lasciare insaporire per almeno 30 minuti.

Per la crème fraîche montata

1 tazza di crème fraîche

1 limone (il succo)

Sale e pepe nero

Procedimento

Montare la panna con il succo di limone, sale e pepe, poi versare in una tasca da pasticciere.

Distribuire uno strato generoso di panna sul fondo di un’insalatiera. Coprire con i pomodori confit e marinati. Condire con sale e pepe. Unire lamelle di scalogni e di aglio confit, spruzzare di marinata. Formare ciuffetti di panna e guarnire con foglioline di shiso, basilico e altre erbe aromatiche.

Foto: crediti Atelier Crenn

Indirizzo

Atelier Crenn

3127 Fillmore St, San Francisco, CA 94123, Stati Uniti

Tel: +1 415-440-0460

Sito web