In una delle zone più “in” della capitale inglese c’è (anche) tanta Italia. All’interno dello storico hotel The Connaught, oltre al noto cocktail bar guidato da Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, si trova il tre stelle Michelin della chef francese, dove l’impronta italiana è forte nello staff - ma anche negli ingredienti.
Ritratto della chef in copertina: Jérôme Galland
E se avessimo sempre sbagliato a relegare la cucina fusion a un determinato ambito? È sempre stata vista come l’unione di culture lontane, spesso un’unione mal riuscita e tradotta in piatti discutibili per estetica e gusto. Ma cosa succede se invece si ritrovano a dialogare due delle cucine universalmente più apprezzate?
Il ristorante
È ciò che accade nel ristorante tre stelle Michelin di Hélène Darroze a Londra, all’interno del The Connaught, storico hotel di Mayfair, una delle zone più ricche della città, alle spalle di Buckingham Palace, le cui porte distano appena 20 minuti a piedi. Se vi aspettate il classico tre stelle Michelin con un’impostazione rigida e classica, le vostre attese saranno deluse. Qui gli ospiti non sono degli intrusi all’interno di un meccanismo inflessibile, tutto è fatto per farli sentire a proprio agio.
La prima percezione arriva dal pavimento. È la prima volta che mi capita di notare la sensazione restituita dal suolo. Ci fate mai caso, a dove camminate in un ristorante? Qui la superficie è una “moquette” morbida che attutisce i passi e il peso, e sembra quasi di fluttuare quando si giunge al tavolo. La sala è dominata dal legno e dai colori pesca, tra il rosa e il rosso pastello delle poltrone che disegnano curve nello spazio, i tavoli sono rotondi e di legno chiaro - senza tovaglia. Alle pareti anche due dipinti di Damien Hirst. In cucina, lo splendido tavolo di marmo rosa, che accoglie fino a 8 ospiti con un menu speciale, è sormontato da un affresco blu cobalto commissionato all’artista Alexander Rochegaussen.
Il ristorante, aperto nel 2008, ha ottenuto rapidamente la prima (edizione 2010) e seconda stella Michelin (2011). È stato poi ripensato, ristrutturato e riammodernato nel 2019 dall’architetto d’interni Pierre Yovanovitch, con l’aggiunta del tavolo in cucina e una sala dedicata all’Armagnac. Ha dunque poi ottenuto la terza stella Michelin (e ancora oggi la conferma) nel 2021.
La chef
Hélène Darroze non ha bisogno di molte presentazioni, originaria di Marsan, in Occitania nel sud-Ovest della Francia. Dopo il successo a Parigi, è arrivata all’interno del Connaught di Londra, aprendo così il suo primo ristorante fuori dall’Esagono. Sono seguite poi altre aperture, con format differenti tra loro, tra la Ville Lumière, la Provenza e il Marocco.
Ha sempre dimostrato particolare apprezzamento per l’Italia - qui una sua intervista di qualche anno fa - tanto che dal 2018 l’executive chef del ristorante londinese è Marco Zampese, classe 1988, originario di Marostica in provincia di Vicenza, affiancato dal francese Timothée Martin Nadaud. Nel menu si trovano tanti ingredienti italiani che uniti alla tecnica e all’estetica francese sublimano in piatti confortevoli e di gran gusto.
Anche il general manager, Mirko Benzo, è italiano, mentre l’head of wine è il francese Lucas Reynaud-Paligot. Anche per la sala dunque una doppia origine nei ruoli apicali. La cantina ha più di 3mila etichette per circa 30 mila bottiglie, che includono alcuni tra i vini più pregiati del mondo. Particolare menzione per la sezione dedicata agli Armagnac, uno dei primi brandy della storia, prodotto da tre generazioni dalla famiglia Darroze. Oggi è il fratello di Hélène - Marc - a occuparsene: sono considerati dagli amanti dei distillati tra i migliori in circolazione e oggi le loro cantine ne conservano oltre 250 diversi tipi provenienti da trenta tenute e cinquanta annate.
Il ristorante propone due menu degustazione da 5 o 7 portate (quello attuale, estivo - a 225£ e 210£) e per il pranzo infrasettimanale un menu di 3 portate - si può scegliere tra tre opzioni per ogni portata (125£, con la possibilità di aggiungere la selezione di formaggi per 34£). Sono inoltre presenti diverse possibilità di abbinamento vini, da quello dedicato alle chicche nascoste fino a quello dedicato alle etichette più pregiate (tra i £145 e i £665). La cucina si trova nel piano inferiore - un bell'esercizio fisico per i camerieri - e come anticipato, presenta anche un magnifico chef’s table, proprio di fronte al brulicante pass.
I piatti
Per Hélène Darroze il mantra è l’assoluta qualità degli ingredienti e l’importanza della loro provenienza: il protagonista di ogni piatto non è lo chef, ma gli elementi che lo compongono, e i piatti in menu vengono presentati con l’ingrediente centrale e la sua provenienza. Tratto caratteristico è un consommé stagionale per preparare il palato e dare inizio all'esperienza culinaria. In tavola poi arrivano sapori tranquilli e un’estetica che sembra disegnata dall’IA. Ogni boccone coccola il palato, nessun volo pindarico o ricerca di stupore: l’ingrediente principale e la combinazione con gli altri elementi sono il focus totale.
Ho avuto modo di accomodarmi al tavolo per il pranzo e dopo il consommé - fresco e leggermente citrico - sono arrivati gli amuse-bouche: un felice gioco di consistenze per arrivare alla prima portata, il granchio - proveniente dalla Cornovaglia - con pompelmo rosa, rapa, cagliata di pecora e gyokuro, un tè verde giapponese. Il boccone cambia ogni volta, tra un mix di contrasti: leggermente dolce il crostaceo, contrastato dall’acidità del pompelmo, dalla terrosità del tè, poi arricchito nel morso dal rapa e infine avvolto dalla spuma ricca di cagliata di pecora.
Dopo aver assaggiato una pagnotta calda con del burro aromatizzato al Peperoncino d'Espelette, tipico della regione dei Paesi Baschi - si prosegue con il maialino - proveniente da Arras, nel nord est della Francia - accompagnato da ciliegia, black pudding (il tipico sanguinaccio britannico), Barolo e cipolla di Tropea. Questo piatto mi ha ricordato il brasato al Barolo che preparava mia nonna (calabrese trapiantata in Piemonte) per le occasioni speciali. Quella concentrazione di gusto e quella consistenza di carne è stata speciale.
Ho proseguito con una selezione di formaggi britannici stagionati, anche solo per vedere il ben fornito carrello che è dolcemente scivolato in sala. Formaggi che hanno - per me - un carattere e che probabilmente meriterebbero un approfondimento a parte.
Il pasto si è chiuso con uno dei signature del ristorante: il babà con Armagnac Darroze - c’è la possibilità di scegliere l’annata del distillato - accompagnato da una chantilly profumata al timo limone, gelato al limone e un’albicocca cotta in stile tatin.
Un finale armonioso e goloso che fa viaggiare tra Francia e Italia, facendo scomparire i confini e sottolineando ancora una volta come tra l’unione di culture non può che nascere bontà e bellezza.
Contatti
Hélène Darroze at The Connaught
The Connaught, Carlos Pl, London W1K 2AL, Regno Unito
Telefono: +44 20 3147 7200
