La Fuga al Bad Schörgau: i piatti futuristi di Mattia Baroni in Val Sarentino

In Val Sarentino c’è un piccolo tempio laico della gastroscienza dove il presente è già futuro: al Bad Schörgau troverete un intero menu di piatti stellati senza sale. E la cena sarà una Fuga dalle convenzioni del fine dining: allacciate le cinture.

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La Fuga- Bad Schörgau

Ci sono dogmi gastronomici che a volte chiedono di essere infranti. La distanza chef-sala, l’atmosfera impettita delle insegne prestigiose, la noiosa complessità dei menu cerebrali che per l’ospite medio hanno pressoché la stessa trasparenza di un’iscrizione in geroglifico. Ci sono dogmi che infrangerli è una sfida, soprattutto in un macrocosmo pullulante di tradizioni come la Val Sarentino, a metà fra Bolzano e Vipiteno, dove il turista giunge bramoso di lunghe sciate e mangiate pantagrueliche o, al più, di un’esperienza fine dining classicheggiante.

Difficile immaginare che qui, in un angolo boscoso a 3 minuti d’auto dal comune più grande del Trentino-Alto Adige, possa celarsi un avamposto olistico che fa della gastroscienza un sapere condiviso (e non meramente riservato agli addetti ai lavori, come spesso accade). Bad Schörgau è la fatidica eccezione che conferma la regola.

La storia

Dall’esterno sembra un hotel come tanti: bisogna calarsi nel contesto, per toccare con mano quella che potremmo definire una nuova declinazione di ospitalità altoatesina. Dietro l’idea, il vulcanico Gregor Wenter, figlio di una coppia di imprenditori alberghieri cui si deve il refresh dell’antico complesso termale di Bad Schörgau, risalente al Cinquecento.

Gregor Wenter

Laddove un tempo gli abitanti accorrevano in massa per fare il “bagno contadino” con le acque curative del sottosuolo, fermandosi a mangiare un boccone nella vicina osteria, Rosi e Sepp Wenter crearono un buen retiro votato al benessere con una proposta di cucina avanzata per gli standard del territorio.

In una manciata d’anni, le premure della prima e i manicaretti del secondo accrebbero l’hype della struttura, intercettando un pubblico gourmand via via più ampio e pretenzioso. Poi la svolta trainata da Gregor, globetrotter appassionato di vini naturali e alimentazione consapevole: fu lui a decidere di ampliare la Spa con piscina, sauna e attrezzature moderne (spesso uniche in Italia) oltre ai trattamenti classici, mettendo in moto una macchina gastronomica che -lo vedremo meglio fra qualche riga- sfrutta la ricerca applicata al cibo per attivare il pensiero critico non meno che il piacere gustativo.

L’hotel e la Spa

A pochi passi dall’entrata la vista abbraccia un grande salotto, felice ensemble di opere d’arte e arredi essenziali in stile nature. Il mini-caffè e cocktail bar dell’albergo separa quest’oasi relax dal fine dining stellato Alpes, che di sera ospita i clienti per la cena e al mattino diventa una graziosa sala per la prima colazione.

Ristorante Alpes

A seconda del contesto, Gregor si destreggia bene fra i ruoli di sommelier, chef e intrattenitore, il che la dice lunga sulla visione imprenditoriale dei Wenter: mettersi in gioco tout à fait, delegando il meno possibile. Forte di un programma intensivo che dichiara guerra alle impurità col suo arsenale detox, l’area benessere è invece gestita da Milo Homola, ex allievo di Henri Chenot. Qui ci si rilassa volentieri con un bagno nell’acqua sorgiva aromatizzata al pino mugo o arricchita di latte e miele di montagna, ma non mancano trattamenti mirati in vasche fluttuanti, pediluvi elimina-scorie e la possibilità di nuotare nella piscina esterna dove si specchiano i profili affilati delle creste alpine.

Il tutto in ottica Silhouette-Gourmet, un circolo virtuoso che lega indissolubilmente tavola e Spa, healthy e guilty pleasure. Parafrasando il titolo, un intero menu senza sale non è altro che il mezzo più efficace per rigenerare muscoli e papille nel segno del wellness. Ma come si fa ad abolirlo totalmente dai piatti?

Lo chef e il movimento La Fuga

La risposta ce la fornisce Mattia Baroni, mente strappata all’ingegneria informatica per una buona causa: quella di indagare i misteri del cibo in ogni sua espressione, dalla primizia al residuo. Alle spalle una sfilza di viaggi, in Europa e Oltreoceano, e un training intensivo nelle brigate di The Wolfies,The Roof Garden e Sissi, giusto per citarne alcune. Ben presto l’indole da programmatore di software lo porta a sviluppare una cucina ad ampio spettro sensoriale, focalizzata sull’umami e il nesso gusto-salute.

È grazie alla spinta di sapore degli ingredienti ultra-fermentati, che riusciamo a ridurre la quantità di sale dall’80 al 100%”, spiega. Ma c’è di più: insieme a Gregor, Mattia ha fondato La Fuga, un movimento gastronomico che traduce nozioni “blindate” in piatti avanzati, mostrando agli ospiti cosa significa comprendere, rispettare e utilizzare il prodotto senza distinzione fra scarti e parti nobili (se volete approfondire, trovate qui il suo libro Fermentazioni, con gli splendidi scatti di Manuela Vanni utilizzati anche nell’articolo).

Così, se il menu di Alpes segue le orme della tipica formula degustazione, La Fuga è un fuori pista da esplorare insieme ad altri commensali -tutti seduti al medesimo tavolo- prima in sala e poi in cucina, piccolo formicaio brulicante di energia creativa. In entrambi i casi, durante la cena si ascolta lo chef e si pongono domande srotolando il filo logico di un percorso fatto di garum, muffe edibili, lieviti ed erbe spontanee. Che intrattenga un pubblico erudito o un gruppetto di foodies totalmente privi di basi tecnico-scientifiche, Mattia al monologo preferisce il dialogo: niente comizi o sofismi, ma interazione pura.

Proprio perché onnipresente ed essenziale, il cibo è anche una forma di linguaggio: tutti i nostri piatti ampliano un’idea attraverso il racconto, spiega. “D’altra parte, il movimento trascende la semplice sfera gastronomica: quando l’abbiamo creato, ci siamo confrontati con pionieri di altre discipline come l’antropologia, la medicina e il design. L’obiettivo? Demistificare la conoscenza, offrendo un modello virtuoso alle generazioni future. Tornare a vivere, pensare ed agire in sintonia con l’ambiente secondo i principi di quella che ci piace chiamare ‘Natural Gastronomy’“.

Il nome del menu, “Food is a conversation“, rafforza il concetto. E ci proietta nel vivo di una rappresentazione in cinque atti, dove ogni assaggio corrisponde a un genere cinematografico diverso. Comedy, thriller, romance, mistery: che lo show abbia inizio.

L’esperienza e i piatti

Il benvenuto è già un piccolo manifesto no waste: tutto ruota attorno al kefir, proposto sia in versione leggermente affumicata, a mo’ di burro, che sotto forma di chips croccanti, dove al siero del latte fermentato vengono aggiunte le bucce della zucca creando un impasto idoneo alla frittura; da qui il colore brillante, simile al giallo flash delle tortillas di mais, e il gusto medio-sapido che cancella con un colpo di spugna qualsiasi lontano ricordo di patatina iperiodata.

Il benvenuto de La Fuga

Punta sulla croccantezza anche l’Arctic Salad, forte di bouquet con 20 specie di erbe invernali. “Una vera sfida, il foraging nei mesi freddi, ma alla fine siamo riusciti a scovare lo stesso numero di piante inserite nel piatto durante il periodo estivo“. Alcune vengono lasciate intere, altre trasformate in polvere, aceto o miso per enfatizzare il medley di consistenze, che ne fa un’intro complessa e vivace nella sua freschezza.

È invece un tronco il supporto del boccone successivo, sorta di sandwich con una finta foglia di aglio nero ripiena di Cardoncello Ostrica. “Si tratta di una specie dalla consistenza simile al porcino, ma praticamente insapore”, spiega Mattia. “Scopo del gioco, sfruttare l’umami dello shoyu, una salsa a base di gambi di porcini raccolti più di un anno fa e lasciati fermentare creando le condizioni ideali per nutrire la popolazione microbica. Realizziamo circa 30 tipi di condimenti analoghi con i residui dei prodotti che non possono essere impiegati tal quali, dalle punte degli asparagi alle barbe dei carciofi. È una strategia che ci consente di raccogliere i vegetali nel fiore della stagione e portarli in tavola diversi mesi dopo, quando sarebbe impossibile procurarseli“.

I Garum di Mattia Baroni

Lo shoyu, vaporizzato sul finger, cambia completamente la percezione del boccone e tiene testa al prosecco naturale offerto da Gregor, veleggiando con brio sul palato. “Ogni bottiglia viene realizzata in esclusiva per La Fuga da piccoli vignerons che hanno aderito al progetto“, spiega lui. “Nessuna è in vendita, perché la resa sfiora a stento i 700 litri l’anno. Sono vini puri, senza inganno…al massimo c’è un po’ di fondo” (la conferma arriverà il giorno dopo: dieci calici, zero postumi).

Winter Fell

È il momento di migrare in cucina, un dietro le quinte insolitamente placido e silenzioso. Qui a servire i piatti, oltre a Gregor e Mattia, sono anche i membri di sala e brigata, lesti comprimari dello stesso change management. Per il genere Comedy, colpisce l’intensità del Fast Salami, un prosciutto che in soli 6 mesi di fermentazione controllata (senza salatura, speziatura e affumicatura) sviluppa gli stessi aromi del salume stagionato per 2 anni.

Realizzazione del fast Salami
Fast salami

Non è da meno Il nostro pensiero Assoluto, rilettura in chiave green di un kolossal proteico quale il tortellino emiliano. “Sia il liquido che il ripieno sono composti da radici invernali. Le inforniamo e le facciamo cuocere lentamente per una notte intera, poi vengono pressate fino a ottenere un succo concentrato che sostituisce il classico brodo. Anche in questo caso non occorre aggiungere sale. Con la parte solida realizziamo dei crauti di radici”, una farcìa umami che pungola i sensi strizzando l’occhio al battuto di carne.

Il nostro pensiero assoluto
Coscia di piccione con il suo garum

Più osé il grasso idrolizzato del garum di piccione, sparso sulle cosce dell’animale in un pungente climax rancido che spinge il piatto verso il Thriller. Gli dà filo da torcere una portata “estrema” come il Tacos ammuffito di carota con melanzane, cavolo rapa e maionese di miso, promemoria etico che grazie a una parvenza di muffa edibile (aspergillus oryzae), cresciuta spontaneamente attorno alla verdura, induce la riflessione sullo spreco di risorse utili. “Talvolta consumiamo serenamente junk food o cibi ultraprocessati“, spiega Mattia, “salvo poi spaventarci di fronte ai fenomeni naturali più diffusi. Questa muffa è innocua, salutare e saporita: una gustosa provocazione”.

Tacos ammuffito

Morso dopo morso, è il turno degli Spaghetti al burro con lieviti dal vino e dagli aceti: fuor di lode, un primo che lascia il segno. “Per crearlo siamo partiti dal siero del formaggio, spesso scartato a priori stante l’ottimo valore proteico. Lo prendiamo dai nostri produttori per farne una salsa sostenibile, pronta all’uso dopo un anno di ‘incubazione’. Così riusciamo a limitare notevolmente la quantità di burro e non abbiamo bisogno di salare l’acqua di cottura“. Ma a stupire è la sottile acidità delle polveri – l’una di frecce nobili del vino, l’altra di aceto di zucca e di porri- che sgrassa perfettamente la mandibola donando alla pasta una curiosa nota di colore.

Spaghetti al burro con lieviti dal vino e dagli aceti

Ciò che resta del condimento si abbina al circular bread, dove il miso di pane vecchio apporta nuovi sentori all’impasto del giorno, regalando il piacere di un intingolo pericolosamente goloso. La scarpetta più buona di sempre.

Circular Bread

Crediti fotografici: Manuela Vanni

Indirizzo

Bad Schörgau- Ristorante Alpes- La Fuga

Putzen-Pozza, 24, Via Ronco, 24, 39058 Sarentino BZ

Tel: 0471 623048

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