Cristoforo Trapani, nuovo chef dell’Hotel Caruso: “Ecco perché ho scelto di tornare a casa”. Le prime anticipazioni sul menu

Lo chef originario di Piano di Sorrento torna nella sua terra d’origine per proporre una cucina a cavallo tra gusto e semplicità. Intervista a Cristoforo Trapani sul nuovo corso dell’Hotel Caruso

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La notizia

Originario della penisola Sorrentina, Cristoforo Trapani, 34 anni, ha al suo attivo diverse esperienze nelle cucine di alcuni dei più importanti ristoranti stellati del mondo, come quelli di Mauro Colagreco, Heinz Beck, Yannick Alléno, Troisgros, Moreno Cedroni, Antonino Cannavacciuolo e Davide Scabin. Innamorato della sua terra, da sette anni alla guida del Ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, dove ha conquistato la stella Michelin, fa dei prodotti autoctoni e delle lavorazioni improntate alla semplicità gli ingredienti della sua creatività.

Oggi si trasferisce all’Hotel Caruso di Ravello: l’esordio è previsto per il prossimo 1° aprile. Incontriamo lo chef in una limpida giornata di fine febbraio per scambiare quattro chiacchiere a bordo piscina.

La tua nuova avventura in costiera amalfitana è un ritorno alle origini. Cosa significa per te essere ritornato nella tua terra natale?

Sono felicissimo di tornare a casa dopo tanti anni per iniziare questo nuovo viaggio nella terra dove sono nato e che ha visto crescere la mia grande passione per la cucina. Non sono riuscito a dire no al progetto del Caruso. Al Belvedere, e negli altri ristoranti dell’hotel, la mia creatività troverà nuove forme di ispirazione, con la bellezza sospesa tra cielo, mare e natura che cercherò di trasferire nel gusto di piatti.

In tutte le tue esperienze hai messo a punto una cucina in cui l’eco della terra d’origine non è mai mancato. Oggi finalmente ritorni, accettando questa scommessa.

Il cambio chef è sempre un punto interrogativo per una struttura, anche perché è inevitabile che si facciano paragoni con chi c’era prima: la cosa importante per ora è non ci siano delusioni. Al Magnolia, dopo tutto questo tempo, avevo la mia dimensione e tutto girava intorno a me: rimettersi in gioco non è facile, ma mi sono detto: “Se non ora, quando?”

Crediti Benedetta Bassanelli

La tua consacrazione nazionale è stata in Versilia, dove hai proposto una cucina che univa i sapori campani a quelli toscani ed anche internazionali. Che cosa porti a casa dall’esperienza di Forte dei Marmi di questi anni, dove hai ottenuto la stella Michelin?

Forte dei Marmi è una piazza molto difficile, con una clientela internazionale particolarmente esigente e una cucina ancorata alle tradizioni. Ma l’esperienza è stata bellissima e porterò sempre nel cuore la Versilia perché lì è cambiata la mia vita. Sono arrivato all’età di 25 anni, a 27 ho preso la stella Michelin, poi è nato mio figlio. La clientela era fantastica, venivano al Magnolia non per il ristorante ma per Cristoforo. Negli anni sono riuscito ad instaurare un rapporto di amicizia con i miei clienti e questa è la cosa più bella, perché si sentivano a casa.

Le tue ultime esperienze sono state nella ristorazione d’hotel. Che cosa significa proporre il fine dining in una struttura cinque stelle di lusso?

Anzitutto, porto con me l’esperienza della guida di un grande ristorante d’hotel con una clientela tradizionale da soddisfare; ma quando lavori con un imprenditore privato o con una multinazionale ci sono enormi differenze: nell’ultima esperienza a Forte dei Marmi mi occupavo direttamente di tutto, ora invece devo coordinare diversi tipi di cucina.

Al main restaurant (30 coperti e un Krug chef table), con un menu speciale e un pairing a tutto bollicine, affiderò i miei classici, per poi integrare la proposta con nuovi piatti: prima voglio capire che clientela ho di fronte, se posso spingere un po’ o devo stare più tranquillo con i gusti. Non voglio strafare: già so che dovrò affrontare delle difficoltà, ma si possono superare: per me è una grande occasione entrare in un grande gruppo che ha una visione internazionale.

Questa struttura conta 150 persone, di cui 70 per il f&b e 30 solo in cucina: sto iniziando a dividere le brigate, ma vorrei che ognuno possa coprire un turno di altri settori, secondo le esigenze. Mi occuperò di tutto: il Belvedere e il pool grill (40/50 coperti, aperto anche agli esterni): di giorno offriamo la tipica proposta da bordo piscina tra insalate e pizza, ma la sera ci trasformiamo in osteria napoletana, con una carta tradizionale: parmigiana di melanzane, sauté di frutti di mare, pesce al sale o all’acqua pazza. Il mio obiettivo è di una proposta che possa essere attrattiva a più livelli. Penso sempre a una cucina che ti fa venir voglia di provarla anche il giorno dopo, non a un’esperienza che fai una volta e poi torni dopo mesi.

Crediti Benedetta Bassanelli
Crediti Benedetta Bassanelli

Mi occuperò anche degli aperitivi nel loggiato, da cui si gode una delle viste più belle del mondo, e dei catering, che qui rappresentano una fetta consistente dell’attività. Inoltre, dò molta importanza alle colazioni, che apriremo agli ospiti esterni puntando su piccoli produttori di confetture artigianali, yogurt di bufala, o uova: del resto, è dalla colazione che gli ospiti decidono se andare a cena fuori o rimanere in albergo.

Ci sono alcuni tuoi piatti che sono riconosciuti dei cavalli di battaglia a livello internazionale; nella nuova carta metterai da parte il passato, o ci sarà un filo conduttore?

Ci sarà una continuità, la mia cucina non cambia perché fa parte di me. Ho sviluppato sempre piatti influenzati dalle mie origini del sud. Non mancavano mai il limone e il pomodoro. Ora finalmente la mia cucina si rispecchia molto con il territorio che mi ha accolto. In carta ci saranno sicuramente gli spaghettoni di Gragnano al pomodoro giallo e burrata, gamberi rossi di Praiano, cotenna soffiata e limone, poi il carciofo violetto di Schito e il capitone con barbabietola, rabarbaro birra Moretti, il polpo di scoglio glassato o il rigatone, pomodoro e mozzarella, dessert che celebra la tradizione locale della pasta secca, ed infine la torta di mele annurche del Vesuvio con il gelato al caramello salato. Sto continuando poi il lavoro sul pane e i lievitati, che mi ha accompagnato nei mesi del lockdown: al Belvedere sto sviluppando il divertissement della preparazione live del pane che gli ospiti trovano sul tavolo a lievitare, e che va in cottura durante l’aperitivo e sfornato giusto in tempo per l’inizio della cena.

Sappiamo che fai parte della commissione di esame di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, della quale hai molti diplomati in brigata. Qual è il tuo rapporto con i giovani che lavorano con te?

Credo tantissimo nella formazione di qualità per i giovani, con i quali ho sempre avuto un rapporto molto stretto, da pari a pari. Per avere tempo e testa di occuparmi di tutti gli outlet della struttura, ad aiutarmi ho chiamato un paio dei miei ragazzi che mi hanno seguito da Forte dei Marmi: i collaboratori più stretti, basta che li guardo negli occhi e mi capiscono.

Sei in un territorio che ospita grandi chef stellati. Quali sono i tuoi rapporti con i colleghi della zona?

Mi vogliono bene tutti, i colleghi … ma noi vogliamo diventare “il ristorante” della costiera, creando un punto di riferimento. Se vieni al Caruso fai un’esperienza a 360°C: con una vista mozzafiato sulla costiera c’è il rischio che i piatti passino in secondo piano, ma io non voglio questo … voglio che quando mangi tu ti possa dimenticare della vista !!!

Hai sempre promosso una grande interazione tra cucina e sala, ci puoi anticipare qualcosa sul servizio che proporrai?

Io continuerò, come sempre, ad uscire fuori dalla cucina, a parlare con i clienti, a finire i piatti davanti a loro: con una brigata di trenta ragazzi riuscirò a stare molto più in sala … e insieme a Mario Rando, il restaurant manager, ne combineremo delle belle!

Se dovessi citare 3 maestri che hanno influenzato la tua formazione in cucina …

Ognuno è stato fondamentale. Ho messo i loro insegnamenti in una valigia, poi l’ho aperta e unito tutto. Se forse dieci anni fa vedevi un Cristoforo influenzato da questi grandi chef, ora credo la sua cucina sia riconoscibile sia a Forte dei Marmi che a Ravello.

… e definire la tua cucina con tre aggettivi?

Semplice e complessa insieme, piacevole, gustosa …

Hai un obiettivo?

Conquistare le 2 stelle al Caruso, anzi no: far felici i miei ospiti ….

Ti lascio due minuti a ruota libera …… se libero di esprimerti

Non vedo l’ora di accendere i fornelli nella nuova cucina, curata personalmente dal General Manager Alfonso Pacifico: un luogo di lavoro dove la bellezza è protagonista, e dove gli ospiti possano appassionarsi di fronte allo spettacolo della preparazione dei piatti ancora prima di gustarli.

Ci vediamo a Ravello: su il sipario!

Foto per gentile concessione dell’Hotel Caruso