Garden Gastronomy, il nuovo concetto di gastronomia d’autore e green firmato Veuve Clicquot

La storica Maison di Champagne punta tutto sulla biodiversità per creare nel suo vigneto il “giardino” più ricco di Francia. Un’avventura in vigna sostenuta anche dai grandi chef di tutto il mondo: il portavoce italiano di questo movimento è Domingo Schingaro del ristorante Due Camini a Borgo Egnazia.

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La notizia

Sovvertire le regole e scrivere la storia dello Champagne. Questo è un po’ quello che fece, con audacia e inventiva, Madame Clicquot un paio di secoli fa: nel 1810, creò il primo Champagne Millesimato della storia; nel 1806 inventò la table de remuage, l’attuale pupitre, applicando un processo ancora in uso che garantisce la perfetta limpidezza del vino; nel 1818, creò il primo Champagne Rosé per assemblaggio, unendo al vino alcuni dei suoi amati vini rossi Pinot Noir di Bouzy. Madame Clicquot era solita affermare: «Dalle nostre uve nere si ottengono i vini bianchi più raffinati» e La Grande Dame, emblema dell’eccellenza della Maison Veuve Clicquot, è l’incarnazione stessa di questo amore per il Pinot Noir. Questa ricerca dell’eccellenza ha dato vita oggi alla Garden Gastronomy by Veuve Clicquot, un nuovo concetto di gastronomia d’autore che mette al centro il vegetale ed è elaborata intorno alla Premium Cuvée. A monte di questo progetto c’è una nuova consapevolezza di mangiare “green” ovvero di far coesistere in maniera sempre più etica e responsabile la parte vegetale, che diventa protagonista del piatto, con le proteine animali, che vengono cucinati e serviti come contorno. Garden Gastronomy è un modo per riscoprire le varietà meno note o dimenticate, territoriali, e valorizzare tecniche di conservazione antiche come l’essicazione sotto sale o al sole. Tutto questo però non deve essere frainteso: Garden Gastronomy non è uno sguardo al passato ma al futuro, è una scelta necessaria e consapevole.

Garden Gastronomy by Veuve Clicquot

Garden Gastronomy trova la sua casa naturale fra i vigneti ondulati della Montagne de Reims e, soprattutto, nell’orto del Manoir di Verzy, sede storica della Maison dove visse Madame Clicquot. Partendo dal concetto che prendersi cura della vigna va di pari passo con il prendersi cura dell’orto, quello del Manoir di Verzy trae ispirazione dai primi disegni di alcuni orti risalenti al 1920 dove oggi crescono frutti e vegetali che hanno instaurato una simbiosi benefica con la vigna circostante e vengono coltivati secondo la permacoltura. I due giardinieri, Xavier Mathias e Eve Gaignard, hanno creato un paesaggio dove la biodiversità la fa da padrona e la cui convivenza trova la forza di adattarsi e proliferare facendo fronte, in modo spontaneo, a malattie, cambiamenti climatici, erbe infestanti e carenza di acqua. Parliamo di 2500 mq nel cuore dello storico vigneto della Maison, in cui sono state recuperate oltre 300 varietà di piante, fiori, piccoli frutti ed erbe spontanee (tra cui la rosa di Madame Clicquot, che è ritornata a sbocciare). Non è certo una novità coltivare vegetali e frutta ma è innovativo il concetto di avere una reale biodiversità che nel futuro si attesterà a circa 900 varietà rendendolo il “giardino” più vario e ricco di Francia. Si può inoltre affermare che questo orto è un “avventura umana”, ovvero un progetto condiviso con i migliori esperti di permacultura che coinvolge anche chi lavora nelle vigne. Il compito dei due giardinieri è quello di coltivare e produrre quello che viene utilizzato in cucina dallo chef Christophe Pannetier, chef dell’Hôtel du Marc, hotel particulier di proprietà della Maison, e con cui lo Chef de Caves Didier Mariotti crea abbinamenti perfetti tra il mondo degli aromi e del vegetale con la delicatezza e ricchezza degli champagne, giocando su struttura e consistenza che caratterizzano in particolar modo La Grande Dame e con cui instaura una rima sensoriale con il mondo vegetale. Tutti gli ortaggi sono organizzati e cucinati localmente e quanto avanza viene regalato a un’associazione caritatevole. Dalla Francia questo ambizioso progetto di una cucina “green”, buona e bella esteticamente – che vuole sfatare il pregiudizio che mangiare vegetariano non può essere gastronomicamente interessante – si dipana a livello globale come filosofia di approccio alla cucina, al vino e alla vita. Chef di tutto il mondo sono stati invitati a interpretare la loro visione della Garden Gastronomy by Veuve Clicquot e in Italia il portavoce di questo movimento è lo chef Domingo Schingaro del ristorante Due Camini (1 stella Michelin), presso Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano, in Puglia.

Domingo Schingaro – Brambilla Serrani

Domingo, nasce a Bari nel 1980. A circa 20 anni approda a Londra al Grosvenor House le Meridien e, dopo alcune esperienze in Europa, ritorna in Italia. Dal gennaio 2016 assume il ruolo di Chef di Borgo Egnazia, dove coordina tutta l’offerta ristorativa e cura il progetto gourmet del ristorante Due Camini che, nel 2018, ottiene la Stella Michelin. Schingaro ha riscoperto la sua Puglia dopo anni vissuti fuori anche grazie al libro “BiodiverSO Biodiversità delle specie orticole della Puglia”, libro che “gli ha aperto un mondo” scoprendo di non conoscerne più del 70%! Ha iniziato così una lunga ricerca di semi antichi e prodotti quasi scomparsi, come i fagiolini lunghi che ha ritrovato da anziani contadini e ha portato a Borgo Ignazia inserendoli nel suo menu. Intuisce che il primo passo da fare deve essere integrare nuove colture a quelle da sempre presenti nell’azienda agricola del gruppo: “Nel Borgo c’è già un’azienda agricola che dà ottimi frutti ma volevo creare qualcosa di diverso, innovativo, mettendo al centro il vegetale. Questo non significa fare cucina vegetariana – sono pur sempre figlio di un pescatore e ho lavorato all’estero e per dieci anni in Piemonte fra frattaglie, carni e cacciagioni – ma immaginare il piatto al contrario, partendo dalla stagionalità, dall’ingrediente che avevamo coltivato e cresceva tra le nostre mani” spiega Schingaro.

Domingo Schingaro – Credits Brambilla Serrani

Questo significa quindi stagionalità della materia prima, valorizzazione della biodiversità, una cucina “fatta in campo” prima che in cucina, ritrovare un rapporto con l’orto inteso come lavoro agricolo, essere parte del processo di coltivazione in prima persona o tramite il lavoro dei contadini. Tutte le verdure utilizzate nei ristoranti di Borgo Egnazia sono coltivate sul territorio, spesso negli orti del Borgo o da produttori locali con cui lo Chef collabora da tempo. Non c’è un solo orto dello chef ma ettari coltivati con  l’aiuto della Società Agricola Forestale Cerasina che rifornisce di frutta, verdura e olio tutte le diverse strutture del gruppo. “Non abbiamo serre, qui c’è campo perché abbiamo il sole tutto l’anno” spiega Domingo “e cambiamo terreno a seconda del prodotto. Per esempio il pomodoro Regina va vicino al mare perché l’acqua è più salmastra e aiuta a fare una buccia più dura e resistente che ci permette di appenderli e usarli in inverno. I legumi invece sono coltivati a 500 metri sul mare perché hanno bisogno di un’aria e clima diversi. Altro concetto molto importante poi è la rotazione dei campi e il riposo che bisogna dare al terreno, che si scontra un po’ con la mentalità contadina che vuole produrre sempre. Infine bisogna imparare a usare il selvatico: il 90% viene calpestato e non utilizzato!”. Al contrario di quello che si potrebbe pensare la cucina pugliese tradizionale è autunnale. “A nord, a ottobre e novembre l’orto è spoglio, ci sono i primi cavoli, verze, rape. Ma non in Puglia. In estate in Puglia fa caldo, resistono solo pomodori e fagiolini. La cucina pugliese tradizionale è invernale: cime di rapa, cavolfiori, cicorie, carote, fave secche. È in autunno che questa terra dà il massimo e che la natura restituisce erbe selvatiche come la rucola, la senape, gli asparagi e il finocchio di mare. L’autunno è come una seconda primavera, si raccoglie e si conserva” racconta lo chef.

Veuve Clicquot Garden Gastronomy – Credits Brambilla Serrani

Il signature dish Garden Gastronomy per La Grande Dame fatto da Domingo Schingaro è il Riso, opuntia, fasolari e capperi, un piatto che racchiude l’idea di un giardino mediterraneo che in autunno prende vita, dopo che il sole impietoso dell’estate lascia di nuovo spazio alla pioggia. “Non volevo pensare a un piatto scuro, arancione e marrone, perché non sono i colori della Puglia”. Nasce così un risotto fucsia, intenso, colorato grazie all’opuntia, un piccolo fico d’India spinoso e rosa che cresce spontaneo sulle pale dei cactus che costeggiano le case, i campi e tutto il borgo. “Ha un’acidità lunga, un sapore poco fruttato, a contatto con il caldo dà delle note orientali senza aggiungere altre spezie. Nel risotto viene abbinato con del cappero disidratato per dare sapidità e i fasolari dal sapore iodato…Lasciati interi per doverli masticare dando lunghezza al piatto”. Il piatto sarà in carta al ristorante Due Camini in abbinamento a La Grande Dame 2012, la cui bottiglia e coffret sono stati decorati dall’artista giapponese Yayoi Kusama con i suoi simboli iconici: i fiori e i motivi a pois. Questa Cuvée esprime perfettamente la maturità solare della vendemmia 2012 e tutta la finezza e la complessità del Pinot Noir. Questa splendida ha dato alla luce uno champagne diretto, raffinato ed equilibrato dagli aromi freschi come l’acacia, la scorza degli agrumi, la pietra focaia e il ribes. L’invecchiamento apporta profondità e forza.

Indirizzo

Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia

Strada Comunale Egnazia, 72015 Savelletri BR
Telefono: 080 225 5351