Sembra vino, ma è sakè: il genio dello Champagne Richard Geoffrey crea Iwa 5, il primo blend di liquore giapponese

Iwa 5 è una nuvola, un’essenza aerea, un liquido che gioca in sospensione. Stupisce per gli opposti che sprigiona. Racchiude l’essenza spirituale della cultura giapponese.

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Iwa 5

Il prodotto

Non è un sakè, è Iwa”. Con queste parole ha aperto la serata per la presentazione del suo speciale blend della bevanda fermentata a base di riso Richard Geoffrey, che è stato per 28 anni Chef de Cave di Dom Pérignon, tracciando il percorso di questa leggendaria Maison. Il maestro, che ha passato l’intera vita ad assemblare vini, negli ultimi due anni si è lanciato in una nuova sfida: rilanciare i consumi del sakè in patria e nel mondo. Un liquore tradizionale, tenuto ormai in scarsa considerazione dalle nuove generazioni giapponesi, ricavato dalla fermentazione del riso.

Geoffrey con Iwa ha reinventato la tradizione, spingendosi là dove nessuno mai prima d’ora si era spinto, lavorando su diverse partite per raggiungere la perfezione del prodotto, che secondo i suoi canoni estetici è quella dell’assoluto bilanciamento e totale armonia degli elementi liquorosi. Bilanciamento, armonia, perfezione, essenzialità, sono alcuni degli aggettivi che possono essere tradotti nelle caratteristiche di Iwa 5, sapendo quanto sia difficile dare un significato alle sensazioni tattili del cavo orale e a quelle olfattive e retronasali per organizzarle in un racconto.

 

L’assemblaggio di Richard Geoffrey, che si presenta racchiuso nell’elegante bottiglia di Iwa 5, ha almeno altre due peculiarità: è carezzevole e gentile in bocca, interpretando in questo modo il profondo rispetto che la cultura giapponese nutre per il prossimo. Inoltre, è minimale, discreto, delicato, non esplosivo o invasivo nel finale.

Come dice lo stesso creatore, Iwa 5 è una nuvola, un’essenza aerea, un liquido che gioca in sospensione. Eppure, stupisce per gli opposti che sprigiona. Alle prime percezioni si mostra zuccherino come un confetto appena appoggiato tra le labbra. Questa velatura di dolcezza minimale passa in modo tenue, ma veloce, nell’amaritudine delicata che gli dona il grado alcolico elevato (15%) che si va ad appoggiare nel retro della lingua. Tale gioco dei contrasti varia in impercettibili cromatismi, sia al naso che in bocca, a seconda delle differenti temperature di servizio, anche se a detta dello stesso Geoffrey l’ideale si aggira tra i 10 e i 14 gradi (come un bianco della Mosella). 

Il grande assemblatore di Champagne ha dato vita ad un prodotto unico, che racchiude per intero l’anima e la tradizione giapponese, pur legandola ad elementi tipici dell’Occidente, dati appunto dall’idea di assemblare liquidi diversi. Una pratica occidentale che rinnova e rilancia un liquore fortemente radicato nella cultura nazionale. Certo ci vuole la maestria e sensibilità di un master blender del calibro di Richard Geoffrey, capace di infondere un’anima al sakè attraverso la ricerca del bilanciamento perfetto, che è un valore valido a priori per tutti, non una caratteristica di una sola cultura.

Ora, poiché l’armonia è un elemento positivo universale, Iwa 5 non si pone confini, ma “vuole abbracciare tutte le tradizioni gastronomiche e confrontarsi con esse”, come ha affermato Richard Geoffrey nel corso della serata. Si rivolge in prima battuta ai winelovers, che potrebbero essere i consumer ideali, coloro che forse più di altri potrebbero apprezzare il prodotto e le sue caratteristiche. E difatti, la serata evento, presentata nell’elegante e raffinato contesto dell’Hotel de Russie di Roma, che si affaccia su Piazza del Popolo e sul Pincio, ha voluto abbinare Iwa 5 alla cucina di tradizione romana, lasciando volutamente aperta qualche finestra su abbinamenti alternativi. Uno dei tre primi a scelta era, ad esempio, un Gazpacho all’anguria con rucola selvatica, che a detta di chi lo ha assaggiato non si accompagnava bene al sakè di Geoffrey.

Gli assaggi

Io, personalmente ho voluto stressare l’abbinamento, scegliendo la tradizione romana al massimo livello, rappresentata in carta dai Ravioli Cacio e pepe; preceduti dalla migliore espressione stagionale e regionale che era il Tegame di porcini alle erbe. Come secondo ho optato per la Spigola sulla pietra di sale rosa dell’Himalaya, evitando il Galletto arrosto al profumo di zenzero e lime per quel troppo di orientale che poteva sprigionare dai due ultimi ingredienti. Volevo allontanarmi il più possibile dagli ingredienti del Sol Levante, così come dal pesce crudo. Non perché l’abbinamento perfetto del sakè sia necessariamente o solo il pesce crudo, ma perché la delicatezza di Iwa andava provata su piatti di maggior struttura e intensità, per capire quanto potesse essere fascinoso l’incontro con la cucina italiana e, in effetti, sostituire il vino.

Focaccina scampi zucchine e ricotta verdure croccanti

Lo stress test non è stato così convincente al mio palato. La cremosità e pastosità dei funghi porcini non veniva certo alterata da Iwa 5, anzi, alternare sorso e boccone è stato piacevole e sorprendente, per quel poco di terreno comune amaricante che il sakè aveva nel finale e che si abbinava con le erbe amarostiche e la cottura dei porcini che ne esaltava i sentori terrosi. Ma, se sul momento l’abbinamento non stonava affatto, sulla lunga distanza il palato restava invischiato nella persistenza grassa e cremosa dei porcini, in quanto Iwa 5 non ha la forza di pulire la bocca con le acidità di un vino. Nella pausa tra l’antipasto e il primo i funghi erano così perentoriamente presenti, che solo una minerale ben gassata ne ha potuto attenuare la presenza.

Spigola sulla pietra di sale rosa dell’Himalaya

Stessa cosa è avvenuta con i Ravioli cacio e pepe, rivisitazione di una delle massime espressioni vernacolari della cucina romana. Anche in questo caso, il corpo delicato e scarsamente acido Iwa 5 è stato avvolto dagli elementi nitidi e pastosi della spezia e del Pecorino Romano Dop; sebbene la rivisitazione operata dallo chef ne avesse attenuato la forza travolgente, asciugando fino al grado zero la salsa che si origina nella ricetta. Se si immagina però un classico tonnarello con la crema amidosa che si crea in cottura, allora è chiaro che Iwa 5 non avrebbe chance di competere con dei vini di corpo, magari vulcanici, salini e acidi come un Frascati Superiore o un Vermentino, per rimanere legati al terroir laziale.

Spigola sulla pietra di sale rosa dell’Himalaya

Meglio senz’altro l’abbinamento con la spigola al sale. Le carni tenere e pulite del pesce, appena arricchite di salinità e con una lieve tensione verso l’affumicato, si sono bene armonizzate con il liquido elegante, versato ad ogni nuovo arrivo di portata. Se nelle due precedenti, la cucina di tradizione andava senz’altro sopra il prodotto, che lasciava sensazioni piacevoli, sorprendenti e nuove nell’immediato ma non poteva reggere in persistenza, in quest’ultimo incontro gli elementi del gusto erano più vicini, prossimi, integrabili. È chiaro quindi che Iwa 5 non può certo essere un sostituto del vino, se lo si rapporta a molti, forse troppi piatti della cucina italiana. Anche sul pesce, ad esempio, un polpo alla piastra difficilmente potrebbe esaltare il sakè di Geoffrey.

Risotto alla pescatora

Iwa 5 è un prodotto raffinato, elegante, bilanciato. Armonico e leggero, ha una compostezza minimale, che non altera le portate che incontra; anzi, le lascia intatte, là dove sono. Per questo va esaltato da mani esperte. Il piatto deve essere costruito e bilanciato con attenzione intorno alla bevanda, che potrebbe accompagnare deliziose amouse bouche, elevandole e arricchendole, a patto che esse stesse rispettino l’idea di “yin e yang” che c’è alla base del liquido creato da Richard Geoffrey. Oppure va pensato in abbinamento a piatti gourmet che siano appositamente creati per incontrarsi con Iwa 5. Non è una questione di snobismo gastronomico, ma di eleganza e perfezione formale degli elementi gustativi.

Sfoglietta con pesche e gelato al pistacchio

Richard Geoffrey ha realizzato un sakè unico al mondo che racchiude al suo interno l’essenza spirituale della cultura giapponese, pur trovando una strada rivoluzionaria, e tutta occidentale, di innovare e di piacere. La levità e leggerezza di Iwa 5 chiede di meditare il liquido e di fare attenzione alle note minimali che lo compongono, e questa meditazione non può avvenire al cospetto della variopinta, sonora e affabulatrice tradizione italiana.

Crediti Jonas Marguet

Così come il minimalismo musicale di Ryūichi Sakamoto non trova riscontro nell’eccellenza barocca di Antonio Vivaldi o nelle tensioni emotive di Ennio Morricone. Ci vuole una musica altrettanto minimale, che sia in perfetto bilanciamento espressivo con Iwa 5. Si può fare e, anzi, si deve fare.

Foto: Crediti Igor Gentili