Sapori liguri e alchimie moderne in un’oasi di rara bellezza: la cucina stellata di Giorgio Servetto al Nove di Villa della Pergola

Villa della Pergola, storica dimora situata sulle colline di Alassio, è anche sede del ristorante Nove, premiato nel 2021 dalla stella Michelin. Ecco quali sorprese riserva la cucina dello chef Giorgio Servetto.

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Villa della Pergola e il Ristorante Nove

Villa della Pergola

Dimenticatevi il traffico e i frastuoni della riviera ligure e immaginate una villa in stile coloniale di metà 800 circondata da un giardino botanico e con una vista mare mozzafiato. Siamo a Villa della Pergola, situata in uno dei punti più suggestivi e panoramici sulla collina di Alassio, cittadina di mare nota per il “muretto”, firmato dalle tante celebrità che hanno soggiornato qui, per la passeggiata sul mare e i “carruggi”. Villa della Pergola è una dimora storica simbolo della buona e ricca società inglese nel ponente ligure. Eletta da una certa comunità britannica come il buen retiro dove trascorrere i mesi invernali, e non solo, era un modo per allontanarsi dal piovoso e freddo clima inglese in cerca del tepore, della bellezza e del buon cibo italiano.

Una storia travagliata, quella della Villa: nata a fine Ottocento come residenza di villeggiatura e oggi una delle rare dimore storiche perfettamente conservate nella loro struttura originaria. È stata salvata nel 2006 dalla speculazione edilizia, che voleva raderla al suolo, grazie all’intervento di una cordata di amici guidata dalla famiglia Ricci (si, quella del famoso Antonio Ricci, autore di Striscia la Notizia).

Crediti Matteo Carassale

Dopo il salvataggio, i Giardini e le Ville (perché era ben più d’una) sono stati restaurati con l’intento di tutelare e restituire questo importante patrimonio storico e culturale alla comunità. Il loro obiettivo era quello di mettere al primo posto l’amore e la salvaguardia dei beni da preservare, la cura dell’ospitalità e della struttura, il territorio, la cultura e la promozione della storia e delle tradizioni. E ci sono riusciti.

Crediti Matteo Carassale
Crediti Matteo Carassale

Circondate da oltre 22 mila metri quadrati di parco affacciato sul mare di Alassio, le quattro Ville (la Villa, il Villino e la Casa del Sole) all’interno della proprietà e ristrutturate dall’architetto Ettore Mocchetti, sono oggi un relais con 15 suites tutte diverse tra loro per stile, atmosfera, tonalità di colori e complementi d’arredo, atti a rievocare il gusto e le atmosfere di fin de siècle e dedicate a personaggi protagonisti del passato di Villa della Pergola.

Crediti Dario Fusaro

Un viaggio nel tempo anche grazie al piccolo museo di memorabilia che, attraverso rarità e pezzi unici, immagini, oggetti, ritratti e dipinti di Alassio e della Liguria ottocentesca, racconta la Villa, le famiglie aristocratiche inglesi e i personaggi di tutto il mondo che a Villa della Pergola hanno soggiornato e ne hanno scritto la storia. Villa della Pergola è stato ispirazione per artisti, scrittori e pittori come Carlo Levi o Henry Scott Tuke, premi Pulitzer come Richard Howard e registi come Oscar Guy Green. Addirittura, Alfred Hitchcock, girò proprio ad Alassio alcune scene del suo primo film da regista The Pleasure Garden.

Punta di diamante, i giardini realizzati a fine Ottocento e affacciati sul mare, un raro esempio di parco anglo-mediterraneo preservato nella sua estensione originaria, composta dalla tipica vegetazione mediterranea insieme a piante rare della flora esotica. Il loro recupero porta la firma dell’architetto paesaggista Paolo Pejrone, che ha saputo mantenere intatto il fascino di quest’oasi di verde. Considerati già nei primi anni del Novecento una delle meraviglie botaniche della Riviera e del Mediterraneo, ospitano celebri collezioni tra cui la più grande collezione italiana di glicini, con 34 varietà diverse, una collezione di quasi 500 specie di agapanthus, unica in Europa, e altre rinomate collezioni botaniche come quella degli agrumi e il boschetto di mirti secolari. Il giardino è visitabile anche agli esterni.

A completare “il verde” tantissime e diverse piante di agrumi, fiori eduli ed erbe aromatiche da cui lo chef attinge oltre a L’Orto Rampante, un orto di sette ettari in collina per un’agricoltura eroica da cui lo chef si serve per le verdure di stagione, e un uliveto ripristinato. Grazie all’impegno, all’esperienza e alla professionalità della Maître de Maison Nadia Finelli, Villa della Pergola è cresciuta negli anni fino a divenire un’eccellenza nel campo dell’ospitalità, traguardo cui è dato oggi un importante riconoscimento con l’ingresso nella famiglia Relais & Châteaux.

A Villa della Pergola”, commenta la Finelli, “ci impegniamo ogni giorno per prenderci cura dell’altro, vivendo il servizio con passione e trasformando il soggiorno dei nostri ospiti in un’esperienza unica e rigenerante. Il nostro obiettivo è regalare un’emozione: soggiornare in una villa storica che ha ospitato importanti personaggi degli ultimi due secoli, godere del parco per riscoprire il senso del tempo perduto, assaporare piatti dal forte legame con il territorio in un ristorante stellato”. Possiamo rimproverare tante cose agli inglesi ma hanno saputo scoprire e valorizzare l’Italia che amano e Villa Della Pergola ne è un chiaro esempio da scoprire.

Il Ristorante Nove

All’interno della Villa si trova il ristorante Nove, che ha conquistato la stella Michelin nella guida 2021. A guidarlo lo chef Giorgio Servetto, sorriso aperto e sguardo curioso, ligure doc, che vuole celebrare gli ingredienti locali del suo territorio, meglio se di piccolissimi produttori, attraverso una cucina genuina, schietta e sapiente. Come diceva Calvino, “La Liguria non è solo costa ma anche territorio”. Servetto è innamorato della sua terra e, nello specifico, di Sassello, dove è cresciuto felice e ancora oggi trova rifugio e ispirazione.

La sua è una cucina dirompente, che fa la differenza: “Ho cominciato questo lavoro a 14 anni, quando sono stato bocciato a scuola e mio padre, che era una persona abbastanza rigida, ha deciso che dovevo capire cosa volessi fare. Poco dopo ho conosciuto Gianluca Strobino all’alberghiero di Finale ligure.  Ai tempi lui era capo partita ai secondi da Paul Bocuse e quando è venuto ci ha portato i tre piatti più iconici di Bocuse – pollo di Bresse, le uova in camicia al Beaujolaise, zuppa ai tartufi neri in crosta di pane: da lì mi sono innamorato della cucina!

Ho cominciato a girare tanto, ad assaggiare e provare le cucine altrui. Sono stato fortunato perché ho sempre trovato persone a cui piaceva il lavoro e anche trasmetterlo. Ho avuto tanti amici e tanta gente di cui nutro tantissima stima con cui mi sono potuto confrontare” racconta Servetto. “Frequentando tanti posti tra Spagna, Francia e Italia e constatando che i 140 ristoranti di Alassio fanno più o meno tutti le stesse cose, ho voluto improntare, in accordo con la proprietà, una cucina con proposte differenti, originali, identitarie di un locale e di una regione.

Tanti piatti li ho dentro di me da sempre, come quelli che cucinava mio padre – la farinata, le lumache, la zuppa di granchi, il capretto – e sono partito da questi sapori, quelli del mare di Albenga, delle patelle staccate dagli scogli o i ricci presi con un suo amico brindisino, quelli di Sassello, dei funghi appena raccolti, dove ho vissuto un’infanzia felice. La mia oggi è una cucina autentica, sensibile, passionale, talvolta austera, selvatica, un po’ come me, che racconta le mie origini fatte di mare e colline”.

I piatti

Istintivo e ancestrale, colto e appassionato, curioso ed empatico, Giorgio ha realizzato tre menu degustazione: “Orgoglio ligure”, “Ossessione” e “1,2,3 … nove.

Il primo è quello improntato sulla tradizione e sulle radici liguri, con piatti quali la cima e la polpetta di totano come canapè, uno freddo e uno caldo; il Brandacujun con panissa e pelle di stoccafisso crunchy, stoccafisso ragno mantecato con patate, pinoli e aglio adagiato su una panissa con prezzemolo e cipollotto; il Bajun di acciughe (che altro non è se non la zuppa di acciughe alla ligure); il Tocco, un raviolo farcito con prebuggiún, ovvero erbe spontanee, domestiche e aromatiche, maggiorana e salsa spagnol.

Cè poi la Capra e fagioli, “piatto classico della produzione ligure rivisitato, ovvero carne di capre dei Pirenei allevate in Normandia che brucano alghe ed erba salata, così da conferire al prodotto morbidezza e un gusto molto sobrio e delicato. Il taglio viene cotto al sangue sulla brace e servito con salsa bordolese classica, un purè di fagioli pigna montata con olio al ginepro, dei fagioli pigna in insalata conditi con olio e aceto di Sir, cipolla caramellata, cipolla in agrodolce e germogli (o meglio, insalatina)  in vasetto quali senape rossa, aneto, valeriana, indivia e salanova”; il Latte fritto, un dolce tipico della Liguria molto povero, tipo un budino di semola che veniva impanato e fritto servito come merenda e dessert.

Rist. Nove, Villa della Pergola

Infine, il pezzo forte tra i dolci: il Cappuccino e focaccia, una crema barbagliata di caffè biologico arabica, leggermente alcolica, una panna alla genovese (ovvero infuso e polvere di caffè) che dona granulosità e schiuma di latte di Sassello da mangiare con la focaccia, da immergere fino in fondo per “pescare” tutti gli strati. Il secondo è un menu interamente vegetale – la Liguria è una cucina vegetariana al 60% ndr – che cambia con le stagioni e di cui lo chef è un grande appassionato:Sin da bambino ho avuto l’educazione di chi viveva in campagna, a Sassello, dove ancora oggi abbiamo una casa con orto e dove producevamo sia ortaggi estivi che invernali con grandi influenze basso piemontese, da cui ho preso spunto per la mia bagna cauda fredda priva di aglio, una maionese di acciuga ed erbe dell’Orto Rampante, la cui particolarità è l’uso della rapa cruda.”

Il terzo “è Giorgio, quello che mi piace, quello che io mangerei, e quindi piatti come il Torcion di foie gras, il riccio di mare, il fungo porcino intero con estrazione di fungo, le lumache come le faceva mio padre, ma arrangiate perché è il menu gourmet” ci spiega lo chef. Alcuni esempi sono gli amuse bouche quali il vero Barbagiovanni, un raviolo farcito e fritto con santoreggia, formaggio di pecora del Beigua e oliva; il Gambero, quel che ne resta, testa di gambero impanato e fritto, e l’hamburger, barbabietola cotta al forno quasi a creare una tartare di carne; infine, la Perla di amarena e paté di fegatini di coniglio al tartufo nero e glassa di amarena di Stellanello. Si prosegue con la sua interpretazione dell’ Ossobuco, un anello di cioccolato bianco con all’interno filetto alla Rossini, foie gras e tartufo nero; la Polpetta di totano e un Involtino di Fassona piemontese con il ripieno della cima alla genovese.

E ancora, i Nervetti di Fassona piemontese in insalata con salsa alla rucola, verdure e germogli; il Riccio di mare crudo all’interno di un guscio ricostruito con burro di cacao e nero di seppia, accompagnato con una leggera bavarese all’aglio di Vessalico, alga Kombu, zenzero e peperoncino e prezzemolo; Trombette e verbena, zucchina trombetta cotta al forno e leggermente appassita con suo cremoso, terra di olive, il fiore e farcita con pesca ricotta, menta e brunoise di zucchine; il Taco con salsiccia di ventresca di tonno leggermente scottato, maionese al rafano, ravanello e salsa Pata Negra, cipolla rossa, patate dell’Orto Rampante; le Lumache alla ligure di Cherasco in doppia cottura su base sedano rapa e purea d’aglio.

In chiusura il Butun du preve, riprodotto in un dessert con purea di frutti rossi, crumble alla liquerizia, gelato alla viola con latte di Sassello e velo gelèè ai frutti rossi, un “gioco che se mangiato tutto insieme dovrebbe ricordare il bottone del prete” e, per pulire il palato, Il Limone del nostro giardino (scorza di burro di cacao, un leggero velo di cioccolato bianco nella bavarese di dadolata di limoni canditi, menta e basilico).

Un team consolidato sia per la cucina (sei persone e due in pasticceria, che fanno un cestino del pane con formati di vari tipi, grissini e focaccia notevoli), che in sala: impeccabile, discreto e preparato. Qui tutto viene fatto dalla stessa brigata per ogni momento della giornata, dalle colazioni dolci, con lievitati di ogni genere, e salate (da provare i salumi che lo stesso Servetto produce con l’amico macellaio Marco Merialdo) ai Baci di Alassio che troverete sul cuscino la sera per una buona notte dolcissima.

Prossimi progetti sono un whisky, che sta già testando in una distilleria sul Sassello coadiuvato da un distillatore del Kentucky, e poi creare un modello che integri ottimi risultati e maggiore qualità per i lavoratori.

Foto piatti: Crediti Matteo Carassale

Indirizzo

Villa della Pergola

via Privata Montagu 9, Alassio

Tel. +39 0182 646130

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