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Era effettivamente alla ricerca di una rara bottiglia di birra ma mai Steve Hickman, tecnico subacqueo e subacqueo amatoriale, avrebbe immaginato di scoprire un vero e proprio tesoro. È accaduto perlustrando il relitto della Wallachia, una nave mercantile che affondò nel 1895 al largo della costa scozzese in seguito a una collisione con un'altra nave causata dalla nebbia fitta. Nella stiva di questa nave erano infatti conservate file e file di bottiglie di birra in vetro, in parte sepolte nel limo per più di un secolo.
Hickman ha iniziato a “visitare” la Wallachia negli anni ’80 recuperando di volta in volta dozzine di bottiglie contenenti whisky, gin e birra. Ma la sua più recente visita, un lavoro di squadra con diversi compagni di immersione, ha portato ad un insolito ritrovamento: le bottiglie che hanno recuperato sono state consegnate agli scienziati di una società di ricerca chiamata Brewlab, che, insieme ai colleghi dell'Università di Sunderland, è stata in grado di estrarre lievito vivo dal liquido all'interno di tre delle bottiglie, utilizzando successivamente quel lievito nel tentativo di ricreare la birra originale.
Da alcuni anni sta velocemente aumentando l’interesse da parte di maestri birrai verso ceppi di lieviti dimenticati in rare bottiglie, nella speranza di poterli utilizzare. Questo tipo di ricerca è chiamato bioprospezione e resuscitare lieviti storici potrebbe avere molte applicazioni, dalla pulizia dell'inquinamento alla produzione di aromi per l'industria dei profumi. Hickman ha affermato che le prime bottiglie raccolte circa 40 anni fa erano “quasi bevibili”: le portò a casa e le versò nei bicchieri notando la formazione di una schiuma densa e cremosa simile a quella della Guinness, ma l’odore era davvero insopportabile. Inoltre, le bottiglie recuperate dal relitto hanno mostrato anche un’altra fastidiosa predisposizione: in molti casi, infatti, si sono verificate vere e proprie esplosioni causate dall’espansione dei gas contenuti all’interno.
Sono invece risultati più interessanti gli assaggi di alcune birre create da Brewlab utilizzando ceppi di lievito recuperati dalle vecchie bottiglie. Ne è nata una Stout da 7,5 gradi con sentori di caffè e cioccolato ottenuta dopo aver estratto con grande attenzione i lieviti: “Abbiamo aperto le bottiglie in condizioni di laboratorio di livello due di contenimento, che vuol dire aprirle in un armadietto speciale pieno di aria sterile, al fine di proteggere gli scienziati da eventuali agenti patogeni nella birra. Questa misura ha anche assicurato che i campioni non venissero contaminati da nessun ceppo di lievito moderno” ha dichiarato Keith Thomas, fondatore di Brewlab. I test genetici hanno rivelato che la Wallachia stout conteneva due diversi tipi di lievito: Brettanomyces e Debaryomyces.
Thomas è soddisfatto dei risultati ottenuti dalla birra della Valacchia. La combinazione dei due lieviti che hanno trovato nella birra di 126 anni potrebbe forse ispirare innovazioni nell'industria della birra di oggi aiutando un abile birraio a creare una bevanda unica e ricca di aromi. Dopotutto la produzione di birra è un atto di equilibrio, basti pensare ad esempio alle birre acide: troppa acidità sarebbe naturalmente scoraggiante ma, al giusto livello, può creare una miscela rinfrescante. Questa idea, che i lieviti storici possano conferire sapori interessanti, sta prendendo piede al di fuori del mondo della birra, infatti anche i professionisti della distillazione sta facendo ricerche in tal proposito ma anche i produttori di profumi potrebbero creare fragranze più aromatiche e strutturate. I lieviti sono talvolta usati per produrre le sostanze chimiche complesse in un profumo quando non possono essere facilmente ottenute da altri ingredienti. Negli ultimi anni, lieviti geneticamente modificati progettati per fare questo sono diventati disponibili su una scala sufficientemente ampia da essere utilizzati nella produzione commerciale.
Foto: Crediti Steve Hickman
Fonte: BBC
