Spingersi oltre: il passato diviene avanguardia nella cucina di Marco Ambrosino al 28 Posti

Quando si parla di lui, il termine “chef” suona quasi riduttivo: Marco Ambrosino, infatti, è un vero e proprio narratore, capace di nobilitare e rivisitare con maestria le ricette tipiche della tradizione popolare mediterranea. E allora, siamo andati a trovarlo per assaggiare nuovi piatti: ecco il nostro racconto dell’esperienza al 28 posti.

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Il Ristorante

In una delle traverse del naviglio milanese in festa, Via Corsico, un ristorante ormai da qualche anno “fa i numeri”, quelli virtuosi, con piatti-racconto che uniscono tecnica, aspirazione, sapori tanto veri quanto unconventional, e tutto con un taglio antropologico di base.

Crediti: Marco Varoli

Tutto qui ruota attorno a Marco Ambrosino, il giovane chef di Procida classe 1984, e alla sua cucina d’autore. O forse sarebbe meglio parlare di un autore vero e proprio in grado di raccontare storie antiche, preziose ma comuni, tramite le ricette. Lo avrete forse sentito nominare riguardo il suo Collettivo Mediterraneo, nobile volontà a cui il cuoco pensante ha deciso di dar vita per far riemergere dall’oblio alcune delle più autentiche nobiltà popolari, la storia dei non raccontati. L’obiettivo è quello di (ri)costruire una memoria del Mediterraneo, dei suoi popoli, delle sue tradizioni e dei numerosi retaggi che convivono e arrivano fino a noi.

Principi fondamentali del collettivo sono la condivisione, la divulgazione, il dialogo e il confronto. Il Collettivo Mediterraneo è un progetto di inclusione sociale e culturale. Crediamo nel cibo come gesto sociale, fatto dalle persone per le persone. Partecipare al dibattito globale sul cibo attraverso questi temi sarà la sfida del Collettivo”, racconta convinto. E lo si fa in modi diversi, certamente ai fornelli dove questi saperi prendono forma e vengono assimilati dai clienti del ristorante.

I piatti

I piatti serviti al 28 Posti non sono per tutti, nel senso che non tutti hanno la memoria gustativa tale per accogliere determinati sapori, nonostante molti derivino dai saperi e abitudini popolari, ma spesso molto antichi e tralasciati, appunto. L’obiettivo dunque è proprio questo, far rivivere il dimenticato a cui Ambrosino si dedica con tecnica e cultura scegliendo non solo il pesce, molto presente nell’attuale menu di 5 portate (più tre a sorpresa volendo) ma permettendo all’influenza che il mare ha sui luoghi e sull’identità delle genti (delle sue zone in primis) di destarsi.

“I piatti che preparo e servo a me piacciono, sia chiaro, prima del racconto deve comunque esserci una piacevolezza da parte mia e della squadra con cui lavoro”, precisa il cuoco, ma di fatto le sue proposte vanno rielaborate da chi le prova, se non nel gusto sicuramente nelle tecniche usate e nelle origini di ognuno. Il benvenuto è dato con tre assaggi più uno: macaron con burro di acciuga, del sedano rapa marinato e polvere di cavolo nero, dell’indivia con maionese al miso e cipolla rossa caramellata, a seguire, a parte, una minestra di frutta e verdura con estratto di carota fermentata e olio di sesamo.

Se non chiara, l’idea di cosa vi aspetta è quantomeno tarata su qualcosa in grado di sorprendere. Arriva l’insalata di cavolo cappuccio con crema di piselli alla brace, crema di tartufo nero, noce moscata e olio d’argan. Rimarrete stupiti dall’ostrica alla brace con la sua salsa, scalogno, perle di tapioca, ippocrasso di vino di pasta e olio all’alloro, una delle ostriche più sorprendenti mai assaggiate il cui unico neo è di essere una soltanto nel piatto.

Rombo, Turlu, salsa di ricci di mare e datteri, minestra di orzo fermentato e tabacco con gnocchi di pane stagionato e piselli fermentati

Continua il racconto del mare con un primo a base di eliche del pastificio dei Campi impreziosite da aringa, asparagi e conciato di mandorle, prima del rombo, Turlu  (una ratatuille turca per intenderci), salsa di ricci di mare e datteri, minestra di orzo fermentato e tabacco con gnocchi di pane stagionato (con inoculo di funghi per la maturazione controllata) e piselli fermentati; più complesso da descrivere che da preparare, evidentemente un piatto tecnico e di contrasti in cui i diversi sapori e lavorazioni riescono a convivere nonostante le consistenze non siano poi così “accoglienti” al palato.

Agnello alla brace con mela cotogna in conserva, agrumi secchi e salsa di lievito di birra
Bagna cauda di fave, garum di agnello fermentato

Si giunge all’agnello che arriva in tavola in unico atto ma con quattro declinazioni, alla brace con mela cotogna in conserva, agrumi secchi e salsa di lievito di birra, una bagna cauda di fave, garum di agnello fermentato, lo spiedo di cicorie amare e grasso di agnello, il saporito e speziato gatah (armeno tradizionalmente dolce) di ritagli di agnello.

Spiedo di cicorie amare e grasso di agnello
Gatah di ritagli di agnello

Anche sui dessert c’è da intraprendere un viaggio, tra tutti “Il giardino mediterraneo” dall’alta godibilità, composto da parti solide di farina di carruba, sorbetto di chiodi di garofano, crema di Marsala, sommacco siciliano.

Carruba, sorbetto di chiodi di garofano, crema di Marsala, sommacco siciliano.

Ad arricchire l’esperienza una carta di vini poco convenzionale che gioca molto sulla dimensione “naturale” di cui vi illustrerà ogni dettaglio, comprese le scelte di abbinamento, la preparata brigata di sala, di cui noi abbiamo avuto al fortuna di conoscere una giovane Alexia Poletti, ex cuoca ora tra i tavoli a dispensare consigli e saperi con il sorriso e in maniera del tutto personale.

Foto: crediti 28 posti

Indirizzo

28 Posti

Indirizzo: Via Corsico 1 Milano

Telefono: 02 8392377

Web: www.28posti.org

Mail: 28posti@gmail.com